على نار الفحم


معنى الشواء أن تم تجفيف اللحوم بالحرارة
(الشمس، الفحم، النار... إلخ)  والحفاظ عليها من خلال اضافة الدخان.
دعونا نبدأ مع هذه الفرضية المثيرة للجدل الى حد ما.
كل ما يسمى الشواء لديه بضعة أشياء مشتركة.
الشواء هو أكثر من وجبة الطعام، هو حدث أو نوع من أنواع الاحتفال أو تجمع للناس للشواء الجيد.
الشواء هو الحدث الذي يجمع الناس حول النار لمشاهدة والشم وتناول الطعام.
مثل هذه الحرائق من عصور ما قبل التاريخ، فبجوار النار والفحم هو المكان المناسب لتناول الطعام والشراب، ورواية القصص.

عند دراسة تاريخ الشواء لا نستطيع تحديده بالفعل إلا إذا عرفنا ما هو مفهوم الشواء بالضبط.
إنما الشواء هو طريقة الشعوب الأصلية في منطقة البحر الكاريبي كوسيلة من وسائل الحفاظ على اللحوم.
الشواء في العصر الحديث ما هو إلا تطور لهذه العملية.

الشواء هو وسيلة وأجهزة للطهي اللحوم والدواجن والأسماك في بعض الأحيان مع الحرارة والدخان الساخن من النار والخشب التدخين، أو الجمر من الفحم أو الغاز البترولي المسال.

لكن من أين بدأ تاريخ الشواء؟

عندما وصل المستكشفون الإسبان الاوائل إلى العالم الجديد وجدوا السكان الأصليين في منطقة البحر الكاريبي يحافظون على اللحوم في الشمس. هذه طريقة قديمة وأسلوب تقريباً استخدم في كل مكان في العالم.
 والمشكلة الرئيسية في قيام بذلك هي ان اللحوم تفسد وتصبح مليئة بالحشرات والجراثيم.
لطرد الحشرات بعيدا قام السكان الأصليين بعمل حرائق صغيرة ودخان ووضعوا اللحوم في رفوف على الحرائق. فقام الدخان بإبعاد الحشرات لمسافات بعيدة عن اللحم وساعد في الحفاظ على اللحم.

بدأت العملية في التطور مع هجرة الأوروبيين والأفارقة إلى منطقة جنوب الولايات المتحدة.
وقد تم نقل الخنازير والأبقار الأوروبية إلى العالم الجديد، وأصبحت المصدر الرئيسي للحوم في المستعمرات، ولحم الخنزير كونه اللحم المفضل في جنوب الولايات المتحدة نظراً لقدرة الخنازير للعيش مع القليل من الرعاية.
استبدلت الرفوف المستخدمة لتجفيف اللحم بالحفر والمنازل الدخان.

اليوم الطهي في حفرة ليست وسيلة جديدة ولا تنتمى إلى منطقة معينة من العالم.
إذا كان لنا أن تحديد الشواية بوصفها عملية طهي في حفر إذاً المخترعين لهذه العملية هم على الارجح البولينيزيين الذين كانوا سادة الطهو البطيء في حفرة لآلاف السنين.

شيء واحد أن نتذكر أنه بدون عملية التبريد، وكان لا بد للحم أن يكون مطبوخ وإما يؤكل بسرعة بعد الذبح أو الحفاظ عليه عن طريق التتبيل أو عملية التدخين.
تقليديا التتبيل يتطلب أن يتم استخدام كميات كبيرة من الملح لتجفيف اللحوم ويخفض من قدرة الملوثات التي تفسد اللحوم. وكان التدخين في هذه الفترة له التأثير نفسه.

وعادة ما يتم الشواء في الهواء الطلق عن طريق طهو وتدخين اللحوم على الخشب أو الفحم.
ويمكن طهيها مطعم الشواء في أفران الطوب كبير أو معدنية مصممة خصيصا لهذا الغرض.

الشواء لديه العديد من الاختلافات الإقليمية في أجزاء كثيرة من العالم

يعتقد أن الشواء "باربكيو" مستمد من كلمة "بارباكوا" وجدت في لغة أهل التاينو من منطقة البحر الكاريبي، وهى تعني "حفرة النار المقدسة". وكلمة تصف الشواء لطهي اللحم، ويتألف من منصة خشبية ترتكز على العصي.

"بارباكوا" التقليدية عبارة عن حفر حفرة في الأرض ووضع بعض اللحوم (عادة الماعز كله) مع وعاء تحتها، بحيث تتجمع العصائر ويعمل منها مرق أو صوص جانبي.
وتغطي بعد ذلك بأوراق الصبار او اوراق شجر الموز ويضرم النار في الفحم ويوضع اللحم على الفحم. عملية الطبخ تستغرق بضع ساعات.

هناك أدلة كثيرة على أن كلا من الكلمة وأسلوب الطبخ اتى من منطقة البحر الكاريبي وأنتشر إلى لغات وثقافات أخرى، مع كلمة "بارباكوا"  الانتقال من لهجات منطقة البحر الكاريبي إلى اللغة الإسبانية والبرتغالية ثم والفرنسية والانكليزية.

في قاموس أكسفورد الإنجليزية يستشهد تسجيل اول استخدام للكلمة في اللغة الإنجليزية عام 1697 من قبل البريطاني وليام دامبير القرصان. ومع ذلك، يبدو 25 عاما في وقت سابق من الكتابات المنشورة ليدرر جون في شكل مناسب، الشواء، وبعد وأسفاره في الجنوب الشرقي الأميركي في 1672.

في جنوب الولايات المتحدة، دار الشواء في البداية حول طهي لحم الخنزير.
وخلال القرن 19، وكانت الخنازير مصدر الغذاء منخفضة التكلفة التي يمكن أن تبحث عن العلف لنفسها في الغابات والأدغال. عندما كانت الإمدادات الغذائية كان لتم اصطياد هذه الخنازير شبه البرية وتؤكل.

كان الاسباني الذي قدم للمرة الأولى إلى الأميركتين هو من عرفهم أكل الخنزير، وبالمقابل عرف الهنود الحمر الاسباني لمفهوم الطهي البطيء مع الدخان. جاء المستعمرون الإسبان إلى ولاية كارولينا الجنوبية في أوائل القرن السادس عشر، واستقروا في سانتا إيلينا.

كان في هذه المستعمرة تعلم الأوروبيين لأول مرة على إعداد وتناول الطعام "الحقيقي" الشواء.
لذلك، كان الناس يأكلون الشواء في ولاية كارولينا الجنوبية حتى قبل أن يتم تطبيق هذا الاسم الى المنطقة من اللغة الإنجليزية.

وفقا للتقديرات، وذلك قبل الحرب الأهلية الأمريكية، كان الجنوبيون يأكلون نحو 3 كيلو من لحم الخنزير لكل نصف كيلو من لحوم البقر التي يستهلكها. ونظرا للفقر في جنوب الولايات المتحدة في هذا الوقت، كان يُأكل كل جزء من الخنزير مباشرة أو حفظها في وقت لاحق (بما في ذلك الأذنين، القدمين، وغيرها من الأجهزة). نظرا للجهد المبزول للقبض على هذه الخنازير البرية وطهوها، أصبح ذبح خنزير وقتا للاحتفال.

كل منطقة في الجنوب لديها تشكيلة خاصة بها من الشواء، ولا سيما فيما يتعلق بالصلصة. شرق ولاية كارولينا الشمالية تستخدم صلصة مبنية على الخل وغالباً يستخدم مزيجا من صلصة الطماطم والخل، وغرب ولاية كارولينا الشمالية يستخدم صلصة أصلها الكاتشب وتكون أثقل.

ليكسينغتون منطقة في الجنوب
تفتخر بأنها "عاصمة الشواء في العالم" ولها مطعم للشواء لكل 1000 نسمة

وهناك سمة أخرى مميزة للشواء في ليكسينغتون هي سلطة الكرنب، والتي لا يوجد بها المايونيز، وتتألف من الكرنب والكاتشب، الخل والفلفل الأسود. شرق ولاية كارولينا الشمالية سلطة الكرنب يحتوي الكرنب، والمايونيز والمستردة، والملح مع المخللات أو الكرفس.
ويمكن تقديم سلطة الكرنب اما على الجانب أو في سندويتش. ولاية كارولينا الجنوبية هي الولاية الوحيدة التي تضم كل الأربع صلصات الشواء المعترف بها، بما في ذلك القائمة على المستردة، والقائمة على الخل، والقائمة على الطماطم الخفيفة والثقيلة.

في ولاية ممفيس وولاية كنتاكي يفرك اللحم بالبهارات الجافة (التدليك الجاف) ويتم تدخنها على خشب الجوز من دون صلصة، وبعد الانتهاء من الشواء تقدم صلصة الشواء على الجانب.

ولاية كنتاكي، كنتاكي الغربية بشكل خاص، اللحم المفضل للشواء فيها هو لحم الضأن.
وكثيرا ما يستخدم هذا النوع من الشواء لحم الضأن في الأحداث الطائفية في ولاية كنتاكي، مثل التجمعات السياسية، ومعارض المقاطعة وأحداث جمع الأموال. بالكنيسة.

في الكثير من دول العالم خارج أمريكا الجنوبية، الشواء لديه ارتباط وثيق مع ولاية تكساس.

مطاعم الشواء كثيرة خارج الولايات المتحدة تدعي أنها تقدم " الشواء تكساس"، بغض النظر عن أي نمط تقدمه في الواقع هذه المطاعم.

في الشواء كلمة للإشارة إلى لقاء اجتماعي

حيث يتم تقديم الطعام، في الهواء الطلق عادة في وقت متأخر بعد الظهر أو في المساء.
في جنوب الولايات المتحدة، لا يتم التجمعات في الهواء الطلق تسمى عادة "الشواء" ما لم الشواء في حد ذاته سوف يكون في الواقع في قائمة الطعام، بدلا من ذلك يفضلون عادة كلمة  "الطهي في الهواء الطلق" ويشار إلى أن الجهاز المستخدم للطهي في حفل شواء هو "الشواية"





"بطولة العالم للشواء"

هي المسابقة الأمريكية الملكية للشوي وتقام في شهر أكتوبر في مدينة كانساس سيتي بولاية ميسوري.
هذا الحدث يتضمن مسابقتين متميزين وتعقد على مدى أربعة أيام.

المسابقة الأولى هي مسابقة للمدعوين، إذ يشترط على الفرق المتنافسة للحصول على دعوة من خلال الفوز بإحدى مسابقات
التصفيات على مدار السنة.

المسابقة الثانية هي مسابقة مفتوحة أي فريق يمكن أن يتنافس في هذه المسابقة المفتوحة للشواء وتعتبر أكبر بطولة للمنافسة
في العالم، وتجذب حوالي 496 فريق.

تقام مسابقات الشواء الأخرى في كل الولايات تقريبا في الولايات المتحدة خلال الأشهر الأكثر دفئا، وعادة ما تبدأ في أبريل وحتى شهر سبتمبر. أول من نظم المسابقات في شيكاغو الكاتب الصحفي مايك رويكو، الذي استقطب أكثر من 400 متسابق في عام 1982، ارتفعت نسبة الحضور إلى أكثر من 000 10 بحلول عام 1990 وساعد في نشر الفروق بين الأنماط الإقليمية المختلفة إلى جمهور أوسع.

هذه الأحداث تتميز منافسات شديدة بين فرق طهاة، وتنقسم إلى مسابقات منفصلة للشواء أفضل لحم الخنزير، ولحم البقر والدواجن وللصلصات الشواء أفضل.

تقنيات الشواء

الشوي يشمل أربعة أو خمسة أنواع متميزة من تقنيات الطبخ. 

التقنية الأصلية هي الطهو باستخدام الدخان في درجات حرارة منخفضة (عادة حوالي 115-125 درجة مئوية) وأوقات أطول بكثير (عدة ساعات)، والمعروفة باسم التدخين.

أسلوب آخر هو الخبز، والاستفادة من وجود فرن البناء أو أي نوع آخر من فرن الخبز، والحمل الحراري والذي يستخدم لطهي اللحوم والنشويات مع درجات حرارة معتدلة لمدة الطهي المتوسط ​​(حوالي ساعة زائد بضع دقائق إضافية). 

أسلوب آخر هو  التدميس، والذي يجمع بين الحرارة الجافة مباشرة على سطح مضلع مع وعاء حساء مملوءة عن الحرارة الرطبة، والطبخ بسرعات مختلفة طوال مدة (بدءا سريع، يتباطأ، ثم تسريع مرة أخرى، واستمر لبضع ساعات ).

أخيرا، الشوي على الحرارة الجافة مباشرة، وعادة على نار ساخنة (أي ما يزيد على 260 درجة مئوية أو 260 درجة مئوية) لفترة قصيرة (دقائق). ويمكن أن يتم استخدام الخشب والفحم والغاز (الغاز الطبيعي أو البروبان)، أو الكهرباء.

التدخين :

ويمكن أن يتم عن التدخين مع الخشب أو الفحم، وعلى الرغم من أن العديد من مدخنين اللحوم التجاريين يستخدمون الغاز، مثل البروبان، لتسخين علبة من رقائق الخشب الرطب بما يكفي للتسبب الدخان.
الحرارة من النار البروبان تساعد على طهي اللحوم في حين ان الدخان يضيف نكهة فريدة من نوعها.

الفرق بين التدخين والشوي هو مستوى الحرارة وشدة الحرارة الإشعاعية، بل وكثيرا ما يشار إلى التدخين بأنه "منخفض وبطيء". بالإضافة إلى ذلك، خلال الشوي، يتعرض اللحم للهواء الطلق لمعظم الوقت.

أثناء التدخين، الباب يكون مغلق أو غطاء الشواية يكون محكم الغلق، وينقع الخشب في الماء لمدة طويلة ثم يوضع على النار مباشرة وعليه اللحم ما يسبب في سحابة كثيفة من الدخان تغلف اللحوم.

الخبز (الرستو) :

الفرن المبني مشابهة لحفرة الدخان في أنه يتيح اللهب المكشوف، لكن يطهو أسرع بكثير، ويستخدم لطهي الحراري.
ويمكن أيضا الشواء فيه كما يمكنا القيام به في فرن تقليدي، ويمكن استخدامه ليس فقط لطهي اللحوم، ولكن لطهو النشويات الأخرى، في الأوعية المقاومة للحرارة حتى الحلويات.
ويستخدم كل من الحرارة المباشرة وغير المباشرة لتطويق الغذاء بالهواء الساخن لطهي الطعام.

ويمكن أيضا طهو اللحوم والمخبوزات في حفرة في الأرض، مع الجمر والأحجار المحيطة بشرط لف اللحوم في الخيش الرطب، وأوراق الشجر الرطبة أو رقائق الألومنيوم.

التدميس :

فمن الممكن لشوى اللحوم والخضار في وعاء على رأس شواء.
ومن شأن الغاز أو الكهرباء يكون أفضل الخيارات المتاحة لما يعرف بالتدميس، أو الجمع بين الحرارة الجافة للشوي مباشرة على سطح مضلع والتدميس في وعاء مملوءة على نار خفيفة لبضع ساعات.

هناك نوعان من المزايا للتدميس

الأول هو أن هذا الأسلوب يسمح لإنضاج اللحم مباشرة على الشواية قبل التدميس،

الثاني هو أنه يسمح أيضا لنضج اللحم مع صلصة والانتهاء منه مباشرة على النار، وهذه الطريقة من الشواء لديها مدة متفاوتة (اعتمادا على ما إذا كان يتم استخدام طنجرة بطيئة أو طنجرة الضغط)، وبشكل عام أبطأ من الشوي العادي أو الخبز، ولكن بشكل أسرع من التدخين في حفرة.

الجو بدء يدفئ يالا نجرب الشوية و مع الوصفات دي ونعمل كام عزومة قبل ما الحر الشديد يبدأ ونلم الأصدقاء ونعيش قليل من المرح.

سمك سلمون مع الفطر
Asian-flavored ocean trout with mushrooms

الكمية تكفي 4 اشخاص
لكل شخص 10.6 جرام دهون
و1583 كيلوجول و 378 كالوري

المقادير:

1 ملعقة كبيرة فاصوليا سوداء مسلوقة ومصفى
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 ملعقة شاي شطة مطحونة
6 حبات بصل أخضر مقطع شرائح رفيعة
4 سمكات سلمون
1 فص ثوم مفروم
15 جرام جنزبيل طازج مبشور
400 جرام عيش غراب
1/3 كوب صوص صويا

الطريقة:

1-  تهرس الفاصوليا مع الثوم والجنزبيل والشطة ونصف كمية صوص الصويا ونصف كمية البصل ويقلب حتى تمتزج المكونات.
2-  توضع كل سمكة على قطعة ورق فويل كبيرة تكفى لتغطية السمكة بالكامل ومدهونة بالزيت.
3-  في بطن كل سمكة توضع ربع كمية معجون الفاصوليا ثم تغلف جيداً بالفويل ثم توضع على الشواية الساخنة لتنضج حوالي 10 دقائق إذا استخدمت شواية فحم يوضع الفويل على الفحم مباشرة.
4-  في هذه الأثناء يوضع المشروم في طاسة ساخنة على نار متوسطة مع التقليب من آن لأخر حتى يسخن جيداً ثم يضاف باقي صوص الصويا ويترك ليغلي.
5-  يقدم المشروم مع السمك وينثر عليهم باقي عصير الليمون.

فيتا مشوية على سلطة يوناني
Barbecued fetta on Greek salad

المقادير:

400 جرام جبنة الفيتا (4 قطع كل قطعة 100 جرام)
100 جرام أوراق سبانخ صغيرة
 2 فص ثوم مفروم
 4 شرائح سميكة من الخبز
 12 قلب خرشوف مخل ومصفى من الماء
 ¾ كوب زيتون (الأسود أو الأخضر) بدون بذر
 2/3 كوب طماطم ومقطعة أنصاف
  2/3 كوب كابر
 2¼ كوب زيت زيتون
 ملاعق كبيرة من عصير الليمون
¼ ملعقة شاي زعتر مجفف مطحون

الطريقة:

1-  يقلب الزعتر مع الثوم والزيت ويدهن به الجبن ثم يوضع علي ورق فويل ويوضع على الشواية لمدة 5 دقائق.  
2-  يحمص الخبز على الشواية.
3-  تقلب باقي المكونات معاً وتوضع في طبق التقديم.
4-  يوضع الخبز فوق السلطة وعليه الجبن

دجاج بالخل البلسمي وبطاطس بالروزماري
Balsamic chicken with rosemary potatoes

المقادير:

 300 جرام بطاطس مقطعة مكعبات
200 جرام كوسة مقطعة شرائح
 15 جرام روزماري طازجة مقطعة رفيع
4 ملعقة شاي زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة خل بلسمي
2 شريحة صدور الدجاج مخلية
عصير نصف ليمونة

 الطريقة:

 1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة تقلب مكعبات البطاطس مع روزماري و3 ملاعق شاي من الزيت ويتبل بالملح والفلفل.
2-  ترص البطاطس في طبقة واحدة على قاعدة صينية ثم توضع في الفرن وتطهى لمدة 30 دقيقة حتى تصبح هشة ولونها ذهبي.
3-  في هذه الأثناء، تدهن صدور الدجاج والكوسة بباقي الزيت وتوضع على الشواية لمدة 6 دقائق لكل جانب حتى يصبح لونها بني ذهبي وتنضج.
4-  فقط قبل التقديم ينثر الخل فوق الدجاج ويضاف عصير الليمون. تطهى لمدة 1 دقيقة، وتقدم مع البطاطس والكوسة.

أجنحة الدجاج وسلطة المانجو الخضراء
Chicken wings & green mango salad

الكمية تكفي 4 اشخاص
لكل شخص 13 جرام دهون
و1883 كيلوجول و 450 كالوري

المقادير:

20 جرام حشيشة ليمون مقطعة شرائح رفيعة
1 قرن فلفل شطة أخضر مقطع شرائح رفيعة
3 فص ثوم
16 قطعة جناح دجاج
2 حبة مانجو خضراء صغيرة
1 جزرة كبيرة
1 خيارة كبيرة
1 حبة فلفل رومي أحمر مقطعة شرائح رفيعة
2 حبة بصل أخضر مقطعة شرائح رفيعة

مقادير التتبيلة حلو وحامض:

2 ملعقة كبيرة صوص السمك
2 ملعقة كبيرة عصير ليمون
2 ملعقة كبيرة سكر
1 ملعقة كبيرة خل
1 ملعقة كبيرة ماء

الطريقة:

1-  تقلب أجنحة الدجاج مع حشيشة اليمون والثوم و2 ملعقة كبيرة من التتبيلة والفلفل الحار وتوضع أجنحة الدجاج مع الخليط في الثلاجة لمدة ليلية.
2-  على شواية ساخنة توضع أجنحة الدجاج وتترك لتنضج.
3-  في هذه الأثناء بقشارة الخضروات تقطع المانجو والجز والخيار شرائط رفيعة ثم توضع في طبق عميق مع الفلفل الرومي وباقي التتبيلة وتقلب بخفة.
4-  تقدم أجنحة الدجاج مع السلطة.  

طريقة التتبيلية:

1-  توضع جميع المكونات معاً في برطمان محكم الغلق وترج جيداً حتى تمتزج المكونات.

دجاج بالحمضيات مع برتقال وذرة مشوية
Citrus chicken with char-grilled orange & corn

الكمية تكفي 4 اشخاص
لكل شخص 10.4 جرام دهون
و1732كيلوجول و 414 كالوري

المقادير:

2/3 كوب عصير ليمون
¾ كوب عصير برتقال
3 فص ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة زعتر طازج مقطع رفيع
1 ملعقة شاي كمون مطحون
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 قرن فلفل حار مقطع شرائح رفيعة
4 شرائح صدور دجاج فيليه
3 قرون ذرة مقشرة ومقطعة أربع
1 حبة برتقال كبيرة مقطعة طولياً (غير مقشرة)
4 حبات بصل اخضر مقطعة شرائح (8 سم)

الطريقة:

1-  في طبق عميق يوضع الدجاج مع عصير الليمون وعصير البرتقال والثوم وزعتر والكمون والفلفل والزيت وتترك لمدة ليلة في الثلاجة.
2-  يصفى الدجاج من التتبيلة وتترك التتبيلة جانباً ثم يوضع الدجاج على شواية ساخنة ويترك لينضج.
3-  في هذه الاثناء يشوى الذرة وشرائح البرتقال على الشواية حتى يلين.
4-  توضع التتبيلة المتبقية في إناء على نار متوسطة ويترك ليغيل ويكثف قوامه قليلاً.
5-  يقدم الدجاج مع الذرة والبرتقال وعليهم الصوص.

ضلع ضأني مع ذرة مشوية وثوم
Harissa lamb cutlets with grilled corn & garlic

الكمية تكفي 4 اشخاص
لكل شخص 50.4  جرام دهون
و3565 كيلوجول و 852 كالوري

المقادير:

¼ كوب هريسة
12 ضلع ضأني
4 قرون ذرة
4 رؤوس ثوم
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

مقادير زبدة الهريسة:

3 ملاعق شاي هريسة
80 جرام زبدة طرية

الطريقة:

1-  في طبق عميق يتبل الضاني بالهريسة وزيت الزيتون وتترك لمدة ليلة في الثلاجة.
2-  يقشر الذرة بحز مع ترك القشرة ملتصقة في نهاية القرن ومحاولة إزالة أكبر قدر ممكن من الشعر ثم نغطى الذرة بالقشرة مرة اخرى ونربطها بخيط مطبخ لمنعها من السقوط.
3-  نضع الذرة في وعاء ونغطيه بالماء وتترك لمدة ليلة في الثلاجة.
4-  تدهن رؤوس الثوم بملعقتين شاي من زبدة الهريسة وتغلف كل واحدة بورق فويل.
5-  على شواية ساخنة نضع لفت الثوم والذرة واللحم وتترك لينضج اللحم والذرة ويلين الثوم.
6-  يدهن الذرة بباقي زبدة الهريسة ويقدم مع الثوم واللحم.

طريقة زبدة الهريسة:

1-  تقلب المكونات مع بعض جيداً. 

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق