ما هي بالضبط؟؟
ما هو تصنيف كيكة الجبن؟
هذا موضوع جدال !!!!!!!
هذا موضوع جدال !!!!!!!
هل تصنف كيك أو كاسترد أو تورتة ؟؟؟؟؟
في كثير من الأحيان لا يوجد فرق فطعمه لذيذ وحلو بغض النظر عن تصنيفها.
الإغريق والذي نشأت من حضاراتهم كيكة الجبن الأولى يعتبرونها كيك. يزعم بعض الكتاب الحديثين أن تعريف التورتة لا ينطبق على كيكة الجبن وذلك لكمية البيضة الكبيرة المستخدمة في التورتة لجعلها ترتفع.
لكن آخرون يزعمون أن القاعدة المنفصلة والحشو الطري وغياب الدقيق يثبت إنها فطيرة كاسترد.
كيكة الجبن هي نوع من انواع الحلوى عبارة عن قاعدة وحشو، القاعدة مصنوعة من البسكويت وحشو مصنوعة من جبنة الكريمة الطازجة. كيكة الجبن ممكن ان تكون مخبوزة أو غير مخبوزة حسب الوصفة.
عادةً تحلى الجبن بالسكر، وممكن ان يضاف إليها نكهة كما انها في بعض الاحيان تغطى بالفاكهة أو المكسرات أو الشوكولاتة أو العسل ....إلخ.
كيك الجبن يخبز بسهولة اكبر في صينية ضد التسرب لأنه غالباً ما تخبز الكيكة في حمام الماء لتوزيع أفضل للحرارة. ونظراً للكثافة العالية لمعظم كيك الجبن، ولأنها لا تبرد بسرعة فهي تظل تخبز لبعض الوقت حتى بعد خروجها من الفرن.
التشيز كيك يمكن تصنيفها بشكل عام إلى نوعين مخبوزة وغير مخبوزة وكل نوع يأتي تحته أشكال واصناف كثيرة تحدد حسب المنطقة
نشأت كيكة الجبن (تشيزكيك)
كيكة الجبن كانت طبق مشهور عند اليونانيين القدماء قبل تبني الرومان لها بعد غزوهم لليونان.
أقدم إشارة لكيكة الجبن وجدت في كتاب ألفه الطبيب اليوناني "أجيموس" والذي الف كتاب بعنوان "فن صناعة كيكة الجبن".
كما أنه وجدت في كتاب "كاتو الأكبر" بعنوان "الثقافة الزراعية" وصفات لنوعين من الكيك تخبز في الاحتفالات الدينية كيك "ليبيوم" وكيك "بلاسنتا". وكيك "بلاسنتا" هي اقرب الكيكتين إلى كيكة الجبن الحديثة، وذلك لأنها كانت مكونة من جزئيين قاعدة وحشو والقاعدة كانت تجهز وتخبز منفصلة عن الحشو.
في عام 1872 عندما كان "وليام لورانس" من "تشيستر نيو يورك" يبحث عن طريق لإعادة إحياء الجبن الفرنسي الطري "نيفشاتل" بالصدفة اكتشف طريقة لعمل جبن غير ناضج واكثر كثافة وبه كريمة أكثر.
أكتشف اللبانين آخرون نفس الإبداع بشكل مستقل. "لورانس" كان يبيع هذا الجبن في ورق فويل
واعطاه اسم "فيلادلفيا" طبعاً لا تخلو بقالة من جبن فيلادلفيا الشهير.
لاحقاً في عام 1912 أخترع "جيمس كرافت" شكل من اشكال هاذ الجبن لكنه مبستر.
الآن هو النوع الأكثر شيوعاً في عمل التشيز كيك.
في الولايات المتحدة وكندا يصنع باستخدام جبن الكريمة؛
في إيطاليا ، كيك الجبن يصنع باستخدام جبن الريكوتا؛
اما ألمانيا وبولندا يستخدمون جبن كوارك.
قاره أمريكا الشمالية
عادةً تصنع كيكة الجبن من جبن الكريمة وبيض وبياض بيض (لإثراء الكيكة وجعل ملمسها سلس). بعض الوصفات تستخدم جبن قريش وليمون بدل جبن الكريمة لملمس ونكهة مميزة أو إضافة رذاذ من الشوكولاتة أو صلصة الفراولة للوصفة الأساسية.
العديد من الوصفات التي تستخدم الكريمة الحامضة بدلاً من جبن الكريمة اصلاُ من نيو يورك.
هذا يجعل من الجبن أكثر مقاومة للتجميد وهي الطريقة التي يتم بها عمل معظم كيك الجبن المجمد.
ومع ذلك بعض الوصفات الفاخرة تستخدم الكريمة الحامضة مضاف إلها مستخرج الفانيلا والسكر كتغطية لكيكة الجبن بعد خبزها ثم يعاد خبزها مرة اخرى وبذلك تخبز مرتين.
بنسلفانيا الهولندية:
يستخدم في هذه الوصفة نوع منعش أكثر من الجبن به نشبة رائب اكثر وماء أقل يسمي "جبن المزارع"
فيلادلفيا:
التشيزكيك أخف في الملمس لكنها اغنى بالنكهة.وبدون لاكتوز تستخدم جبن خالي من اللاكتوز أو جبن نباتي.
سانت لويس:
كيكة الزبدة الطرية اللزجة بدلاً من القاعدة التقليدية المصنوعة من البسكويت تستخدم قاعدة من الكيك العادي.
القاره الأوروبيه
المملكة المتحدة:
في المملكة المتحدة وإيرلاندا كيكة الجبن عادة تصنع بقاعدة من البسكوت المهروس مع الزبدة وتغطى بخليط من كمبوت الفواكه.
والأصناف الاشهر هي :
1- بالكريز الأسود
2- عنب الثعلب
3- الفراولة
4- فاكهة الحب (فاكهة استوائية)
5- التوت
6- الليمون الرائب
اما الحشو التقليدي
خليط من جبن الكريمة والسكر والكريمة ولا تخبز ولكنها تبرد في الثلاجة.
في بعض الأحيان يضاف الجيلاتين أو الجيلي لخليك الجبن للحفاظ على تماسك الحشو.
وكيكة الجبن لها شعبية كبيرة في قائمة طعام المقاهي والحانات وتوجد بها نكهات مختلفة
مثل القهوة والشاي والشوكولاتة وكريمة الايرلندية والشوكولاتة البيضاء.
ألمانيا:
يستخدم الألمان نوع من الجبن يسمى كوارك بدلاً من جبن الكريمة ولا تخبز وتشتهر ألمانيا بكيك جبن فريد من
نوعه فهم يمزجون نكهة الحلو مع الحامض.
بلغاريا:
يستخدمون جبن الكريمة للحشو لكن في القاعدة يضيفون المكسرات للبسكوت المطحون مما يساعد على إثراء
الطعم.
فرنسا:
كيك الجبن الفرنسي له نمط خفيفة جداً، والجيلاتين مكون ضروري فيها، وعادة ما تكون بارتفاع 3 إلى 5 سم. قوامها الخفيف والنكهة المميزة بسبب استخدام جبن "نيفشاتل".
السويد:
عادة كيكة الجبن السويدية تسمى "أوستكاكا" (اسمها باللغة السويدية).
كيك الجبن بالطريقة السويدية يختلف تماماً عن اي نوع آخر من التشيزكيك فهو بدون طبقات وينتج عادة عن
طريق إضافة المنفحة إلى اللبن لجعل اللبن يتجلط.
ومن ثم تخبز في فرن وتقدم دافئة. حيث أن عملية تخثيرالحليب معقدة بعض الشيء، وصفات بديلة تهدف لعمل
كيكة الجين في المنزل باستخدام الجبن القريش. عادة كيكة الجبن السويدية تقدم مع مربى كريمة مخفوقة أو الآيس
كريم. هناك نوعان من كيكة الجبن السويدية، من مناطق مختلفة في السويد. لتجنب الخلط بينها وبين غيرها من
كيك الجبن
هولندا وبلجيكا:
عادة ما تضاف الشوكولاتة المُرة إلى كيكة الجبن كما يستخدمون في القاعدة سبكيولاس
(بسكويت تقليدي في هولندا وبلجيكا)
قاره أمريكا الجنوبية
البرازيل:
عادة ما تغطى حشو الجبنة بمرملاد الجوافة.
الارجنتين:
عادة ما تغطى حشو الجبنة بمرملاد الفراولة أو اي نوع آخر من التوت.
كولومبيا:
تحلى التشيزكيك بالعسل بدلاً من السكر واحياناً تقدم مع مربى الفراولة أو التوت الاسود
ونادراً تقدم مع التين المسلوق.
قاره اسيا
النمط الأسيوي في التشيزكيك له نكهات مختلفة عن باقي العالم ومرتبط بالبيئة الآسيوية.
فنجد نكهة الشاي الأخضر،
فاكهة الليتش والمانجو.
كما أن الطريقة الآسيوية النكهات بها أخف وأحياناً الحشو يكون أخف واسفنجي وبالمقارنة لباقي أصناف
التشيزكيك تعتبر أقل حلاوة (نسبة السكر أقل).
(تشيز كيك برحيق المشمش)
apricot nectar cheesecake
الكمية تكفي 8 قطع
لكل قطعة 37.8 جرام دهون و2203 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 527 كالوري
المقادير:
155 جرام بسكويت سادة
75 جرام زبدة ذائبة
375 جرام جبن كريمة
1 ملعقة كبيرة جيلاتين
½ كوب سكر
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 كوب كريمة
1 كوب رحيق مشمش (عصير)
مقادير التزيين:
1 ملعقة كبيرة سكر
3 ملعقة شاي نشا (كورن فلاور)
1 كوب رحيق مشمش (عصير)
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 21) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- يهرس البسكوت حتى يصبح مثل البقسماط المطحون ثم تضاف الزبدة ويقلب البسكوت مع الزبدة حتى يختلط الكل.
3- باستخدام يدك نضغط على البسكويت في قاع الصينية حتى يصبح طبقة متساوية ثم يوضع في الثلاجة 30 دقيقة
او حتى تتماسك القاعدة.
4- في هذه الاثناء يوضع عصير المشمش والجيلاتين في إناء عميق على نار هادئة ويقلب حتى يذوب الجيلاتين
ويغلظ قوامه قليلاً ثم يترك ليبرد.
5- تخفق الجبن مع السكر في طبق عميق حتى تصبح سلسة وناعمة.
6- يضاف عصير الليمون وخليط المشمش وتخفق مرة اخرى.
7- تضاف الكريمة المخفوقة وتقلب بخفة حتى يمتزج الخليط.
8- يوضع خليط الجبن في الصينية فوق قاعدة البسكويت ثم تبرد في الثلاجة لمدة 3 ساعات.
9- توضع الزينة على كيكة الجبن وتبرد في الثلاجة لمدة ليلة.
طريقة التزيين:
1- في إناء عميق يخلط عصير المشمش مع النشا والسكر ويرفع على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يغلظ قوامه.
2- يترك حتى يبرد قليلاً مع التقليب من آن لأخر حتى لا يعمل قشرة ثم يصب فوق الكيكة.
( كيكه الجبن المخبوزه بالموز)
Baked banana cheesecake
الكمية تكفي 10 قطع
لكل قطعة 26.4 جرام دهون و1777 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 425 كالوري
المقادير:
1 ½ كوب دقيق
¼ كوب سكر مطحون
1 ½ كوب موز مهروس
½ كوب سكر
90 جرام زبدة
500 جرام جبن الكريمة
2 ملعقة شاي فانيليا
1 ملعقة كبيرة ماء بارد
3 بيضات مخفوقين بخفة
2 صفار بيضة
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 23) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- ينخل الدقيق والسكر المطحون في طبق عميق ثم يضاف الزبد وصفار البيض وقليل من الماء يكفي ليتماسك الخليط.
3- نعجن الخليط على سطح مرشوش عليه قليل من الدقيق ثم يغطى ويترك في الثلاجة 30 دقيقة.
4- باستخدام يدك نضغط على العجين في قاع الصينية حتى يصبح طبقة متساوية ونعمل فتحات صغيرة في القاعدة
باستخدام الشوكة ثم يوضع في الثلاجة 30 دقيقة أو حتى تتماسك القاعدة.
5- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتغطى العجين بورق زبدة ثم نضع عليها حبوب جافة (فاصوليا، فول، لوبياء ...إلخ) لمنعها من الارتفاع ثم تخبز لمدة 10 دقائق.
6- نزيل الحبوب وورق الزبدة ونعيد خبز الكيك 15 دقيقة او حتى يصبح لونها بني فاتح ثم نضعها في مكان بارد لتبرد.
7- في هذه الاثناء يخفق الجبن مع السكر والفانيليا حتي يصبح أملس.
8- نضيف الموز والبيض ونخفق مرة أخرى حتى يصبح أملس.
8- يوضع خليط الجبن في الصينية فوق القاعدة وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى يصبح الخليط متماسك (حوالي ساعة وربع).
9- تغطى ونغلق الفرن مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً حتى تبرد.
10- توضع الكيكة في الثلاجة لمدة 3 ساعات أو لمدة ليلة.
( تشيزكيك بالفانيليا و الكمثري المسلوقه )
baked vanilla cheesecake with pears & apricots
الكمية تكفي 10 قطع
لكل قطعة 48.1 جرام دهون و3016 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 721 كالوري
المقادير:
250 جرام بسكويت سادة
125 جرام زبد زائب
750 جرام جبن كريمة
¾ كوب سكر
¾ كوب كريمة
2 ملعقة كبيرة فانيليا سائلة
½ ملعقة شاي بشر قشر ليمون
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
4 بيضات (مجزئ الصفار لوحده والبياض لوحده)
مقادير الكمثرى والمشمش المسلوق:
2 كوب ماء
1 كوب عصير برتقال
¼ كوب سكر
1 كوب مشمش مجفف
5 حبات كمثرى صغيرة مقشرة وتزال البذور وتقطع نصفين
1 عود قرفة
¼ ملعقة شاي جوزة الطيب مطحون
2 ملعقة كبيرة عصير برتقال
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 23) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- يهرس البسكوت حتى يصبح مثل البقسماط المطحون ثم تضاف الزبدة ويقلب البسكوت مع الزبدة حتى يختلط الكل.
3- باستخدام يدك نضغط على البسكويت في قاع الصينية حتى يصبح طبقة متساوية ثم يوضع في الثلاجة 30 دقيقة او حتى تتماسك القاعدة.
4- في هذه الأثناء تخفق الجبن مع السكر والفانيليا في طبق عميق حتى تصبح سلسة وناعمة.
5- يضاف بشر قشر الليمون وعصير الليمون وصفار البيض والكريمة ثم نخفق حتى يصبح المزيج خفيف وهش.
6- في طبق منفصل يخفق بياض بيضتين حتى تتشكل قمم متماسكة (يصبح قوامه متماسك اشبه بالكريمة المخفوقة) ثم يضاف إلى خليط الجبن ويقلب بخفة شديدة حتى يمتزج الخليط.
7- يوضع خليط الجبن في الصينية فوق القاعدة وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى يصبح الخليط متماسك (حوالي ساعة).
8- تغطى ونغلق الفرن مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً حتى تبرد.
9- توضع الكيكة في الثلاجة لمدة 3 ساعات أو لمدة ليلة وقبل التقديم مباشرة تفح الصينية وتقدم الكيكة مع الكمثرى والمشمش المسلوق.
الطريقة الكمثرى والمشمش المسلوق:
1- توضع جميع المكونات في إناء على نار متوسطة لمدة 10 دقائق او حتى تصبح الكمثرى طرية.
2- يزال عود القرفة.
3- تزال الكمثرى والمشمش وتوضع على مصفى للتخلص من العصير الزائد.
4- يوضع العصير المتبقي في نفس الإناء على نار متوسطة حتى يقل ليصبح حوالي 1 كوب.
5- توضع الكمثرى والمشمش في طبق تقديم ويضاف إليها العصير بعد التكثيف.
( تشيز كيك الغابه السوداء )
black forest cheesecake
black forest cheesecake
الكمية تكفي 8 قطع
لكل قطعة 42.6 جرام دهون و2512 كيلو جول .
أي ما يوازي تقريباً 601 كالوري
المقادير:
250 جرام بسكويت شوكولاتة سادة
125 جرام زبدة ذائبة
250 جرام جبن كريمة
425 جرام علبة كريز أسود بدون نواة
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3 ملعقة شاي جيلاتين
½ كوب ماء
¾ كوب سكر
300 مل كريمة مكثفة
مقادير التزيين:
1 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة نشا (كورن فلاور)
1 ملعقة كبيرة عسل أسود (دبس)
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 21) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- يهرس البسكوت حتى يصبح مثل البقسماط المطحون ثم تضاف الزبدة ويقلب البسكوت مع الزبدة حتى يختلط الكل.
3- باستخدام يدك نضغط على البسكويت في قاع الصينية حتى يصبح طبقة متساوية ثم يوضع في الثلاجة 30 دقيقة او حتى تتماسك القاعدة.
4- في هذه الاثناء يخفق الجبن والسكر والعصير حتى يصبح المزيج املس وكريمي.
5- يوضع الماء والجيلاتين ففي إناء على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يذوب ثم يترك ليبرد 5 دقائق.
6- تخفق الكريمة حتى تتشكل قمم متماسكة ثم يضاف خليط الجبن ويقلب بخفة حتى يمتزج الكل ثم يضاف خليط الجيلاتين ويقلب بخفة حتى يمتزج.
7- يصفى الكريز من الماء ويترك الماء للاستخدام في التزيين.
8- يقسم الجبن غلى 3 اقسام يوضع اوق قسم على القاعدة قم توضع طبقة من انصاف الكريز ثم طبقة جبن ثم طبقة كريز ثم طبقة جبن.
9- توضع التشيزكيك في الثلاجة لمدة 3 ساعات ثم تغطى بالتزيين ثم توضع في الثلاجة لمدة ليلة أو حتى يتماسك التزيين.
طريقة التزيين:
1- يوضع السكر مع النشا والماء المتبقي من الكريز في إناء على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يذوب ويغلظ قوامه.
2- يضاف العسل ويقلب ويرفع عن النار ثم يترك ليبرد 10 دقائق.
(كيكه الجبن بالكراميل المقرمشه )
caramel crunch cheesecake
caramel crunch cheesecake
الكمية تكفي 8 قطع
لكل قطعة 48 جرام دهون و2792 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 668 كالوري
المقادير:
125 جرام بسكويت شوكولاتة سادة
60 جرام زبدة ذائبة
500 جرام جبن كريمة
1/3 كوب سكر
2 ملعقة شاي بشر قشر ليمون
3 بيضات
1/3 كوب كريمة
1 ملعقة كبيرة دقيق
50 جرام شكولاتة بالكراميل مقطعة صغير
(ممكن إستخدام ملتيزرز مع تقطيع أنصاف)
مقادير حشو الكراميل:
30 جرام زبدة
1/4 كوب سكر بني
2 ملعقة كبيرة حليب مكثف محلى
1 ملعقة كبيرة عسل أبيض
2 ملعقة كبيرة ماء ساخن
مقادير التزيين بالشوكولاتة:
150 جرام شكولاتة غامقة مقطعة صغير
1/4 كوب كريمة
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 21) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- يهرس البسكوت حتى يصبح مثل البقسماط المطحون ثم تضاف الزبدة ويقلب البسكوت مع الزبدة حتى يختلط الكل.
3- باستخدام يدك نضغط على البسكويت في قاع الصينية حتى يصبح طبقة متساوية ثم يوضع في الثلاجة 30 دقيقة او حتى تتماسك القاعدة.
4- في هذه الاثناء يسخن الفرن على درجة حرارة هادئة.
5- في طبق عميق يخفق الجبن مع بشر قشر الليمون والسكر حتى يصبح املس.
6- يضاف البيض (يخفق جيداً بين كل بيضة واخرى)
7- يضاف الكريمة والدقيق ويخفق حتى يصبح الخليط املس.
8- يضاف حشو الكراميل والشيكولاتة الكراميل لخليط الجبن ويقلب الكل حتى يصبح متجانس.
9- يوضع خليط الجبن في الصينية فوق القاعدة وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى يصبح الخليط متماسك (حوالي ساعة وربع).
10- تغطى ونغلق الفرن مع ترك باب الفرن مفتوح قليلاً حتى تبرد ثم نفرد على الوجه خليط الشوكولاتة.
11- توضع الكيكة في الثلاجة لمدة 3 ساعات أو لمدة ليلة قبل التقديم مباشرة تفتح الصينية وتقدم على قاعدة الصينية.
طريقة حشو الكراميل:
1- توضع جميع المكونات في إناء على نار هادئة وتقلب بصفة مستمرة حتى يذوب السكر.
2- يترك ليغلي مع التقليب من آن لأخر لحوالي 4 دقائق أو حتى الحصول على لون الكراميل الغامق.
3- تترك لتبرد مع التقليب من آن لأخر حتى لا تتكون قشرة.
طريقة التزيين بالشوكولاتة:
1- توضع جميع المكونات في إناء على نار هادئة وتقلب بصفة مستمرة حتى يذوب السكر ويصبح خليط أملس.
2- تترك لتبرد مع التقليب من آن لأخر حتى لا تتكون قشرة.
( كيكه الجبن بالبلح )
sticky date cheesecake
sticky date cheesecake
الكمية تكفي 10 قطع
لكل قطعة 41.2 جرام دهون و2366 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 566 كالوري
ميزة هذه الكيكة انها ممكن تقدم دافئة أو في درجة حرارة الغرفة
كما أنها تناسب أجواء رمضان والوطن العربي مشهور بإنتاجه للبلح
المقادير:
1 كوب بلح مجفف بدون نوى ومقطع
3/4 كوب ماء
2/3 كوب كوب سكر بني
2/3 كوب سكر بني (زيادة)
1/2 كوب كريمة
1/2 كوب لوز شرائح
750 جرام جبن كريمة
100 جرام زبدة مقطعة
2 بيضة مخفوقين بخفة
1/4 ملعقة شاي قرفة مطحون
1/4 ملعقة شاي خليط التوابل
(مكون من 40% قرفة و12% كزبرة مطحونة و12% كراوية و12% جوزة الطيب و12% جنزبيل و12% قرنفل)
1 ملعقة شاي سكر القرفة (نصف سكر ونصف قرفة ويقلب)
الطريقة:
1- تغطى جوانب صينية (مقاس 23) جوانها تفتح بورق زبدة.
2- يوضع البلح مع الماء في إناء على نار متوسطة بدون غطاء لمدة 5 دقائق.
3- يصفى البلح من الماء ويترك ليبرد ونضع الماء جانباً للاستخدام لاحقاً.
4- في هذه الاثناء نسخن الفرن على درجة متوسطة.
5- يخفق الجبن في طبق عميق مع السكر والبيض والتوابل حتى يصبح خليط املس.
6- يضاف البلح ويقلب الكل بخفة حتى يختلط.
7- يوضع الخليط في الصينية وينثر على الوجه اللوز وسكر القرفة.
8- يوضع خليط الجبن في الصينية وتخبز في فرن متوسط الحرارة حتى يصبح الخليط متماسك (حوالي ساعة).
9- نغلق الفرن ونترك بابه مفتوح قليلاً لتبرد الكيكة.
10- توضع باقي المكونات في وعاء على نار متوسطة مع التقليب المستمر حتى تذوب الزبدة وتترك لتغلي دقيقتين.
11- تقدم التشيزكيك مع الصوص الدافئ.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق