المشروم او عيش الغراب 1.5 مليون نوع


تؤكد الدراسات أن المشروم "عيش الغراب" يحافظ على مستوى صحى لضغط الدم، كما يحافظ على مستوى صحي للكولسترول ويحمي من بعض أنواع السرطانات.

والمعروف أن المشروم فطر غني يتمتع بقيمة غذائية عالية، لذا لم يتردد خبراء الأغذية بتناوله والاعتماد عليه في الرجيم والنظام الغذائي الآمن والغني بالفيتامينات والسعرات الغذائية المنخفضة.

ومن الممكن أيضاَ استخدام المشروم بمفرده كنظام غذائي، كما يمكن دمجه مع عناصر غذائية أخرى.


هل تصدقون هذا أن بعض الفطريات صالحة للأكل!!!! هذا، لأن هياكل ثمارهم كبير بما يكفي لتكون مرئيه بالعين المجردة. يمكن أن تظهر إما تحت سطح الأرض (hypogeous) أو فوق سطح الأرض (epigeous) وتقطف باليد.

معايير الصلاحية للأكل هي:

غياب آثارها السامة على الإنسان
جوده الطعم والرائحة مرغوب فيها.

هل تعلمون أن من 1.5 مليون نوع من الفطريات، تعتبر حوالي 150 فقط السامة.

ويستهلك البشر الفطر الصالح للأكل (مشروم) لقيمته الغذائية والدوائية أحياناً.
 والمشروم المستخدم لأسباب صحية يعرف بالفطر الطبي.
أيضاً يوجد نوع من المشروم يسبب الهلوسة (مثل فطر سيلوسيبين) يستخدم لأغراض ترفيهية أو دينية، وممكن أن يسبب الغثيان الشديد والارتباك، وبالتالي فهو لا تعتبر عادة الفطر الصالح للأكل.


الفطريات الصالحة للأكل تشمل العديد من الأنواع الفطرية التي يتم حصادها سواء البرية أو المزروعة.
الأنواع سهل زراعتها غالباً ما تكون متوفرة في الأسواق،
الأنواع الأصعب في الزراعة يمكن أن تجمع من الطبيعة على نطاق صغير (مثل الترافل (الكمأة) الثمين الابيض والاسود).

تاريخ استخدام الفطر

يعود استخدام المشروم إلى العصور القديمة. تم العثور على الأنواع الصالحة للأكل الفطر في أنقاض تعود إلى 13000 عام في تشيلي، ولكن أول دليل موثوق بها لاستخدام الفطر يعود إلى عدة مئات من السنين قبل الميلاد في الصين.
الفطر الصيني له خصائص طبية فضلا عن خصائص غذاء.
كما أن الطبقة العليا من الرومان القدماء والإغريق الفطر. وكان لكل قيصر ذواق الفطر الخاص به للتأكد أن الفطر غير سام وأن القيصر لن يصاب بأذى.

الأنواع المزروعة تجارياً :

الفطر الياباني الصالح للأكل:

enokitake
بونا buna-shimeji
bunapi-shimeji ،
 فطر المحار
ال شيتاكي.

زراعة الفطر لديها تاريخ طويل، أكثر من عشرين نوع تزرع تجارياً.
يزرع الفطر في 60 بلد على الأقل وتحتل الصين، والولايات المتحدة وهولندا وفرنسا وبولندا الخمس مراكز الأولي لمنتجين المشروم في عام 2000.

الاستخدام الطبي:

أثبتت البحوث الطبية بعض أنواع الفطر تعتبر مضادة للسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية، ومضادة للفيروسات ومضادة للبكتيريا وطفيليات. كما أنها لها خصائص مضادة للالتهابات، ومضادة لمرض السكر. حاليا،

الفطر البري

بعض الأنواع البرية سامة، أو على الأقل صعبة للهضم وهي نيئة.
كقاعدة ينبغي أن تطهى جميع أنواع الفطر البرية جيداً قبل الأكل.
كما يمكن أن تجفف كثير من الأنواع وإعادة ترطيبها، عن طريق سكب الماء المغلي على الفطر المجفف وتركه لحوالي 30 دقيقة.
ويمكن استخدام السائل المتبقي في الطهي كذلك، بشرط أن يتم يصفى من أي شوائب في أسفل الطبق.

إنتاج الأنواع البري

 فطر الكمأة وكان الانتاج في عام 2005

العشر دول الأوائل في إنتاج فطر الكمأة في عام 2008

البلد
الإنتاج بالطن
النسبة المئوية من إجمالي الناتج العالمي
الصين
219 608 1
45.89%
الولايات المتحدة
560 363
10.40%
هولندا
000 240
6.86%
بولندا
000 180
5.15%
فرنسا
450 150
4.30%
إسبانيا
974 131
3.77%
إيطاليا
000 100
2.86%
كندا
946 86
2.49%
إيرلندا
000 75
2.14%
اليابان
000 67
1.92%
العالم
290 497 3
100.00%

المشروم و فيتامين D

المشروم الذي تعرض للأشعة فوق البنفسجية تحتوي على كميات كبيرة من فيتامينD2 . عندما تعرض لضوء الأشعة فوق البنفسجية، تحول الإجروستيرول (مادة كيماوية في كثر من أنواع المشروم) إلى لفيتامين D2 وهذا يشبه رد فعل في البشر، حيث يتم تصنيع فيتامين D3 بعد التعرض للأشعة فوق البنفسجية.

التجارب التي أجرتها جامعة ولاية بنسلفانيا وأظهرت أن تعرض المشروم للأشعة فوق البنفسجية لمدة ساعة حوله الفطر إلى فيتامين D بضعف الكمية الموصي بها من قبل منظمة الأغذية والدواء. تحول الإجروستيرول (مادة كيماوية في كثر من أنواع المشروم) إلى لفيتامين D2 في إشعاع الأشعة فوق البنفسجية الفطر ليست بنفس الشكل من فيتامين (D) كما هو في جلد الإنسان أو جلد الحيوان والفراء، أو الريش.

كثير مننا لا يعرف فيما يستخدم المشروم فنجده بكثرة في السوبر ماركت ونسمع كثيراً عن فوائده الغذائية وعندما نشتريه لنجربه نشتريه معلب لنضعه على البيتزا ولا نشعر بطعمه لكثرة الإضافات عليها. في هذا المقال سنضع تحت تصرفكم مجموعة منتقاة من الوصفات الجديدة التي نتمنى أن تنال استحسانكم.

أرنب مطهو ببطء مع عصير التفاح والفطر
braised rabbit with mushrooms & cider

الكمية تكفي 4 اشخاص

المقادير:

30 جرام زبد
375 جرام مشروم مقطع اربع
1 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس
2 ملعقة كبيرة بقدونس مقطع رفيع
1 أرنب مقطع اربع
8 بصلات صغيرة
3-4 غصن زعتر
3-4 غصن بقدونس
ملح وفلفل أسود
300 مل كريمة طهي
300 مل عصير تفاح

الطريقة:

1-   في إناء على نار متوسطة يسخن الزبد مع الزيت ثم يضاف الأرنب ويطهى لمدة 5 دقائق حتى يحمر.
2-   يزال الأرنب ويوضع على ورق مطبخ ليصفي الزيت الزائد.
3-   يوضع البصل في الإناء ويطهى حتى يصبح لونه ذهبي ثم يضاف المشروم ويطهى حتى يصبح لين (لمدة 4 دقائق) مع التقليب.
4-   يضاف الأرنب وعصير التفاح وأغصان الزعتر والبقدونس ويترك على نار متوسطة حتى يقل الصوص.
5-   تضاف الكريمة ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
6-   يقدم الأرنب مغطى بالصوص ويجمل بالبقدونس المقطع.  

ملحوظة:

ممكن تبديل 125 جرام من المشروم ببرقوق بدون نوى ويضاف قبل 30 دقيقة من النضج.

بريوش مع المشروم والجرجير
brioches with wild mushrooms & watercress

الكمية تكفي 6 اشخاص

المقادير:

30 جرام زبد
250 جرام مشروم مقطع شرائح
60 جرام جرجير صغير مقطع
4 ملعقة كبيرة كريمة طهو
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
6 قطع خبز بريوش
ملح وفلفل أسود

الطريقة:
1-   في إناء على نار متوسطة يسخن الزبد ثم يضاف المشروم ويطهى على نار عالية مع التقليب حتى تتبخر كل السوائل.  
2-   يضاف الجرجير والكريمة وعصير الليمون ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويترك على النار حتى يذبل الجرجير. 
3-   يفرغ البريوش من اللبادة في الداخل ويملئ بخليط المشروم ويقدم فوراً.






سمك فيليه مع المشروم والكريمة
Fish Fillet with mushrooms & cream

المقادير:

300 مل حليب
1 شريحة بصل
6 حبات فلفل أسود
1 ورقة لورا
60 جرام زبدة (وكمية اخرى للدهن)
750 جرام سمك فيليه
250 جرام مشروم
30 جرام دقيق
30 جرام بقسماط مطحون
30 جرام جبن برمزيان مبشور
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3 ملعقة كبيرة كريمة طهى (اختياري)
ملح وفلفل أسود
بقدونس مقطع للتجميل

الطريقة:

1-   في كزرولة صغيرة على نار هادئة يوضع اللبن وحبوب الفلفل والبصل وورق اللورا ويترك ليغلي مع التلقيب من آن لأخر.
2-   يرفع من على النار ويترك ليبرد 10 دقائق.
3-   تدهن صينية فرن بالزبد ثم يقطع السمك شرائح عرض 7 سم ثم تتبل بالملح والفلفل ثم ترص في الصينية (طبقة واحدة)
4-   في إناء صغير يذاب نصف مقدار الزبد مع عصير اليمون والمشروم ويتبل بالملح والفلفل. ويترك على نار متوسطة حتى يصبح المشروم لين.
5-   يصفى المشروم ويترك خليط الزبد جانباً ويوضع المشروم على السمك.
6-   في إناء على نار متوسطة يحمر الدقيق مع باقي الزبد لمدة دقيقة.
7-   يرفع الدقيق عن النار ثم يصفى الحليب ويضاف ببطء للدقيق مع التقليب المستمر ثم يوضع على النار مع التقليب المستمر حتى يصبح قوامه غليظ. (يضاف الكريمة إذا كانت مستخدمة) (بشاميل)
8-   يوضع الصوص على السمك ويغطى بالبقسماط والجبن.
9-   يخبز في فرن متوسط حتى يطهى السمك ويصبح الوجه بنى فاتح.
10- يجمل بالبقدونس ويجمل.

المشروم المتبل
mushrooms with bite

الكمية تكفى 4 اشخاص
لكل فرد 0.9 جرام دهون و 399 كيلو جول

المقادير:

1 كيلو مشروم
3 كوب خل تفاح
½ كوب عصير ليمون
10 حبوب فلفل اسود
2 ورقة لورا
3 غصن زعتر
2 فص ثوم مقطع شرائح رفيعة
3 حبات فلفل أحمر شطة

الطريقة:

1-   توضع كل المكونات ماعدا المشروم في إناء على نار متوسطة حتى تغلي لمدة 10 دقائق
2-   تقلل الحرارة ويترك ليغلي 10 دقائق ثم يضاف المشروم.
3-   يوضع الخليط في برطمان معقم وساخن ويغلق جيداً قبل أن يبرد.
4-   يخزن في مكان بارد جاف (دولاب المطبخ) ويكون صالح للاستخدام لمدة 6 اشهر.
5-   لو فتح البرطمان يوضع في الثلاجة.

مكرونة بالمشروم والريحان
pasta with mushrooms & basil


المقادير:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة تشايفز مقطع
(يطلق عليه ايضاً ورق بصل او ثوم معمر)
1 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
3 فص ثوم مفروم
1 مكعب مرقة لحم (اختياري)
250 جرام مكرونة حلزونية
500 جرام لحم مفروم
250 جرام مشروم
800 جرام طماطم معلبة (وتهرس قليلاً بالشوكة أو تقطع بالسكين)
¼ كوب ورق ريحان مقطع
½ كوب خل تفاح

الطريقة:

1-   تسلق المكرونة في ماء مغلي وملح حتى تصبح لينة ثم تصفى من الماء.  
2-   في هذه الاثناء في إناء على نار متوسطة يحمر الثوم والبصل في الزيت حتى يصبح البصل لين.  
3-   يضاف اللحم ويقلب حتى ينضج ويصبح لونه بني.
4-   تضاف باقي المكونات ماعدا المكرونة ويترك على النار ليغلي.  
5-   توضع المكرونة في طبق التقديم وعليها الصلصة.

مشروم محشو
stuffed mushrooms

المقادير:

250 جرام مشروم
60 جرام زبد
125 جرام جزر مقطع صغير
125 جرام كوسة مقطعة صغير
1 ملعقة كبيرة  بقدونس مقطع رفيع
ملح وفلفل

الطريقة:

1-   يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة ثم تزال سيقان المشروم وتقطع رفيع.
2-   في صينية تذاب الزبد ثم يحمر فيها سيقان المشروم والجزر والكوسة ويقلب لمدة دقيقة.  
3-   يضاف البقدونس ويتبل بالملح والفلفل.
4-   يحشى المشروم بخليط الخضروات ثم يوضع في صينية الفرن.
5-   توضع الصينية في الفرن لمدة 15 دقيقة ثم يقدم ساخن.

ملحوظة:

ممكن استخدام 60 جرام بقسماط مطحون و4 فص ثوم مفروم بدلاً من الجزر والكوسة.

هناك تعليق واحد:

  1. بجد هاااااااااااايل الموقع ده وبالتوفيق وفى انتظار المزيد من الوصفات والمعلومات الهائلة

    ردحذف