الانشوجه العمود الفقري للوصفات الإيطاليه


نظرة فاحصة على الأنشوجة
احد الصديقات دعت بعض أصدقاء ابنتها مع والداتهم على عشاء خفيف أو كما نطلق عليه هاي تي بمقبلات والحلويات.
حتى الآن كل شيء يسير بسلاسة لكنكم لا تعرفونها صحيح!!! صديقتي شخصية تقليدية جداً لا لبس غريب لا خروج في أماكن غير مألوفة ولا أكلات غريبة.

برجاء لا تحكموا عليها فكثير من الناس كذلك حتى يقابلون اول مشكلة حقيقة في حياتهم!!! سن المراهقة لبناتهم نعم كان يجب أن تتغير حتى تستطيع ان تجاري بناتها وتعرف مشاكلهم وتصبح صديقتهم وهنا نأتي للمشكلة فهي شخصية حماسية جداً وتريد أن تجرب وعندما اقترحت عليها بعض الوصفات لم تقتنع حتى طهوتها لها (أقرب لخلط المكونات فقط)
فقد كانت أول مرة لها تجرب الطماطم المجففة في الشمس وعندما اقترحت الانشوجة بالزيتون لم تقتنع لتقدم في طبق كتغميس لعدة أنواع من الخضروات لم تعجبها الفكرة!!!  

هنا أدركت أن الكثير من الناس أن لا تعجبهم الأنشوجة لأنها تذكرهم بذكريات سيئة كثيرة عن الأسماك ذات الرائحة الكريهة قليلاً على البيتزا وتسببت هذه التجربة للبعض بكراهية شديدة للأنشوجة.
ومع ذلك، عندما يشتهي شخص وجبة لذيذة إيطالية لا يمكنه معرفة المكون السري الذي أضفى هذا المذاق المميز وأنتج نكهة رائعة. في كثير من الأحيان العنصر الغامض الذي جعل الوجبة لا تنسى في الواقع الأنشوجة.

قد تكون هذه الأسماك صغيرة ولكن تعتبر بمثابة العمود الفقري لكثير من الوصفات الإيطالية.
لا يمكن تجاهل الأنشوجة لفترة طويلة إذا كنت ترغب في النكهة الإيطالية الأصيلة، لقد حان الوقت لإعادة النظر للأنشوجة.
لذا قررت كتابة هذا المقال لمساعدة الناس لفهم هذا المكون السري.

ما هي الأنشوجة؟

الأنشوجة هي أسماك صغيرة تعيش في المياه المالحة، طولها حوالي 7 سم.
هناك ما يقرب من ستة أنواع مختلفة من الأسماك في جميع أنحاء العالم وكلها يتم صيدها للاستهلاك.
ويمكن طهيها طازجة في مناطق قريبة من بيئتها الطبيعية الساحلية مثل إيطاليا ولكن عادة ما تباع معبأة في الملح، أو معلبة في الزيت أو معجون في أنابيب.

والأنشوجة التي تزود الاسواق الايطالية فضلا عن أسواق التصدير تعتمد على أوقات معينة من السنة

أما الأنشوجة الإسبانية تصطاد من المحيط الأطلسي لها شعبية أكبر حجمها ونكهتها الغنية. لكن من شهر إبريل الى شهر سبتمبر يعتبر موسم صيد الأنشوجة الصقلية الاصغر حجماً وأخف طعماً التي تعيش في البحر الأبيض المتوسط.

 انواع وطرق مختلفه لحفط وتعليب الانشوجه مع الحفاظ علي النكهه الخاصه بها

الأنشوجة معبأة في الملح

بغض النظر عن النوع المستخدم، للحفاظ على الأنشوجة نستخدم تقنية الحفظ في الملح لتحقيق تلك النكهة المميزة.
الوقت مهم جداً للحفاظ على النكهة ولذا يجب أن تبدأ المعالجة بالملح بعد فترة وجيزة من اصطياد الأسماك.

بعد صيد السمك يتم تنظيف وغسل الأنشوجة في ماء ومالح، ثم تجفف.ثم توضع الأسماك في علب كبيرة وفقا لحجم الأسماك مع وضع طبقة ملح بين كل طبقة.

ثم ترص هذه العلب في ما يسمى بأبراج البهارات للسماح للأنشوجة لتتملح لمدة تصل الى شهرين. توضع أوزان على هذه الأبراج للضغط على الأسماك وإزالة السوائل والدهون الزائدة.
بعد انقضاء الوقت المطلوب يحكم إغلاق هذه العلب وتُعد للشحن.

الأنشوجة معبأة في زيت الزيتون

طريقة شعبية أخرى للاستمتاع بالأنشوجة هي أن تكون معبأة في زيت الزيتون.تماما مثل الانشوجة المملحة يجب أن تكون هذه الأسماك طازجة من أجل ضمان النكهة.

تغمر الانشوجة في محلول ملحي لتنظيفها ثم تعبئ في براميل كبيرة جداً مع الملح ومحلول ملحي قوي.

بعد شهرين يتم تنظيف السمك من الزعانف والشوك وأي قطعة صلبة بعد ذلك يخضع لشطف متكرر في المياه المالحة لإزالة القشور والجلد.

ومن ثم كل شرايحة من الأنشوجة تزال العظام منها بالأيدي.
هذه الشرائح هي الآن جاهزة للوضع في برطمنات أو في علب مع زيت الزيتون.

الأنشوجة معبأة في سوائل أخرى

بالإضافة إلى الملح أو الزيت، تعد شرائح الأنشوجة بطرق أخرى ايضاً.
في صقلية هناك منتج يعرف الأنشوجة البيضاء
وهي شرائح أنشوجة متبلة في الخل الأبيض وهو ما يسميه صناع الأنشوجة "سوشي صقلية".

معجون الأنشوجة

معجون الأنشوجة هو فرم الانشوجة وتحويلها إلى معجون.
يتم خلط معجون الأنشوجة مع الملح والسكر في بعض الأحيان للحد من نكهة السمك القوية.
يأتي معجون الانشوجة في أنابيب ولا شعبية له مثل الانواع الأخرى. 
لكنه يتم استخدامه في البيتزا صقلية التقليدية المعروفة باسم "سفينسيوني"
ملحوظه المعجون يضيف نكهة مالحة فقط عند دمجها مع غيرها من المكونات.

معلومات  مهمه بعد شراء الأنشوجة

الأنشوجة المملحة تبدأ في فقدان جودتها حالما يتم فتح العلبة.
قد يكون من الأفضل شراء فقط الكمية التي تحتاجها من الأنشوجة السماك المحلي أو علب صغيرة.
تأكد من شطف الملح الزائد من الأسماك قبل الاستخدام نظراً لأنها تكون مالحة جداً.
إذا كنت لن تستخدمها كلها في غضون أيام قليلة، أغسل الملح ثم ضع السمك في برطمان مملوء بزيت الزيتون،
ويحكم إغلاقه ثم يوضع في الثلاجة.
وممكن تبقي على الأسماك لمدة 5 أيام. 
ملحوظه لا تترك السمك في العلبة، لأنه سيعطيها طعم معدني بمجرد أن تتعرض للهواء.

تشجعت لتجربة الانشوجة!!!!!
تريد وصفات لتستمع بها وتجدد بها سفرتك.
 تابعونا ستجدو عدة وصفات نتمنى ان تنول إعجابكم.
لضمان النتيجة برجاء التأكد من قراءة الوصفة جيداً قبل البدء في العمل والتأكد من توافر كل المكونات حتى لا تفاجأ في منتصف الطهي بعدم توافر مكون أو عدم كفاية الكمية.

شرائح السمك مع الأنشوجة والشمار
Fish steaks with anchovy & fennel

المقادير:

120 جرام أنشوجة (علب)
30 جرام زبد بالإضافة لكمية أخرى للدهن
30 جرام بقدونس مفروم
125 جرام بقسماط مطحون
1 كيلو شرائح سمك
1 بصلة صغيرة مبشورة
1 ثمرة شمار مقطعة رفيع
ملح وفلفل
وللتزيين ليمون وشبت

الطريقة:

1-   تصفى الأنشوجة من الزيت ويترك الزيت جانباً وتقطع الأنشوجة قطع صغيرة.
2-   في إناء على نار متوسطة يحمر البصل والشمار في الزبد لمدة خمس دقائق مع التقليب المستمر.
3-   يرفع الإناء عن النار ثم يضاف البقسماط والأنشوجة والبقدونس ويتبل بالملح والفلفل.
4-   تدهن صينية الفرن بالزبد ويرص فيها السمك ثم يقسم خليط الأنشوجة ويوضع على كل شريحة مع الضغط عليه بإحكام باليد.
5-   ينثر قليل من زيت الأنشوجة على شرائح السمك ثم يخبز السمك في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج السمك
      (حوالي 10-15 دقيقة).
6-   ينقل إلى طبق تقديم ساخن ويجمل بالليمون والشبت.

ملحوظة:

ممكن استبدال الأنشوجة والشمار والبقدونس والبقسماط المطحون بطماطم طازجة مقطعة (4 حبات)
وعلبة طماطم مجففة في الشمس في زيت نباتي (30 جرام) مقطع قطع صغيرة
وزيتون أسود مقطع بدون نوى (12 حبة)
ويضاف الكل إلى البصل (خطوة رقم 2) وبدل زيت الأنشوجة (خطوة رقم 5) نستخدم زيت زيتون.

تغميسة الزيتون والأنشوجة
Herbed olive & anchovy dip

الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
12.9 جرام دهون و 585 كيلوجول
 أي ما يوازي تقريباً 140 كالوري

المقادير:

8 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت
1 شريحة توست أبيض مقطع
1 بصلة حمراء صغيرة مبشورة
1 فص ثوم مفروم
¼ كوب حليب
¼ كوب زيتون أسود مقطع وبدون نوي
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة ورق بقدونس مفروم
2 ملعقة شاي بردقوش طازج مفروم
(إذا لم يوجد ممكن استخدام الجاف لكن 1 ملعقة شاي بدلاً من 2)
1 ملعقة شاي زعتر طازج مفروم
(إذا لم يوجد ممكن استخدام الجاف لكن ½  ملعقة شاي بدلاً من 1)
1 ½ ملعقة كبيرة كابر مصفى من الماء
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون (زيادة)
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

الطريقة:

1-   توضع الأنشوجة في الحليب لمدة 10 دقائق ثم تصفى جيداً من الحليب.
2-   على نار متوسطة يوضع إناء به 1 ملعقة كبيرة زيت ويحمر فيه التوست ثم يزال الخبز ويوضع على ورق مطبخ لإزالة الزيت الزائد.
3-   في نفس الغناء توضع ملعقة زيت اخرى ويحمر فيها البصل والثوم والأعشاب ويقلب الكل حتى يصبح البصل لين.
4-   في الخلاط الكهربائي (فود بروسيسور Food processor) يفرم الزيتون والخبز وخليط البصل والأنشوجة والكابر وعصير الليمون حتى يصبح خليط متجانس.
5-   نرفع غطاء الخلاط وهو يعمل نضيف ببطء زيت الزيتون الزائد حتى يمتزج الكل.
6-   يقدم مع خبز محمص أو خضروات طازجة مقطعة (جزر، خيار، خس...إلخ)

دجاج بالليمون والأنشوجة والثوم والقرع
Lemon & anchovy chicken with garlic pumpkin

الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
22.9 جرام دهون و 1844 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 440 كالوري

المقادير:

800 جرام قرع مقشر وبدون بذر
40 جرام زبدة
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4 فصوص ثوم مقطع شرائح رفيعة
12 ورقة مريمية طازجة
4 شرائح صدور دجاج فيليه
3 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت
½ كوب مرقة دجاج

الطريقة:

1-   يقطع القرع مكعبات (1.5 سم).
2-   في طاسة كبيرة يوضع نصف الزيت ويحمر فيه القرع والثوم حتى يحمر من كل الجوانب.
3-   ثم يضاف 2 ملعقة كبيرة مرقة دجاج إلى القرع ويغطى ويترك على نار متوسطة 5 دقائق أو حتى يصبح القرع لين.
4-   في هذه الأثناء يقطع الدجاج شرائح (عرض 8 سم).
5-   تذاب نصف الزبدة مع باقي الزيت في طاسة كبيرة وحمر فيها الدجاج حتى يحمر من الجهتين وينضج.
6-   يوضع الجاج في طبق مع تركه في مكان دافئ حتى لا يبرد.
7-   في نفس الطاسة يذاب باقي الزبد ويحمر فيه الانشوجة قليلاً ثم يضاف عصير الليمون وباقي مرقة الدجاج.
8-   يترك ليغلي لمدة 1 دقيقة ثم يوضع القرع والدجاج في طبق التقديم وعليه صوص الأنشوجة بالليمون.

فطيرة البصل والأنشوجة
Onion & anchovy tartlets


الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
12.9 جرام دهون 6.4 جرام دهون مشبعة
و31.8 جرام كربوهيدرات و 1150 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 275 كالوري

المقادير:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة زيتون أسود مقطع
60 جرام زبد
3 بصلات مقطع شرائح رفيعة
2 فص ثوم مفروم
1 ورقة لورا
3 اغصان زعتر طازج
8 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت ومقطعة صغير
1/3 كوب ورق بقدونس مقطع
¾ كوب دقيق بالخمير
¾ كوب دقيق
¾ كوب حليب رائب

الطريقة:

1-   على نار متوسطة سخن الزيت ونصف الزبد ويحمر فيه البصل والثوم وورق اللورا والزعتر مع التقليب حتى يحمر البصل.
2-   يزال الزعتر وورق اللورا ويضاف الزيتون والأنشوجة والبقدونس.
3-   في هذه الاثناء يضرب في الخلاط الدقيق مع الزبد حتى يصبح مثل فتات الخبز ثم يضاف الحليب ويعجن الخليط على سطح مستوى مرشوش بالدقيق. تعجن حتى نحصل على عجين أملس.
4-   يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن 2 صينية فرن بالزيت.
5-   يقسم العجين إلى ست أجزاء ويفرد على سطح مستوى مرشوش بالدقيق كل جزء إلى مربعات (عرض 14 سم وارتفاع ½ سم).
6-   تثنى الحواف لعمل حافة بارتفاع 1 سم.
7-   توضع العجين في الصواني المدهونة ويفرد خليط الأنشوجة على الجين.
8-   تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 15 دقيقة أو حتى تحمر الحواف.

إسباجتى صوص الطماطم والأنشوجة
Spaghetti with tomato & anchovy sauce

الكمية تكفي 4 اشخاص لكل شخص
7.7 جرام دهون و 2326 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 556 كالوري

المقادير:

500 جرام إسباجتى
415 جرام طماطم معلبة
56 جرام أنشوجة معلبة مصفى من الزيت مقطع رفيع
2 حبة فلفل رومي أحمر مقطع رفيع
2 حبة فلفل رومي أصفر مقطع رفيع
5 حبة بصل أخضر مقطع رفيع
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة ورق بقدونس مقطع رفيع جداً
2 ملعقة كبيرة تشايفز
(يطلق عليه ايضاً ورق بصل أو ثوم معمر) مقطع رفيع جداً

الطريقة:

1-   تسلق المكرونة في ماء مغلي وملح حتى تصبح لينة.
2-   في هذه الأثناء في طاسة متوسطة يسخن الزيت ويطهى فيه الفلفل ويقلب حتى يصبح لين.
3-   يضاف البصل والأنشوجة والطماطم (تهرس الطماطم قليلاً بالشوكة) والسائل في علبة الطماطم.
4-   تقلل الحرارة ويترك لتنضج الصلصة في الإناء بدون غطاء حوالي عشر دقائق أو حتى يغلظ قوامها قليلاً.
5-   توضع المكرونة في طبق التقديم وعليها الصلصة.  

ضلع بتلو مع زبدة الثوم والأنشوجة
Veal cutlets with anchovy garlic butter


الكمية تكفي 4 اشخاص لكل شخص
45.6 جرام دهون و20.7 جرام دهون مشبعة و2730 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 653 كالوري و0.9 جرام كربوهيدرات 

المقادير:

8 شرائح ضلع بتلو
4 شرائح أنشوجة معلبة مصفى من الزيت
1 ليمونة أطاليا
2 فص ثوم مفروم
1 فص ثوم مفروم زيادة
¼ كوب زيت زيتون
125 جرام زبد
1 ملعقة كبيرة مريمية
1 ملعقة شاي مريمية زيادة

الطريقة:
                         
1-   تقشر الليمونة ويقطع القشر شرائح رفيعة بحجم عيدان الكبريت.
2-   يتبل اللحم بالثوم وورق المريمية وبشر قشر الليمون ويترك 10 دقائق.
3-   في هذه الأثناء تهرس الأنشوجة مع الثوم الزائد لتصبح معجون.
4-   تقلب مع الزبدة جيداً حتى تصبح طرية ثم يضاف إليها معجون الأنشوجة والمريمية الزائدة وتقلب جيداً حتى تصبح معجون.
5-   تشوى الضلوع على الشواية الفحم أو الغاز حتى تحمر من الجهتين (حوالي5-10 دقائق كل جهة).
6-   تقدم اللح مع الزبد بالأنشوجة وسلطة خضراء.

ملحوظة:


ممكن زبدة الأنشوجة قبل التقديم بيوم وتترك في الثلاجة كذلك ممكن تتبيل اللحم وتركه في الثلاجة لمدة يوم.

هناك تعليق واحد: