الأحد، 29 يناير 2012

الانشوجه العمود الفقري للوصفات الإيطاليه


نظرة فاحصة على الأنشوجة
احد الصديقات دعت بعض أصدقاء ابنتها مع والداتهم على عشاء خفيف أو كما نطلق عليه هاي تي بمقبلات والحلويات.
حتى الآن كل شيء يسير بسلاسة لكنكم لا تعرفونها صحيح!!! صديقتي شخصية تقليدية جداً لا لبس غريب لا خروج في أماكن غير مألوفة ولا أكلات غريبة.

برجاء لا تحكموا عليها فكثير من الناس كذلك حتى يقابلون اول مشكلة حقيقة في حياتهم!!! سن المراهقة لبناتهم نعم كان يجب أن تتغير حتى تستطيع ان تجاري بناتها وتعرف مشاكلهم وتصبح صديقتهم وهنا نأتي للمشكلة فهي شخصية حماسية جداً وتريد أن تجرب وعندما اقترحت عليها بعض الوصفات لم تقتنع حتى طهوتها لها (أقرب لخلط المكونات فقط)
فقد كانت أول مرة لها تجرب الطماطم المجففة في الشمس وعندما اقترحت الانشوجة بالزيتون لم تقتنع لتقدم في طبق كتغميس لعدة أنواع من الخضروات لم تعجبها الفكرة!!!  

هنا أدركت أن الكثير من الناس أن لا تعجبهم الأنشوجة لأنها تذكرهم بذكريات سيئة كثيرة عن الأسماك ذات الرائحة الكريهة قليلاً على البيتزا وتسببت هذه التجربة للبعض بكراهية شديدة للأنشوجة.
ومع ذلك، عندما يشتهي شخص وجبة لذيذة إيطالية لا يمكنه معرفة المكون السري الذي أضفى هذا المذاق المميز وأنتج نكهة رائعة. في كثير من الأحيان العنصر الغامض الذي جعل الوجبة لا تنسى في الواقع الأنشوجة.

قد تكون هذه الأسماك صغيرة ولكن تعتبر بمثابة العمود الفقري لكثير من الوصفات الإيطالية.
لا يمكن تجاهل الأنشوجة لفترة طويلة إذا كنت ترغب في النكهة الإيطالية الأصيلة، لقد حان الوقت لإعادة النظر للأنشوجة.
لذا قررت كتابة هذا المقال لمساعدة الناس لفهم هذا المكون السري.

ما هي الأنشوجة؟

الأنشوجة هي أسماك صغيرة تعيش في المياه المالحة، طولها حوالي 7 سم.
هناك ما يقرب من ستة أنواع مختلفة من الأسماك في جميع أنحاء العالم وكلها يتم صيدها للاستهلاك.
ويمكن طهيها طازجة في مناطق قريبة من بيئتها الطبيعية الساحلية مثل إيطاليا ولكن عادة ما تباع معبأة في الملح، أو معلبة في الزيت أو معجون في أنابيب.

والأنشوجة التي تزود الاسواق الايطالية فضلا عن أسواق التصدير تعتمد على أوقات معينة من السنة

أما الأنشوجة الإسبانية تصطاد من المحيط الأطلسي لها شعبية أكبر حجمها ونكهتها الغنية. لكن من شهر إبريل الى شهر سبتمبر يعتبر موسم صيد الأنشوجة الصقلية الاصغر حجماً وأخف طعماً التي تعيش في البحر الأبيض المتوسط.

 انواع وطرق مختلفه لحفط وتعليب الانشوجه مع الحفاظ علي النكهه الخاصه بها

الأنشوجة معبأة في الملح

بغض النظر عن النوع المستخدم، للحفاظ على الأنشوجة نستخدم تقنية الحفظ في الملح لتحقيق تلك النكهة المميزة.
الوقت مهم جداً للحفاظ على النكهة ولذا يجب أن تبدأ المعالجة بالملح بعد فترة وجيزة من اصطياد الأسماك.

بعد صيد السمك يتم تنظيف وغسل الأنشوجة في ماء ومالح، ثم تجفف.ثم توضع الأسماك في علب كبيرة وفقا لحجم الأسماك مع وضع طبقة ملح بين كل طبقة.

ثم ترص هذه العلب في ما يسمى بأبراج البهارات للسماح للأنشوجة لتتملح لمدة تصل الى شهرين. توضع أوزان على هذه الأبراج للضغط على الأسماك وإزالة السوائل والدهون الزائدة.
بعد انقضاء الوقت المطلوب يحكم إغلاق هذه العلب وتُعد للشحن.

الأنشوجة معبأة في زيت الزيتون

طريقة شعبية أخرى للاستمتاع بالأنشوجة هي أن تكون معبأة في زيت الزيتون.تماما مثل الانشوجة المملحة يجب أن تكون هذه الأسماك طازجة من أجل ضمان النكهة.

تغمر الانشوجة في محلول ملحي لتنظيفها ثم تعبئ في براميل كبيرة جداً مع الملح ومحلول ملحي قوي.

بعد شهرين يتم تنظيف السمك من الزعانف والشوك وأي قطعة صلبة بعد ذلك يخضع لشطف متكرر في المياه المالحة لإزالة القشور والجلد.

ومن ثم كل شرايحة من الأنشوجة تزال العظام منها بالأيدي.
هذه الشرائح هي الآن جاهزة للوضع في برطمنات أو في علب مع زيت الزيتون.

الأنشوجة معبأة في سوائل أخرى

بالإضافة إلى الملح أو الزيت، تعد شرائح الأنشوجة بطرق أخرى ايضاً.
في صقلية هناك منتج يعرف الأنشوجة البيضاء
وهي شرائح أنشوجة متبلة في الخل الأبيض وهو ما يسميه صناع الأنشوجة "سوشي صقلية".

معجون الأنشوجة

معجون الأنشوجة هو فرم الانشوجة وتحويلها إلى معجون.
يتم خلط معجون الأنشوجة مع الملح والسكر في بعض الأحيان للحد من نكهة السمك القوية.
يأتي معجون الانشوجة في أنابيب ولا شعبية له مثل الانواع الأخرى. 
لكنه يتم استخدامه في البيتزا صقلية التقليدية المعروفة باسم "سفينسيوني"
ملحوظه المعجون يضيف نكهة مالحة فقط عند دمجها مع غيرها من المكونات.

معلومات  مهمه بعد شراء الأنشوجة

الأنشوجة المملحة تبدأ في فقدان جودتها حالما يتم فتح العلبة.
قد يكون من الأفضل شراء فقط الكمية التي تحتاجها من الأنشوجة السماك المحلي أو علب صغيرة.
تأكد من شطف الملح الزائد من الأسماك قبل الاستخدام نظراً لأنها تكون مالحة جداً.
إذا كنت لن تستخدمها كلها في غضون أيام قليلة، أغسل الملح ثم ضع السمك في برطمان مملوء بزيت الزيتون،
ويحكم إغلاقه ثم يوضع في الثلاجة.
وممكن تبقي على الأسماك لمدة 5 أيام. 
ملحوظه لا تترك السمك في العلبة، لأنه سيعطيها طعم معدني بمجرد أن تتعرض للهواء.

تشجعت لتجربة الانشوجة!!!!!
تريد وصفات لتستمع بها وتجدد بها سفرتك.
 تابعونا ستجدو عدة وصفات نتمنى ان تنول إعجابكم.
لضمان النتيجة برجاء التأكد من قراءة الوصفة جيداً قبل البدء في العمل والتأكد من توافر كل المكونات حتى لا تفاجأ في منتصف الطهي بعدم توافر مكون أو عدم كفاية الكمية.

شرائح السمك مع الأنشوجة والشمار
Fish steaks with anchovy & fennel

المقادير:

120 جرام أنشوجة (علب)
30 جرام زبد بالإضافة لكمية أخرى للدهن
30 جرام بقدونس مفروم
125 جرام بقسماط مطحون
1 كيلو شرائح سمك
1 بصلة صغيرة مبشورة
1 ثمرة شمار مقطعة رفيع
ملح وفلفل
وللتزيين ليمون وشبت

الطريقة:

1-   تصفى الأنشوجة من الزيت ويترك الزيت جانباً وتقطع الأنشوجة قطع صغيرة.
2-   في إناء على نار متوسطة يحمر البصل والشمار في الزبد لمدة خمس دقائق مع التقليب المستمر.
3-   يرفع الإناء عن النار ثم يضاف البقسماط والأنشوجة والبقدونس ويتبل بالملح والفلفل.
4-   تدهن صينية الفرن بالزبد ويرص فيها السمك ثم يقسم خليط الأنشوجة ويوضع على كل شريحة مع الضغط عليه بإحكام باليد.
5-   ينثر قليل من زيت الأنشوجة على شرائح السمك ثم يخبز السمك في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج السمك
      (حوالي 10-15 دقيقة).
6-   ينقل إلى طبق تقديم ساخن ويجمل بالليمون والشبت.

ملحوظة:

ممكن استبدال الأنشوجة والشمار والبقدونس والبقسماط المطحون بطماطم طازجة مقطعة (4 حبات)
وعلبة طماطم مجففة في الشمس في زيت نباتي (30 جرام) مقطع قطع صغيرة
وزيتون أسود مقطع بدون نوى (12 حبة)
ويضاف الكل إلى البصل (خطوة رقم 2) وبدل زيت الأنشوجة (خطوة رقم 5) نستخدم زيت زيتون.

تغميسة الزيتون والأنشوجة
Herbed olive & anchovy dip

الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
12.9 جرام دهون و 585 كيلوجول
 أي ما يوازي تقريباً 140 كالوري

المقادير:

8 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت
1 شريحة توست أبيض مقطع
1 بصلة حمراء صغيرة مبشورة
1 فص ثوم مفروم
¼ كوب حليب
¼ كوب زيتون أسود مقطع وبدون نوي
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة ورق بقدونس مفروم
2 ملعقة شاي بردقوش طازج مفروم
(إذا لم يوجد ممكن استخدام الجاف لكن 1 ملعقة شاي بدلاً من 2)
1 ملعقة شاي زعتر طازج مفروم
(إذا لم يوجد ممكن استخدام الجاف لكن ½  ملعقة شاي بدلاً من 1)
1 ½ ملعقة كبيرة كابر مصفى من الماء
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون (زيادة)
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون

الطريقة:

1-   توضع الأنشوجة في الحليب لمدة 10 دقائق ثم تصفى جيداً من الحليب.
2-   على نار متوسطة يوضع إناء به 1 ملعقة كبيرة زيت ويحمر فيه التوست ثم يزال الخبز ويوضع على ورق مطبخ لإزالة الزيت الزائد.
3-   في نفس الغناء توضع ملعقة زيت اخرى ويحمر فيها البصل والثوم والأعشاب ويقلب الكل حتى يصبح البصل لين.
4-   في الخلاط الكهربائي (فود بروسيسور Food processor) يفرم الزيتون والخبز وخليط البصل والأنشوجة والكابر وعصير الليمون حتى يصبح خليط متجانس.
5-   نرفع غطاء الخلاط وهو يعمل نضيف ببطء زيت الزيتون الزائد حتى يمتزج الكل.
6-   يقدم مع خبز محمص أو خضروات طازجة مقطعة (جزر، خيار، خس...إلخ)

دجاج بالليمون والأنشوجة والثوم والقرع
Lemon & anchovy chicken with garlic pumpkin

الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
22.9 جرام دهون و 1844 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 440 كالوري

المقادير:

800 جرام قرع مقشر وبدون بذر
40 جرام زبدة
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
4 فصوص ثوم مقطع شرائح رفيعة
12 ورقة مريمية طازجة
4 شرائح صدور دجاج فيليه
3 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت
½ كوب مرقة دجاج

الطريقة:

1-   يقطع القرع مكعبات (1.5 سم).
2-   في طاسة كبيرة يوضع نصف الزيت ويحمر فيه القرع والثوم حتى يحمر من كل الجوانب.
3-   ثم يضاف 2 ملعقة كبيرة مرقة دجاج إلى القرع ويغطى ويترك على نار متوسطة 5 دقائق أو حتى يصبح القرع لين.
4-   في هذه الأثناء يقطع الدجاج شرائح (عرض 8 سم).
5-   تذاب نصف الزبدة مع باقي الزيت في طاسة كبيرة وحمر فيها الدجاج حتى يحمر من الجهتين وينضج.
6-   يوضع الجاج في طبق مع تركه في مكان دافئ حتى لا يبرد.
7-   في نفس الطاسة يذاب باقي الزبد ويحمر فيه الانشوجة قليلاً ثم يضاف عصير الليمون وباقي مرقة الدجاج.
8-   يترك ليغلي لمدة 1 دقيقة ثم يوضع القرع والدجاج في طبق التقديم وعليه صوص الأنشوجة بالليمون.

فطيرة البصل والأنشوجة
Onion & anchovy tartlets


الكمية تكفي 6 اشخاص لكل شخص
12.9 جرام دهون 6.4 جرام دهون مشبعة
و31.8 جرام كربوهيدرات و 1150 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 275 كالوري

المقادير:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة زيتون أسود مقطع
60 جرام زبد
3 بصلات مقطع شرائح رفيعة
2 فص ثوم مفروم
1 ورقة لورا
3 اغصان زعتر طازج
8 شرائح أنشوجة مصفى من الزيت ومقطعة صغير
1/3 كوب ورق بقدونس مقطع
¾ كوب دقيق بالخمير
¾ كوب دقيق
¾ كوب حليب رائب

الطريقة:

1-   على نار متوسطة سخن الزيت ونصف الزبد ويحمر فيه البصل والثوم وورق اللورا والزعتر مع التقليب حتى يحمر البصل.
2-   يزال الزعتر وورق اللورا ويضاف الزيتون والأنشوجة والبقدونس.
3-   في هذه الاثناء يضرب في الخلاط الدقيق مع الزبد حتى يصبح مثل فتات الخبز ثم يضاف الحليب ويعجن الخليط على سطح مستوى مرشوش بالدقيق. تعجن حتى نحصل على عجين أملس.
4-   يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن 2 صينية فرن بالزيت.
5-   يقسم العجين إلى ست أجزاء ويفرد على سطح مستوى مرشوش بالدقيق كل جزء إلى مربعات (عرض 14 سم وارتفاع ½ سم).
6-   تثنى الحواف لعمل حافة بارتفاع 1 سم.
7-   توضع العجين في الصواني المدهونة ويفرد خليط الأنشوجة على الجين.
8-   تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 15 دقيقة أو حتى تحمر الحواف.

إسباجتى صوص الطماطم والأنشوجة
Spaghetti with tomato & anchovy sauce

الكمية تكفي 4 اشخاص لكل شخص
7.7 جرام دهون و 2326 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 556 كالوري

المقادير:

500 جرام إسباجتى
415 جرام طماطم معلبة
56 جرام أنشوجة معلبة مصفى من الزيت مقطع رفيع
2 حبة فلفل رومي أحمر مقطع رفيع
2 حبة فلفل رومي أصفر مقطع رفيع
5 حبة بصل أخضر مقطع رفيع
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة ورق بقدونس مقطع رفيع جداً
2 ملعقة كبيرة تشايفز
(يطلق عليه ايضاً ورق بصل أو ثوم معمر) مقطع رفيع جداً

الطريقة:

1-   تسلق المكرونة في ماء مغلي وملح حتى تصبح لينة.
2-   في هذه الأثناء في طاسة متوسطة يسخن الزيت ويطهى فيه الفلفل ويقلب حتى يصبح لين.
3-   يضاف البصل والأنشوجة والطماطم (تهرس الطماطم قليلاً بالشوكة) والسائل في علبة الطماطم.
4-   تقلل الحرارة ويترك لتنضج الصلصة في الإناء بدون غطاء حوالي عشر دقائق أو حتى يغلظ قوامها قليلاً.
5-   توضع المكرونة في طبق التقديم وعليها الصلصة.  

ضلع بتلو مع زبدة الثوم والأنشوجة
Veal cutlets with anchovy garlic butter


الكمية تكفي 4 اشخاص لكل شخص
45.6 جرام دهون و20.7 جرام دهون مشبعة و2730 كيلوجول
أي ما يوازي تقريباً 653 كالوري و0.9 جرام كربوهيدرات 

المقادير:

8 شرائح ضلع بتلو
4 شرائح أنشوجة معلبة مصفى من الزيت
1 ليمونة أطاليا
2 فص ثوم مفروم
1 فص ثوم مفروم زيادة
¼ كوب زيت زيتون
125 جرام زبد
1 ملعقة كبيرة مريمية
1 ملعقة شاي مريمية زيادة

الطريقة:
                         
1-   تقشر الليمونة ويقطع القشر شرائح رفيعة بحجم عيدان الكبريت.
2-   يتبل اللحم بالثوم وورق المريمية وبشر قشر الليمون ويترك 10 دقائق.
3-   في هذه الأثناء تهرس الأنشوجة مع الثوم الزائد لتصبح معجون.
4-   تقلب مع الزبدة جيداً حتى تصبح طرية ثم يضاف إليها معجون الأنشوجة والمريمية الزائدة وتقلب جيداً حتى تصبح معجون.
5-   تشوى الضلوع على الشواية الفحم أو الغاز حتى تحمر من الجهتين (حوالي5-10 دقائق كل جهة).
6-   تقدم اللح مع الزبد بالأنشوجة وسلطة خضراء.

ملحوظة:


ممكن زبدة الأنشوجة قبل التقديم بيوم وتترك في الثلاجة كذلك ممكن تتبيل اللحم وتركه في الثلاجة لمدة يوم.

الخميس، 26 يناير 2012

المشروم او عيش الغراب 1.5 مليون نوع


تؤكد الدراسات أن المشروم "عيش الغراب" يحافظ على مستوى صحى لضغط الدم، كما يحافظ على مستوى صحي للكولسترول ويحمي من بعض أنواع السرطانات.

والمعروف أن المشروم فطر غني يتمتع بقيمة غذائية عالية، لذا لم يتردد خبراء الأغذية بتناوله والاعتماد عليه في الرجيم والنظام الغذائي الآمن والغني بالفيتامينات والسعرات الغذائية المنخفضة.

ومن الممكن أيضاَ استخدام المشروم بمفرده كنظام غذائي، كما يمكن دمجه مع عناصر غذائية أخرى.


هل تصدقون هذا أن بعض الفطريات صالحة للأكل!!!! هذا، لأن هياكل ثمارهم كبير بما يكفي لتكون مرئيه بالعين المجردة. يمكن أن تظهر إما تحت سطح الأرض (hypogeous) أو فوق سطح الأرض (epigeous) وتقطف باليد.

معايير الصلاحية للأكل هي:

غياب آثارها السامة على الإنسان
جوده الطعم والرائحة مرغوب فيها.

هل تعلمون أن من 1.5 مليون نوع من الفطريات، تعتبر حوالي 150 فقط السامة.

ويستهلك البشر الفطر الصالح للأكل (مشروم) لقيمته الغذائية والدوائية أحياناً.
 والمشروم المستخدم لأسباب صحية يعرف بالفطر الطبي.
أيضاً يوجد نوع من المشروم يسبب الهلوسة (مثل فطر سيلوسيبين) يستخدم لأغراض ترفيهية أو دينية، وممكن أن يسبب الغثيان الشديد والارتباك، وبالتالي فهو لا تعتبر عادة الفطر الصالح للأكل.


الفطريات الصالحة للأكل تشمل العديد من الأنواع الفطرية التي يتم حصادها سواء البرية أو المزروعة.
الأنواع سهل زراعتها غالباً ما تكون متوفرة في الأسواق،
الأنواع الأصعب في الزراعة يمكن أن تجمع من الطبيعة على نطاق صغير (مثل الترافل (الكمأة) الثمين الابيض والاسود).

تاريخ استخدام الفطر

يعود استخدام المشروم إلى العصور القديمة. تم العثور على الأنواع الصالحة للأكل الفطر في أنقاض تعود إلى 13000 عام في تشيلي، ولكن أول دليل موثوق بها لاستخدام الفطر يعود إلى عدة مئات من السنين قبل الميلاد في الصين.
الفطر الصيني له خصائص طبية فضلا عن خصائص غذاء.
كما أن الطبقة العليا من الرومان القدماء والإغريق الفطر. وكان لكل قيصر ذواق الفطر الخاص به للتأكد أن الفطر غير سام وأن القيصر لن يصاب بأذى.

الأنواع المزروعة تجارياً :

الفطر الياباني الصالح للأكل:

enokitake
بونا buna-shimeji
bunapi-shimeji ،
 فطر المحار
ال شيتاكي.

زراعة الفطر لديها تاريخ طويل، أكثر من عشرين نوع تزرع تجارياً.
يزرع الفطر في 60 بلد على الأقل وتحتل الصين، والولايات المتحدة وهولندا وفرنسا وبولندا الخمس مراكز الأولي لمنتجين المشروم في عام 2000.

الاستخدام الطبي:

أثبتت البحوث الطبية بعض أنواع الفطر تعتبر مضادة للسرطان وأمراض القلب والأوعية الدموية، ومضادة للفيروسات ومضادة للبكتيريا وطفيليات. كما أنها لها خصائص مضادة للالتهابات، ومضادة لمرض السكر. حاليا،

الفطر البري

بعض الأنواع البرية سامة، أو على الأقل صعبة للهضم وهي نيئة.
كقاعدة ينبغي أن تطهى جميع أنواع الفطر البرية جيداً قبل الأكل.
كما يمكن أن تجفف كثير من الأنواع وإعادة ترطيبها، عن طريق سكب الماء المغلي على الفطر المجفف وتركه لحوالي 30 دقيقة.
ويمكن استخدام السائل المتبقي في الطهي كذلك، بشرط أن يتم يصفى من أي شوائب في أسفل الطبق.

إنتاج الأنواع البري

 فطر الكمأة وكان الانتاج في عام 2005

العشر دول الأوائل في إنتاج فطر الكمأة في عام 2008

البلد
الإنتاج بالطن
النسبة المئوية من إجمالي الناتج العالمي
الصين
219 608 1
45.89%
الولايات المتحدة
560 363
10.40%
هولندا
000 240
6.86%
بولندا
000 180
5.15%
فرنسا
450 150
4.30%
إسبانيا
974 131
3.77%
إيطاليا
000 100
2.86%
كندا
946 86
2.49%
إيرلندا
000 75
2.14%
اليابان
000 67
1.92%
العالم
290 497 3
100.00%

المشروم و فيتامين D

المشروم الذي تعرض للأشعة فوق البنفسجية تحتوي على كميات كبيرة من فيتامينD2 . عندما تعرض لضوء الأشعة فوق البنفسجية، تحول الإجروستيرول (مادة كيماوية في كثر من أنواع المشروم) إلى لفيتامين D2 وهذا يشبه رد فعل في البشر، حيث يتم تصنيع فيتامين D3 بعد التعرض للأشعة فوق البنفسجية.

التجارب التي أجرتها جامعة ولاية بنسلفانيا وأظهرت أن تعرض المشروم للأشعة فوق البنفسجية لمدة ساعة حوله الفطر إلى فيتامين D بضعف الكمية الموصي بها من قبل منظمة الأغذية والدواء. تحول الإجروستيرول (مادة كيماوية في كثر من أنواع المشروم) إلى لفيتامين D2 في إشعاع الأشعة فوق البنفسجية الفطر ليست بنفس الشكل من فيتامين (D) كما هو في جلد الإنسان أو جلد الحيوان والفراء، أو الريش.

كثير مننا لا يعرف فيما يستخدم المشروم فنجده بكثرة في السوبر ماركت ونسمع كثيراً عن فوائده الغذائية وعندما نشتريه لنجربه نشتريه معلب لنضعه على البيتزا ولا نشعر بطعمه لكثرة الإضافات عليها. في هذا المقال سنضع تحت تصرفكم مجموعة منتقاة من الوصفات الجديدة التي نتمنى أن تنال استحسانكم.

أرنب مطهو ببطء مع عصير التفاح والفطر
braised rabbit with mushrooms & cider

الكمية تكفي 4 اشخاص

المقادير:

30 جرام زبد
375 جرام مشروم مقطع اربع
1 ملعقة كبيرة زيت عباد الشمس
2 ملعقة كبيرة بقدونس مقطع رفيع
1 أرنب مقطع اربع
8 بصلات صغيرة
3-4 غصن زعتر
3-4 غصن بقدونس
ملح وفلفل أسود
300 مل كريمة طهي
300 مل عصير تفاح

الطريقة:

1-   في إناء على نار متوسطة يسخن الزبد مع الزيت ثم يضاف الأرنب ويطهى لمدة 5 دقائق حتى يحمر.
2-   يزال الأرنب ويوضع على ورق مطبخ ليصفي الزيت الزائد.
3-   يوضع البصل في الإناء ويطهى حتى يصبح لونه ذهبي ثم يضاف المشروم ويطهى حتى يصبح لين (لمدة 4 دقائق) مع التقليب.
4-   يضاف الأرنب وعصير التفاح وأغصان الزعتر والبقدونس ويترك على نار متوسطة حتى يقل الصوص.
5-   تضاف الكريمة ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
6-   يقدم الأرنب مغطى بالصوص ويجمل بالبقدونس المقطع.  

ملحوظة:

ممكن تبديل 125 جرام من المشروم ببرقوق بدون نوى ويضاف قبل 30 دقيقة من النضج.

بريوش مع المشروم والجرجير
brioches with wild mushrooms & watercress

الكمية تكفي 6 اشخاص

المقادير:

30 جرام زبد
250 جرام مشروم مقطع شرائح
60 جرام جرجير صغير مقطع
4 ملعقة كبيرة كريمة طهو
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
6 قطع خبز بريوش
ملح وفلفل أسود

الطريقة:
1-   في إناء على نار متوسطة يسخن الزبد ثم يضاف المشروم ويطهى على نار عالية مع التقليب حتى تتبخر كل السوائل.  
2-   يضاف الجرجير والكريمة وعصير الليمون ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة ويترك على النار حتى يذبل الجرجير. 
3-   يفرغ البريوش من اللبادة في الداخل ويملئ بخليط المشروم ويقدم فوراً.






سمك فيليه مع المشروم والكريمة
Fish Fillet with mushrooms & cream

المقادير:

300 مل حليب
1 شريحة بصل
6 حبات فلفل أسود
1 ورقة لورا
60 جرام زبدة (وكمية اخرى للدهن)
750 جرام سمك فيليه
250 جرام مشروم
30 جرام دقيق
30 جرام بقسماط مطحون
30 جرام جبن برمزيان مبشور
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
3 ملعقة كبيرة كريمة طهى (اختياري)
ملح وفلفل أسود
بقدونس مقطع للتجميل

الطريقة:

1-   في كزرولة صغيرة على نار هادئة يوضع اللبن وحبوب الفلفل والبصل وورق اللورا ويترك ليغلي مع التلقيب من آن لأخر.
2-   يرفع من على النار ويترك ليبرد 10 دقائق.
3-   تدهن صينية فرن بالزبد ثم يقطع السمك شرائح عرض 7 سم ثم تتبل بالملح والفلفل ثم ترص في الصينية (طبقة واحدة)
4-   في إناء صغير يذاب نصف مقدار الزبد مع عصير اليمون والمشروم ويتبل بالملح والفلفل. ويترك على نار متوسطة حتى يصبح المشروم لين.
5-   يصفى المشروم ويترك خليط الزبد جانباً ويوضع المشروم على السمك.
6-   في إناء على نار متوسطة يحمر الدقيق مع باقي الزبد لمدة دقيقة.
7-   يرفع الدقيق عن النار ثم يصفى الحليب ويضاف ببطء للدقيق مع التقليب المستمر ثم يوضع على النار مع التقليب المستمر حتى يصبح قوامه غليظ. (يضاف الكريمة إذا كانت مستخدمة) (بشاميل)
8-   يوضع الصوص على السمك ويغطى بالبقسماط والجبن.
9-   يخبز في فرن متوسط حتى يطهى السمك ويصبح الوجه بنى فاتح.
10- يجمل بالبقدونس ويجمل.

المشروم المتبل
mushrooms with bite

الكمية تكفى 4 اشخاص
لكل فرد 0.9 جرام دهون و 399 كيلو جول

المقادير:

1 كيلو مشروم
3 كوب خل تفاح
½ كوب عصير ليمون
10 حبوب فلفل اسود
2 ورقة لورا
3 غصن زعتر
2 فص ثوم مقطع شرائح رفيعة
3 حبات فلفل أحمر شطة

الطريقة:

1-   توضع كل المكونات ماعدا المشروم في إناء على نار متوسطة حتى تغلي لمدة 10 دقائق
2-   تقلل الحرارة ويترك ليغلي 10 دقائق ثم يضاف المشروم.
3-   يوضع الخليط في برطمان معقم وساخن ويغلق جيداً قبل أن يبرد.
4-   يخزن في مكان بارد جاف (دولاب المطبخ) ويكون صالح للاستخدام لمدة 6 اشهر.
5-   لو فتح البرطمان يوضع في الثلاجة.

مكرونة بالمشروم والريحان
pasta with mushrooms & basil


المقادير:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة تشايفز مقطع
(يطلق عليه ايضاً ورق بصل او ثوم معمر)
1 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
3 فص ثوم مفروم
1 مكعب مرقة لحم (اختياري)
250 جرام مكرونة حلزونية
500 جرام لحم مفروم
250 جرام مشروم
800 جرام طماطم معلبة (وتهرس قليلاً بالشوكة أو تقطع بالسكين)
¼ كوب ورق ريحان مقطع
½ كوب خل تفاح

الطريقة:

1-   تسلق المكرونة في ماء مغلي وملح حتى تصبح لينة ثم تصفى من الماء.  
2-   في هذه الاثناء في إناء على نار متوسطة يحمر الثوم والبصل في الزيت حتى يصبح البصل لين.  
3-   يضاف اللحم ويقلب حتى ينضج ويصبح لونه بني.
4-   تضاف باقي المكونات ماعدا المكرونة ويترك على النار ليغلي.  
5-   توضع المكرونة في طبق التقديم وعليها الصلصة.

مشروم محشو
stuffed mushrooms

المقادير:

250 جرام مشروم
60 جرام زبد
125 جرام جزر مقطع صغير
125 جرام كوسة مقطعة صغير
1 ملعقة كبيرة  بقدونس مقطع رفيع
ملح وفلفل

الطريقة:

1-   يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة ثم تزال سيقان المشروم وتقطع رفيع.
2-   في صينية تذاب الزبد ثم يحمر فيها سيقان المشروم والجزر والكوسة ويقلب لمدة دقيقة.  
3-   يضاف البقدونس ويتبل بالملح والفلفل.
4-   يحشى المشروم بخليط الخضروات ثم يوضع في صينية الفرن.
5-   توضع الصينية في الفرن لمدة 15 دقيقة ثم يقدم ساخن.

ملحوظة:

ممكن استخدام 60 جرام بقسماط مطحون و4 فص ثوم مفروم بدلاً من الجزر والكوسة.