في القرن السادس عشر أشتهر خُبز "نابولي" و"جيتا" المفلطح بمصطلح بيتزا. وكان في الأصل وجبة شعبية للفقراء وكانت تباع في الشوارع، في بدايات القرن السابع عشر بدأ تغطية الخبز بصلصة حمراء والتي تبدلت لاحقاً إلى زيت زيتون وطماطم أو سمك.
من هو اول من أخترع البيتزا؟
الاعتقاد السائد أن الإيطاليين هم من أخترع البيتزا لكن بالرجوع إلى العصور القديمة كان معروف أن البابليين والمصريين وبنو إسرائيل وحضارات أخرى في الشرق الاوسط كانوا يأكلون الخبز المفلطح والذي يخبز في فرن من الطين. هذا الخبز يشبه خبز البيتا اليوناني أو الخبز اللبناني والذي مازال شائعاً في اليونان وحضارات الشرق الأوسط حتى اليوم. كما أنه كان معروف عند الحضارات القديمة مثل الرومان والإغريق والمصريين أنهم كانوا يأكلون خبز مفلطح وعليه زيت زيتون والتوابل المتوافرة.
فكرة الخبز المفلطح لم تقتصر على الإيطاليين فقط ففي سردينيا وهي ثاني اكبر جزيرة في البحر الأبيض المتوسط (بعد صقلية وقبل قبرص). اكتشف علماء الآثار الفرنسيين والإيطاليين نوع من الخبز المفلطح والذي كان سكان الجزيرة الاصليين يخبزونه قبل ثلاث آلاف عام. كما كان الإغريق القدماء لهم أيضاً نوع من الخبز المفلطح وعليه إضافات بنكهات قوية مثل الأعشاب والبصل والثوم.
سمعنا عن سياحة الآثار والسياحة الدينية والسياحة العلاجية ...إلخ
لكن هل تعرفون سياحة الأكل!! وكيف نشأت؟
الابتكار الذي اللهم وأعطى نواة الفكرة لاختراع البيتزا هو المكون السري "الطماطم". هذا في حد ذاته مدعاة للسخرية لأن الطماطم بعد جلبها إلى أوربا من أمريكا في القرن السادس كان الأوربيون يعتقدون إنها سامة.
لكن في القرن الثامن عشر أصبحت الطماطم مكون اساسي لفقراء "نابولي" يضعونها على الخبز المفلطح وكان السياح يأتون إلى "نابولي" خصيصاً لزيارة المناطق الفقيرة وتذوق خبز "نابولي" المفلطح وعليه طماطم وزيت زيتون. هذا الخبز كان السبب في نشأت سياحة البيتزا أو فيما بعد عرف بسياحة الأكل.
إضافة الجبن للبيتزا:
يتساءل كل محب الجبن في العالم ولكل محبي البيتزا بالجبن الزائد ومحبي البيتزا بثلاث أنواع جبن من العبقري مخترع وصفة وضع الجبن على البيتزا؟؟
أول من وضع جبن الموتزريلا على البيتزا هو طاهي من "نابولي" يدعي "رافايلي إسبوسيتو". وكانت إضافة الجبن للبيتزا انطلاقة لثقافة البيتزا وفتحت المجال لشتى أنواع واشكال الإضافات.
أول بيتزا بشكلها المعروف:
في عام 1889 وتكريماً لملكة إيطاليا الملكة "مارجريتا" من سافوي قام "رافايلي إسبوسيتو" بعمل بيتزا مارجريتا وجملها بالطماطم وجبن الموتزريلا واوراق الريحان كرمز لعلم إيطاليا (الأحمر/ الأبيض/ الأخضر).
بيتزا في الطريق:
حتى عام 1830 تقريباً كانت البيتزا تباع في الهواء الطلق على الرفوف والإستندات والمخابز.
خبازين البيتزا حافظوا على هذا التقليد حتى اليوم. وفي "نابولي" يمكنك الاستمتاع بالبيتزا ملفوفة في ورق وتأكلها في الهواء الطلق.
نابولي أول مدينة عرفت البيتزا بالشكل الحالي في عام 1738 فكانت تخبز المخابز البيتزا وتبيعها عن طريق البائعين الجائلين.
في عام 1830 نتيجة للتوسع في إنتاج البيتزا وضعت المخابز بعض الترابيزات والكراسي.
بيتزا الولايات المتحدة:
أول ظهور للبيتزا في الولايات المتحدة كان عن طريق المهاجرين الإيطاليين في أواخر القرن التاسع عشر في المدن ذات الكثافة السكانية الإيطالية الكبيرة، مثل شيكاغو، نيويورك وفيلادلفيا، حيث كانت تباع البيتزا في شوارع الاحياء الإيطالية.
ففي أواخر القرن التاسع عشر كان الباعة المتجولون يسيرون في شوارع تايلور بصينية على رؤوسهم هذه الصينية كانت ذات تركيبة خاصة فهي صينية نحاس لها قاعدتين قاعدة ثابتة يوضع فيها الفحم الساخن وعليها قاعدة متحركة عليها البيتزا وهي كانت مصممة خصيصاً للحفاظ على البيتزا ساخنة. ولم يمضي وقت طويل قبل تبني المقاهي والحانات فكرة تقديم البيتزا على قائمة الطعام الذي تقدمه.
قبل 1940 أقتصر في الغالب استهلاك البيتزا على الإيطاليين المهاجرين وأحفادهم.
لكن اثناء الحرب العالمية الثانية وخوف القوات المتحالفة مع إيطاليا من قلة الموارد الغذائية للجنود كانوا باستمرار يبحثون عن الطعام الجيد حتى اكتشفوا البيتزا. عانى الخبازين كثيراً لتلبية مطالب الجنود والكميات الكبيرة المطلوب توريدها.
أنواع البيتزا وأشكالها المتنوعه :
قبل معرفة أنواع البيتزا يجب معرفة أنواع العجينة :
ففي "نابولي" عجينة البيتزا لينة وطيعة
وفي روما يفضلونها رقيقة ومقرمشة.
والبيتزا الإيطالية لها شكلان المستدير التقليدي لكن يوجد شكل آخر وهو بيتزا "Taglio" وهي بيتزا مخبوزة في صواني مستطيلة مع تشكيلة واسعة من الإضافات وتباع بالوزن.
بيتزا نابوليتان:
بيتزا نابولي التقليدية وعليها جبن موتزريلا وطماطم. العجين يجب أن يعجن ويشكل باليد بدون استخدام النشابة أو أي أداة لفرد العجين. ولا يزيد سُمك العجين عن 3 مليمتر وتخبز لمدة ما بين دقيقة إلى دقيقة ونصف في درجة حرارة 485 درجة مئوية في فرن حجري باستخدام خشب البلوط أو أي خشي له رائحة عطرية خفيف لا يؤثر على نكهات البيتزا.
بيتزا مارينارا:
إضافاتها بسيطة مجرد طماطم وثوم وأوراجنو (نوع من أنواع الزعتر البري) وزيت زيتون.
بيتزا مارجريتا:
أول شكل من أشكال البيتزا المتعارف عليها اليوم وخُبزت اصلاُ تكريماً لملكة إيطاليا وتمثل ألوان العلم الإيطالي. مكوناتها طماطم وشرائح جبن الموتزريلا وزيت الزيتون وورق الريحان.
بيتزا لاتزيو:
البيتزا في "لاتزيو" (روما) كما في أجزاء أخرى من إيطاليا متوافرة في شكلين بيتزا rustica أو taglio وتُخبز في صينية مستطيلة وتكون العجينة سميكة نسبياً (1-2سم.) غالباً ما تُخبز البيتزا في فرن كهربائي. وعادة ما تقطع بالمقص أو سكين حاد وتباع بالوزن. والإضافات على البيتزا تحدد نوعها واسمها.
بيتزا رومانا:
طماطم وموتزريلا وانشوجة وأوراجنو وزيت.
بيتزا فينيس:
طماطم وموتزريلا وسجق ألماني وأوراجنو وزيت.
بيتزا كابريكسيوسا:
طماطم وموتزريلا ومشروم وخرشوف ولحم مقدد وأوراجنو وزيت.
بيتزا كواترو فروماج (بيتزا أربع أنواع جبن):
طماطم وجبن موتزريلا وجبن سترتشينو وجبن فونتينا وجبن جورجانزولا. واحياناً يتم التبديل لأحد أصناف الجبن بجبن الريكوتا.
بيتزا بيانكا:
في روما مصطلح بيانكا يرمز لنوع من الخبز وعليه زيت زيتون وملح وفي بعض الأحيان روزماري (حصى اللبان) كما أنه رغم غرابة الوصفة في روما في بعضا الأحيان يضعون تين على بيتزا بيانكا ويطلقون عليها بيتزا فيتشي.
بيتزا آلا كاسالينجا (بيتزا الجدة):
تتكون من طبقة رقيقة من العجين وتفرد على صينية "سيسليا" مستطيلة وعليها جبن موتزريلا، طماطم معلبة غير مطهوة وثوم وزيت زيتون ثم تُخبز حتى تظهر فقاقيع على السطح والعجين يصبح مقرمش.
والان طلق العنان لخيالك وأستمتع بالابتكار !!!!!!!
بالطبع ندين بالفضل لخيال "رافايلي إسبوسيتو" فبدون تخيله علم إيطاليا على بيتزا المارجريتا لما توصلنا إلى ما يعرف اليوم بالبيتزا.
أنت ايضاً قد تكون مخترع لنوع جديد من البيتزا كل ما عليك معرفته هو كيفية صنع عجينة البيتزا والباقي متروك لك لوضع الإضافات التي تراها مناسبة لذوقك حتى لو وضعت إضافات مثل الموز والشوكولاتة.
عمل عجين البيتزا ليس أسرع عملية لكنها سهلة. مهم جداً نوع الدقيق في عجينة البيتزا فيجب استخدام دقيق ابيض قوي (نسبة الجلوتين به عالية ويكتب على ظهر الكيس دقيق للبيتزا أو الخُبز) إذا لم يوجد ممكن استخدام دقيق أبيض لكل الأغراض لكن العجين لن يصبح قابل للتمدد والمط مثل العجين المستخدم فيه دقيق الخُبز.
هل شاهدت الفطايري (خباز الفطير) يعمل من قبل؟
هل ذهبت لتطلب فطيرة لكن فقط لتشاهد الألعاب البهلوانية التي يستخدمها الفطايري في عمل وفرد الفطيرة؟
كيف يلقيها في الهواء ويتلقاها على اصبع بدون عمل قطع في العجين
كيف يلف العجين على اصبع واحد؟ هذا دليل على جودة العجين وأنه جاهز للخبز.
في بعض الوصفات يقولون لك ضع العجين في مكان دافئ لتساعد العجين على الاختمار لكن خبراء البيتزا يقروا أنه أفضل ترك العجين يختمر بطريقة طبيعية. يكفى وضعه في مكان بعيد عن تيارات الهواء. أياً كانت وصفة البيتزا التي تستخدمها بعد عجن العجين يترك ليتضاعف حجمه وهذه العملية تقاس فقط بالعين وليس بالساعة فهذه العملية تأخذ ما بين ساعة أو ساعتين لتختمر حسب كمية العجين ودرجة حرارة المكان.
يتساءلون كيف نعرف أن العجين قد عجن كما ينبغي ؟
البعض يقول تعجن لمدة خمس دقائق والبعض يقول خمسة عشر دقيقة لكن في الحقيقة عند سؤال خبازين البيتزا يقولون أنهم يعرفون بملمس العجين في يدهم. طبعاً إجابة غير مرضية لغير الخبراء في العجين. لكنها للأسف الحقيقة مع الخبرة تأتي المعرفة يجب ان تجرب كذا مرة حتى تستطيع أن تعرف
هل تم عجن العجين بدرجة كافة ام لا.
ممكن ترك عجينة البيتزا في الثلاجة عدة أيام أو في الفريزر لعدة اشهر. شخصياً أجدها مفيدة جداً في الأزمات فبعد عمل العجين أقسمها لأجزاء صغيرة في حجة كرات الجولف واتركها في الفريزر وعند الحاجة تأخذ حوالي عشر دقائق لتفك وتصبح صالحة للاستخدام.
طبعاً لا يوجد في معظم البيوت فرن من الطين أو فرن حجري إذاً كيف نخبز البيتزا في المنزل؟
وقت خبز البيتزا قصير مع حرارة مكثفة. لذا توضع البيتزا في الرف العلوي وذلك لأن الحرارة ترتفع من الأسفل إلى الأعلى وتُخبز على درجة حرارة 220 درجة مئوية.
ولكن كيف نعرف أن البيتزا قد نضجت؟
منتهى السهولة حواف البيتزا عندما تنضج يصبح لونها ذهبي يميل إلى البني الفاتح. لو عندك فرن بابه زجاجي فهذا اسهل لمعرفة غذا نضجت البيتزا أم لا بدون فتح الفرن لكن إذا لم يكن باب الفرن زجاجي فيجب أن تفتح باب الفرن لترى إذا نضجت البيتزا أم لا. لكن مع الوضع في الاعتبار أنه كلما فتحت باب الفرن فقدت جزء من الحرارة وتحتاج وقت اطول لاستعادة الحرارة المناسبة للطهي.
عجينة البيتزا الاساسيه في كل مكان
مقادير:
1 كوب ماء دافئ
3 ½ كوب دقيق
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة شاي سكر
1 ملعقة شاي ملح
1 ملعقة شاي خمير
الطريقة:
1- يوضع الماء الدافئ (ما بين 27 إلى 44 درجة مئوية) في طبق عميق ثم يضاف السكر والخميرة وتترك حوالي 10 دقائق (لنتأكد من جودة الخميرة سوف تظهر فقاقيع على الوجه).
2- يضاف الملح للدقيق ويقلب.
3- يضاف الدقيق والزيت بالتدريج إلى الماء والخميرة ويقلب حتى يصبح كثيف.
4- نعجن الخليط باليد حتى تصبح العجين كرة إذا كانت الكرة متشققة فهي جافة تحتاج إلي قليل من الماء وإذا كانت طرية تشبه عجين الكيك فهي تحتاج لمزيد من الدقيق. في كلا الحالتين أضيف قليل جداً ثم أعجن.
5- ادهن العجين بزيت الزيتون ثم ضعها في طبق عميق وإحكام غطائها ثم تترك في مكان بعيد عن التيارات الهوائية لتختمر.
6- بعد حوالي ساعة عند تضاعف حجم العجين يخبط بظهر اليد على العجين حتى يهبط ثم نتركه مرة أخرى ليختمر بنفس الطرقة السابقة. لو سيستخدم في يوم آخر يوضع في الثلاجة.
7- ينثر قليل من الدقيق على سطح مستوى ثم نضع عليه العجين وننثر قليل من الدقيق على العجين.
8- نفرد العجين بالنشابة ثم نضعه في صينية الخبز مع عمل عدة خروم في العجين بواسطة الشوكة حتى لا يرتفع وهو في الفرن.
9- اترك لخيالك العنان في وضع الصوص والإضافات التي تحبها على البيتزا.
10- تخبز البيتزا في الفرن حوالي 20-25 دقيقة على درجة حرارة 220 درجة مئوية.
بيتزا الخضروات
(Pizza vegetarian)
عجبن البيتزا مثل الطريقة السابقة مع إضافات الخضروات
لكل قطعة 16.2 جرام دهون و1876 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 448 كالوري
المقادير:
1 مقدار بيتزا مثل الوصفة السابقة
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
1 كوب جبن موتزريلا مبشور
2/3 كوب فلفل رومي مقطع
¼ كوب زيتون أسود مقطع
½ كوب طماطم مقطعة
الطريقة:
1- تعمل عجينة البيتزا مثل الطريقة السابقة ثم تفرد في صينية.
2- يغطى السطح بصلصة الطماطم.
3- ينثر نصف مقدار الجبن على سطح البيتزا.
4- تنثر الخضروات على الجبن ثم تغطى بباقي الجبن.
5- تخبز البيتزا في فرن ساخن على درجة حرارة 220 درجة مئوية.
بيتزا التونة والأفوكادو الكاذبة
(Tune & Avocado on a muffin)
أصل البيتزا كان خُبز أبيض
وهذه طريقة سهلة لعمل بيتزا بدون عجن وخبز
لكل قطعة 9 جرام دهون و681 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 163 كالوري
المقادير:
1رغيف خبز أبيض
1 حبة أفوكادو متوسطة ناضجة
1 علبة تونة صغيرة في ماء (علب التونا أما في ماء أو زيت)
2/3 كوب جبن موتزريلا مبشور
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
الطريقة:
1- يقسم الخبز إلى نصفين.
2- تهرس التونة والأفوكادو بشوكة وتتبل بعصير الليمون.
3- يفرد خليط التونة على الخبز.
4- تقسم الجبن نصفين وتنثر على التونة.
5- يوضع الخبز في صينية ثم يوضع تحت شواية الفرن الساخنة حتى تذوب الجبن
بيتزا ملفوفة
(pizza scrolls)
تعمل 12 قطعة لكل قطعة 9.7 جرام دهون و 870 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 208 كالوري
أي ما يوازي تقريباً 208 كالوري
المقادير:
2كوب دقيق بالخميرة (300 جرام)
2 كوب جبن موتزريلا مبشور
¾ كوب لبن
¼ كوب معجون طماطم
1 ملعقة كبيرة سكر
2 ملعقة شاي زعتر مطحون
30 جرام زبد
100 جرام سلامي مقطع شرائح طولية
1 حبة فلفل رومي متوسطة مقطعة شرائح طولية
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن صينية مقاس 19 سم× 29سم.
2- يقلب الدقيق مع السكر في طبق عميق. ثم يضاف الزبد ويفرك حتى يصبح مثل فتات الخبز.
3- يضاف اللبن مع التقليب المستمر حتى تصبح عجينة لزجة.
4- ينثر دقيق على سطح مستوي ثم تفرد العجين بالنشابة حتى تصبح مقاس 30 سم × 40 سم.
5- بظهر ملعقة كبيرة يغطى السطح بصلصة الطماطم ثم ينثر الزعتر والسلامي والفلفل والجبن.
6- يلف العجين برفق وخفة ونبدأ من الجهة الأكبر.
7- باستخدام سكين حاد يقسم العجين 12 قطعة.
8- توضع القطع في الصينية (الوجه المقطوع إلى الاسفل) في طبقة واحدة.
9- تُخبز في فرن متسوط الحرارة لمدة 30 دقيقة.
بيتزا سوبريم
(Pizza Supreme)
لكل قطعة 19.1 جرام دهون و1634 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 390 كالوري
أي ما يوازي تقريباً 390 كالوري
مقادير العجين:
2 ملعقة شاي خميرة جافة
1 ملعقة شاي سكر
½ ملعقة شاي ملح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
¾ كوب ماء دافئ
2 ½ كوب دقيق
مقادير الإضافات:
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
1 كوب جبن موتزريلا مبشور
½ كوب شرائح مشروم
100 جرام سلامي مقطع شرائح طولية
1 حبة فلفل رومي أحمر متوسطة مقطعة شرائح طولية
الطريقة:
1- يوضع الماء الدافئ (ما بين 27 إلى 44 درجة مئوية) في طبق عميق ثم يضاف السكر والخميرة وتترك حوالي 10 دقائق (لنتأكد من جودة الخميرة سوف تظهر فقاقيع على الوجه).
2- يضاف الملح للدقيق ويقلب.
3- يضاف الدقيق والزيت بالتدريج إلى الماء والخميرة ويقلب حتى يصبح كثيف.
4- نعجن الخليط باليد حتى تصبح العجين كرة إذا كانت الكرة متشققة فهي جافة تحتاج إلي قليل من الماء وإذا كانت طرية تشبه عجين الكيك فهي تحتاج لمزيد من الدقيق. في كلا الحالتين أضيف قليل جداً ثم أعجن.
5- ادهن العجين بزيت الزيتون ثم ضعها في طبق عميق وإحكام غطائها ثم تترك في مكان بعيد عن التيارات الهوائية لتختمر.
6- بعد حوالي ساعة عند تضاعف حجم العجين يخبط بظهر اليد على العجين حتى يهبط ثم نتركه مرة أخرى ليختمر بنفس الطرقة السابقة. لو سيستخدم في يوم آخر يوضع في الثلاجة.
7- ينثر قليل من الدقيق على سطح مستوى ثم نضع عليه العجين وننثر قليل من الدقيق على العجين.
8- نفرد العجين بالنشابة ثم نضعه في صينية الخبز مع عمل عدة خروم في العجين بواسطة الشوكة حتى لا يرتفع وهو في الفرن.
9- بظهر ملعقة كبيرة يغطى السطح بصلصة الطماطم ونصف مقدار الجبن
10- ثم ينثر المشروم والسلامي والفلفل ثم يغطى بالجبن.
11- تُخبز في فرن متسوط الحرارة لمدة 30 دقيقة.
بيتزا الدجاج المشوي
(Pizza Tangy Barbecued Chicken)
لكل قطعة 15.4 جرام دهون و 1681 كيلو جول
أي ما يوازي تقريباً 402 كالوري
أي ما يوازي تقريباً 402 كالوري
مقادير العجين:
2 ملعقة شاي خميرة جافة
1 ملعقة شاي سكر
½ ملعقة شاي ملح
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون
¾ كوب ماء دافئ
2 ½ كوب دقيق
مقادير الإضافات:
2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة صوص البربكيو
2 ملعقة شاي زيت زيتون
1 كوب جبن موتزريلا مبشور
½ كوب شرائح مشروم
1 كوب دجاج مشوي مقطع
الطريقة:
1- يوضع الماء الدافئ (ما بين 27 إلى 44 درجة مئوية) في طبق عميق ثم يضاف السكر والخميرة وتترك حوالي 10 دقائق (لنتأكد من جودة الخميرة سوف تظهر فقاقيع على الوجه).
2- يضاف الملح للدقيق ويقلب.
3- يضاف الدقيق والزيت بالتدريج إلى الماء والخميرة ويقلب حتى يصبح كثيف.
4- نعجن الخليط باليد حتى تصبح العجين كرة إذا كانت الكرة متشققة فهي جافة تحتاج إلي قليل من الماء وإذا كانت طرية تشبه عجين الكيك فهي تحتاج لمزيد من الدقيق. في كلا الحالتين أضيف قليل جداً ثم أعجن.
5- ادهن العجين بزيت الزيتون ثم ضعها في طبق عميق وإحكام غطائها ثم تترك في مكان بعيد عن التيارات الهوائية لتختمر.
6- بعد حوالي ساعة عند تضاعف حجم العجين يخبط بظهر اليد على العجين حتى يهبط ثم نتركه مرة أخرى ليختمر بنفس الطرقة السابقة. لو سيستخدم في يوم آخر يوضع في الثلاجة.
7- ينثر قليل من الدقيق على سطح مستوى ثم نضع عليه العجين وننثر قليل من الدقيق على العجين.
8- نفرد العجين بالنشابة ثم نضعه في صينية الخبز مع عمل عدة خروم في العجين بواسطة الشوكة حتى لا يرتفع وهو في الفرن.
9- في طبق يقلب زيت الزيتون ومعجون الطماطم وصوص الباربكيو
10- بظهر ملعقة كبيرة يغطى السطح بخلطة الطماطم والباربكيو ونصف مقدار الجبن
11- ثم ينثر المشروم والدجاج ثم يغطى بالجبن.
12- تُخبز في فرن متسوط الحرارة لمدة 30 دقيقة.
تحضير كميات كبيرة فى اقل وقت ، مع طريقة البيتزا على باتيه وانتريه متعي ضيوفك واسرتك ببيتزا من مختلف نكهات وشهية المذاق
ردحذف