الدليل العلمي لطهو اللحم


تابعوناعلي:  WWW.AKALATZAMAN.COM

ذبح وتقطيع وطهو! لا تعرف ماذا تفعل وتريد أن تظهر للجزار أنك خبير
حتى لا يعطيك قطعيات على إنها قطعيات أخري؟
 بنهاية المقال نظرياً سوف تصبح خبير
ويتبقى الجزء العملي.
 أحضر سكين وساطور
 ثم احكي لنا أول تجربة لك في تقطيع اللحم أو الذبح.

تكريم وإراحة الحيوان قبل ذبحه مهم جداً في الذبح الإسلامي هل تعرف لماذا؟ عند الذبح يجب أن يأكل الحيوان ويشرب ولا يرى السكين ولا دم حيوان آخر حتى لا يشعر بالخوف وذلك تكريم للحيوان بالإضافة إلى التأكد من خروج كل الدماء به عند الذبح. فإذا شعر الحوان بالخوف أفرز هرمون الإد ريالين مع مجموعة هرمونات آخري والتي تغير طعم اللحم بالإضافة إنها تستهلك قوة الحيوان. لكن إذا كان الحيوان مسترخى يشعر بالاطمئنان سوف يستهلك كل قوته في الرفس لتخليص الروح والدم من جسمه.  

أيضاً من شروط الذبح الإسلامي أن يكون السكين حاد مسنون الشفرة مه توجيه رأس الحيوان جهة القبلة وقع أربع (الوريد الوداجي  Jugular vein، الشريان السباتي carotid Artery ، والمريء والقصبة الهوائية) وبهذه الطريقة تكون عملية الذبح قد تمت ولا تفصل الرأس إلا بعد التأكد من خروج الروح من الحيوان. لقد لاحظت شيء أن معظم الجزارين او من يذبحون يستعجلون برش الماء على الذبيحة للتنظيف لكنه لا يعلمون أن هذا يؤذي الذبيحة ويحرقه الجروح الناتج عن الذبح لذا لا يتم استخدام الماء أو فصل الرأس  أو التعامل مع الذبيحة باي نوع حتى التأكد من خروج الروح تماماً.

 اللحوم تساهم في نظام غذائي متوازن لأنها تحتوي على عدة تنوعات غذائية
  يحتاجها جسم الإنسان لصحة افضل ومن هذه الفوائد:-

1-   الحديد والزنك

الحديد مسئول عن تكوين كرات الدم الحمراء والحديد الموجود في لحم الأبقار والغنم أسهل على جسم الإنسان في الامتصاص عن أي مصدر آخر للحديد.
الزنك في اللحوم الحمراء يساهم بحوالي ثلث الزنك المحتاج له جسم الإنسان والزنك مهم جداً لجهاز المناعة لمحاربة الالتهابات والعدوى المرضية كذلك فهو مسئول عن الخصوبة ومثل الحديد الزنك في اللحوم أسهل على جسم الإنسان في الامتصاص عن اي مصدر آخر للزنك.

   الكميات التي يحتاجها الإنسان من الحديد  

يحتاج الجسم لكميات معينة من الحديد حتى يتمتع الإنسان بصحة جيدة بلا مشاكل وتختلف الكمية حسب السن والجنس والجدول التالي يوضح الكميات التي يحتاجها كل نوع وسن

           الرضع حتى 6 اشهر                              4.3 مل. جم.
           6 أشهر حتى 3 سنوات                            6.9 مل. جم.
          3 سنوات حتى 10 سنوات                        8.7 مل. جم.
          ذكور من 11 سنة حتى 18 سنة               11.3 مل. جم.     
            إناث من 11 سنة حتى 50 سنة                14.8 مل. جم.     
            سيدات حوامل                                    14.8 مل. جم.    
            إناث من 51 سنة فيما فوق                      8.7 مل. جم.    
          ذكور من 19 سنوات فيما فوق                 8.7 مل. جم.
     

2-   فيتامين Bو D

اللحوم الحمراء مصدر اساسي بعد اشعة شمي الصباح لفيتامين D  وهو موجود في الدهن و فيتامين D   مسئول عن تكوين الكالسيوم.

أما فيتامين B وهو من الفيتامينات الهامة المسئولة عن عملية الأيضة (الميتابوليزم) واللحوم الحمراء غنية بعدة أنواع من فيتامين B : B6 المسئول عن عملية أيضة أفضل "ميتابوليزم أفضل"، الثيامين أو B1 المسئول عن الشهية والنمو وهذا الفيتامين لا يوجد إلا في الأغذية ذات المصدر الحيواني مثل الألبان والبيض واللحوم والاسماك، فيتامين B12 المختص بتكوين كرات الدم الحمراء، الريب فلافين B2 وهو فيتامين مهم جداً لحماية الجلد من الآفات وكذلك يساعد على إنقاص الوزن وذلك عن طريق إطلاق طاقة الجسم وعناصر أخرى من عناصر الأيض، وفيتامين B3 أو النياسين وهو من أهم أربعين عنصر من العناصر الغذائية للإنسان.

3-   البروتين  

يحتاج جسم الإنسان غلى البروتين للنمو وتجديد الأنسجة واللحوم الحمراء تمدنا بحوالي ربع احتياج نظامنا الغذائي من البروتين وهو عنصر مهم جداً لغذاء الأطفال والمراهقين لمساعدتهم على النمو كذلك المرضى والاشخاص الذين يعيشون نمط حياة نشيط جداً ويحتاج لمجهود جسدي وحركة.

الحالات المرضية التي تعطى فيها اللحوم :
     1.   ضعف الجسم ووهن القوى.
     2.   فقر الدم.
     3.   عسر الهضم.
     4.   السكري :حيث يجب أن تخفض كمية المواد الكربوهيدراتية.
     5.   تعطى اللحوم للشخص العادي كجزء اساسي للتغذية السليمة بواقع 100 جرام يوميا

الحالات المرضية التي تمنع فيها اللحوم :
     1-   الحميات المعوية وخاصة الحمى والتيفويد ونظائرها.
     2-   زيادة نسبة الحامض البولي في الدم كما في داء النقرس.
     3-   زيادة معدل البولينا في الدم.
     4-   ارتفاع ضغط الدم.   
     5-   اضطراب الأعصاب وتهيجها.
     6-   التهاب الكلى.

   اختيار خروف الأضحية  


كيف اختار الخروف المناسب لأضحية العيد؟ هذا السؤال يشغل بال كثيرون، للتحقق من الشروط الصحية‏، هناك مواصفات شكلية وأخري شرعية يجب مراعاتها عند اختيار الخروف, فمنها ألا يقل عمره عن عام, وألا يكون به جروح في أي جزء من جسمه خاصة أذنيه، وألا يكون مصابا بأي كسور في الأقدام، وألا يكون جلده سميكا ويجب التأكد أن يكون خاليا من الأمراض خاصة الجرب.
أهم معيارين لاختيار الخروف صحة الخروف وعمره خاصة أن تقدم الخروف في العمر يؤدي الي خشونة الجلد وتيبسه جزئيا، ويمكن التعرف علي الخروف الملائم للذبح والذي يفضل ألا يكون النعجة (أنثى الخروف) بالسؤال عن عمره الذي يكون ما بين ثمانية واثني عشر شهراً، ويمكن تحديد عمر الذبيحة بفحص القواطع الأربعة, ومنها الأسنان اللبنية من الفك الأسفل فالخروف صغير السن الذي لم يتجاوز سنة تكون جميع قواطعيه بيضاء متماثلة, فإذا بلغ عاما واحدا يكون قد استبدل زوجا واحدا من الأسنان اللبنية بالأسنان الطويلة الدائمة الموجودة في منتصف الفم.



أما في الفترة العمرية من عام الي عامين فيكون قد استبدل زوجين من الأسنان اللبنية فقط ويلاحظ وجود أسنان طويلة في منتصف الفك السفلي يحيط بها من كل جانب سنتين صغيرتين، وعندما يبلغ الخروف3 أعوام يكون قد استبدل ثلاثة أزواج من الأسنان اللبنية، و ويمكن التعرف علي الخروف بعد عمر4 سنوات بوجود أسنان كبيرة متأكلة ومصفرة.
   قطعيات اللحم  


يمكن لمحل الجزار أن يكون مصدر للرهبة لكثير من الناس لتخوفهم من أنهم لا يعرفون ماذا يشترون وهل الجزار أمين ليعطيهم طلبهم أم لا. لكن للبعض الآخر محل الجزارة متجر للمسرات فهم يعرفون بالضبط ماذا يريدون وما هو شكله. وما هي قطعية اللحم المناسبة سواء للسلق او الشوي او الطهي أو حتى الفرم.
 هل تريد ان تعرف قطعيات اللحم؟ 
 هل تريد أن تعرف استخدام كل قطعية؟
مبدئياً لا توجد قطعة لحم أفضل من غيرها لكن يوجد اختيار صحيح للوصفة وطريقة الطهي واختيار خاطئ.

بالنسبة للعجول تنقسم إلى:
  
  لسان                :  مناسب للسلق ثم التحمير
  مخ                  :  سلق وتحمير بالبيض والبقسماط
*   لحم رأس            :  سلق
*   رقبة                 : لحم بالعظم مناسب للسلق والطبخ.
  صدر                 : لحم مميز الطعم يحتاج مدة أطول للطهي ينفع للسلق والطبخ.
*   فخدة أمامي          : لحم طري مناسب للشوي والطبخ والسلق والعظام لعمل المرق.
*   السيقان (الكوارع)   : لا توجد في الكوارع لحم بالمعنى المعروف لكن نسيج جيلاتيني وهو مفيد جداً للمعدة وتسلف الكوارع وممكن بعد السلق تطهى في الصلصة وايضاً جيدة جداً لتحضير المرقة.
*   الكتف               : لحم عالي الجودة مناسب لعمل الشرائح والشي والطهي.
*   لحم الخاصرة        : نوع جيد جداً لتحضير البفتيك وذلك لطراوته وقصر نسيرة اللحم فيه.
*   فخد خلفي           :  نستخرج  لحم عالي الجودة مناسب لعمل شرائح والشي.
  الزيل (عكاوي)      : لحم بالعظم مناسب للسلق والطهي والشوي في الفرن (رستو)
*   البطن               : لحمها خشن نوعاً ما ويهو تنفع للطهي في وعاء البخار أو الشي في الفرن (رستو) أو الفرم.
*   الأمعاء             : الامعاء الدقيقة للحشو باللحم المفروم المتبل (السجق) أو مبار رفيع والامعاء الغليظة للحشو للمبار
*   القلب  الكبد
    الكلاوي الطحال      : للطهي أو للتحمير بانيه     
*   المخاصي           : للسلق   
*   الفشة (الرئة)       : للسلق   
*   الزور               : للسلق
*   الكرشة             : للسلق أو الطهي
*   المنديل              : الغشاء المحيط بالأمعاء (يلف به الكفتة لعمل الطرب (شوي)
*   الاضلاع            : ونستخرج منها الريش (للشوي) والإنتركوت (للشوي) ولحم ينفع للفرم أو السلق.
أما بالنسبة للماشية (الخراف) تنقسم إلى:

ومن المناطق الموجودة بالخروف والمفضل أكلها هي الرئتين والكبد والكرش والأمعاء والرأس، ولحم الخروف بصفة عامة مناسب للطهي والسلق والشوي لكنه غير مناسب للفرم وذلك لكثرة الدهن الموجود فيه.

أفضل قطع الطهي
أفضل قطع بلحم الذبيحة هو الكتف ويصلح للشوي مع تتبليه ، ولحم الذراع أخف أنواعه وأسرعه هضماً ، ولحم الظهر كثير البروتينات قليل الدهون .ومن المفضل شوي اللحم الضأني للتخلص من الدهون، فهذا أفضل من تناوله مسلوقا أو محمراً مع الحرص على عدم حرق اللحم حتى لا تتكون الأجزاء السوداء الضارة المسرطنة.

   طرق حفظ اللحوم  

هل تعلم كيف كان القدماء يحفظون اللحوم؟ قبل اختراع الثلاجات والفريزر كان هناك طرق عدة لحفظ اللحوم التي تعد من المواد الغذائية القابلة للفساد بسرعة. ونتيجة لذلك ظهرت لحوم ذات طعم جميل وجديد غير اللحوم التقليدي.
 من طرق حفظ اللحوم :

  التجفيف       : أو ما يسمى باللحم المقدد وذلك بتقطيع اللحم إلى قطع صغيرة وتعريضها للشمس أو تيار هواء لتجفيفها لمدة 3  أيام أو لأسبوع حسب الطقس والرطوبة وعند الانتهاء يحفظ اللحم في مكان جاف.
  التمليح        : تقوم هذه العملية على ملء الشقوق التي احدثت في قطعة اللحم بالملح وتغطية قطعة اللحم بالملح أيضا ويتم ربطها بالحبل ويتم شدة جيدا وعصر اللحمة و يترك لمدة 3 أيام أو لأسبوع حسب الجو(كلما كان الجو حار كان ذلك أفضل و تحتاج العملية إلى وقت قصير) ومن أنواع اللحم المملح (البسطرمة) وهناك السمك المملح يوضع السمك بالملح ويدفن لمدة طويلة وهو ما يسمى بالفسيخ
  التبهير        : وهو ببساطة أضافة البهارات إلى اللحم ليمنع نمو الجراثيم و للحصول على نكهة مميزة مثل السجق و البسطرمة أيضا.
  تدخين اللحوم : تدخين اللحوم هي طريقة خاصة و مميزة ينضج خلالها اللحم على حرارة الدخان و ليس بحرارة النار وتتلخص بتعريض اللحوم لبعض أنواع الادخنة الناتجةعن حرق بعض أنواع الاخشاب والتي لها تأثير قاتل ومطهر للميكروبات وتكسب اللحوم طعم مميز. يتم التدخين داخل غرفة مغلقة في درجة حرارة منخفضة و ببطء ،
                  فالتدخين : هو أقدم طرق طبخ اللحوم ، وهي طريقة كانت تحول دائما دون تلف اللحوم
                              في فترة ما قبل الأجهزة الكهربائية.

                  وهناك نوعان من التدخين هما :

  التدخين الحار : حيث يكون اللحم على تماس مباشر مع الدخان الذي تتراوح حررته بين 60-90 درجة مئوية، وهي درجة  حرارة تحفظ طازجة و نكهة اللحم لفترة طويلة بعد أن يبرد. يذكر أن نارا من أخشاب مختلفة تعطي لحما مدخنا بنكهات مختلفة،هنا يجب الانتباه إلى أن خشب الزيتون الأخضر يمنح طعما مرا للحم المدخن، في حين تمنح أخشاب التفاح والكرز طعما بنكهة حلوة.

  التدخين البارد : في هذا النوع من تدخين اللحوم يتم الفصل بين النار و بين الطبقة التي يتواجد اللحم فيها. يبرد الدخان بدرجة حرارة 40 مئوية، وهنا لا يتم طبخ اللحم، إنما تبقى الرائحة والطعم فقط. والتدخين بهذه الطريقة بطيء وقد يستغرق عدة أيام والعملية متعلقة بحجم كتلة اللحم التي نريد تدخينها.

                 كباب الضاني                


بداية ونهاية عصا الكباب مع عنصر قوي مثل اللحوم لمنع الطعام من الانزلاق.
وقت التحضير : 20 دقيقة   الوقت الكلي 20 دقيقة        الكمية : تكفى 4 أفراد 

 المقادير 

500 جرام لحم ضأني مخلي (من الفخذ)
250 جرام طماطم شيري او طماطم بلحية (صغيرة)
12 ورقة نعناع أخضر
2 ملعقة شاي قشر ليمون المبشور ناعماً
½  ملعقة صغيرة من الكزبرة المطحونة
¼ ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة

ملح وفلفل
ليمون مقطع للتقديم
زيت زيتون

الطريقة
   1.   يقطع اللحم مكعبات صغرية
   2.   تسخن الشواية على درجة حرارة متوسطة.
   3.   في وعاء كبير، يتبل الضأن بالليمون
        والكزبرة، والقرفة
   4.   الملح والفلفل وقليل من زيت الزيتون.

   5.   تملئ الأسياخ بالضأن ، والطماطم ،
        والنعناع، بالتبادل ونبدأ وننتهي باللحم.
   6.   يشوي الكباب مع تغطيته، حتى يصبح
        اللحم متوسطة النضج من 5 إلى 6 دقائق، 
        ثم يرفع الغطاء ونتركه ينضج.
   7.   يقدم مع شرائح الليمون




 الضأن المشوي المتبل مع البطاطا والليمون روزماري


إذ لم تتمكن من العثور البطاطس الصغيرة، ببساطة نَصف أو قطع أربع البطاطس الكبيرة.
وقت التحضير : 30 دقيقة    الوقت الكلي 3 ساعات       الكمية : تكفى 8 أفراد

 المقادير

2 كيلو لحم فخذ الضأن مخلي، ومربوط
2 كيلو بطاطس طهو صغيرة مقشرة
رأس ثوم مقشر ومفري
1 فص قرنفل مطحون
2 ملعقة طعام وراق إكليل الجبل الطازج المفروم (روزماري)
½ كوب زيت الزيتون البكر

 بشر قشر ليمونتين وعصير ليمونتين
 ملح وفلفل

 الطريقة
    1.  يقلب زيت الزيتون مع الملح والفلفل وعصير الليمون والثوم والقرنفل والروزماري ثم يجفف اللحم
        ويوضع في كيس كبيرويتبل بالخليط مع محاولة إخراج أكبر كمية ممكنة من الهواء.
        ويترك لمدة ساعة في حرارة الغرفة او يوضع في الثلاجة لمدة ليلة.
    2.  يسخن الفرن إلى درجة حارة ثم توضع البطاطس في وعاء كبير،
         وتغطي بالماء البارد مع قليل من الملح الموسم. وترفع على نار متوسطة حتى تصبح لينة حوالى 10 دقائق.
    3.  تقشر البطاطس وتوضع في حواف طاجن الفرن. يزال اللحم والتتبلية من الكيس في منتصف طاجن الفرن.
    4.  يوضع الطاجن في الفرن لينضج لمدة 15 دقيقة ثم تقلل الحرارة إلى  درجة  متوسطة ويترك لينضج.
     5.  يلف الطاجن بورق الفويل لمدة 20 دقيقة قبل التقطيع.
     6.  يقدم اللحم مع البطاطس


           إنتركوت مشوي            


وقت التحضير : 15 دقيقة   الوقت الكلي 20 دقيقة        الكمية : تكفى 4 أفراد

 المقادير

4 قطع إنتركوت (وزن الواحدة حوالي 150 جرام)
1 ½ ملعقة شاي فلفل اسود مطحون خشن
1 ملعقة شاي كزبرة مطحون خشن
¼ ملعقة شاي شطة
1 ½ ملعقة شاي ملح خشن

زيت لدهن الشواية

 الطريقة

    1.  يتبل اللحم بالملح والفلفل والكزبرة والشطة.
    2.  تسخن الشواية 
    3.  تدهن الشواية بالزيت ثم يوضع عليها اللحم
    4.  يترك اللحم حتى ينضج من جهة ثم يقلب ويترك لينج من الوجه الآخر.

          أسهل إسباجتي وكرات اللحم         



المكرونة والدجاج البانيه صديق لكل زوجة وأم عاملة لكن للأسف أصبحت مملة وتقليدية.
هذه الطريقة لتجديد الوجبة مع الاحتفاظ بالسرعة في النتيجة وأيضاً فائدة غذائية اعلى وأفضل.

وقت التحضير : 30 دقيقة    الوقت الكلي 30 دقيقة        الكمية : تكفى 4 أفراد
 المقادير


1 كيس مكرونة إسباجتي (500 جرام)
350 جرام طماطم بيوريه
¼ كوب جبن برمزيان مبشور بالإضافة كمية للتقديم (ممكن جبن رومي)
¼ كوب بقدونس مقطع
½ كيلو لحم مفروم
¼ كوب بقسماط مطحون
2 فص ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

1 بيضة
ملح وفلفل
 الطريقة
(تقشر الطماطم وتقطع ثم تطهى على نار هادئة حتى تصبح بيوريه او ممكن شراء علب جاهزة.
 كذلك ممكن استبدالها بملعقتين كبيرة من صلصة الطماطم وقليل من الماء لكن يفضل بيوريه الطماطم لقيمته الغذائية)

  1.  في وعاء عميق يقلب اللحم مع البيضة والبقسماط والبقدونس والجبن والثوم وملح وفلفل ثم يعمل منه 16 كرة.
  2.  في حلة عميقة يسخن الزيت ثم تقلب فيه كرات اللحم حتى تحمر من جميع الجوانب ثم يضاف بيوريه الطماطم 
       وتترك لتنضج (حوالي 10 – 20 دقيقة)
  3.  في هذه الأثناء تسلق المكرونة في ماء مغلي بالملح حتى تنضج ثم تصفى.
  4.  تضاف المكرونة لخليط بيوريه الطماطم وكرات اللحم وتقلب بخفة.
  5.  تقدم ساخنة مع قليل من الجبن المبشور على الوجه.

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق