البندق و بداخله الحكمه كما في الاساطير



البندق عبارة عن مكسرات شكلها كروي تقريبا يميل إلى البيضاوي،وطولها حوالي 15-25 مم وقطرها حوالي 10-15 مم مع وجود قشرة خارجية ليفية تحيط قشرة سلسة ملساء.

يتم إنتاج البندق بكميات تجارية في تركيا، ايطاليا، اليونان، وفي الجنوب من منطقة كاتالونيا الاسبانية في مقاطعة كينت في المملكة المتحدة والولايات الأمريكية في ولاية أوريجون وواشنطن.


تركيا هي، حتى الآن، أكبر منتج للبندق في العالم.

يستخدم البندق في صناعة الحلويات لعمل الشوكولاتة، ويستخدم أيضا في تركيبة مع الشوكولاتة والشوكولاتة المحشوة ومنتجات مثل نوتيلا والكحوليات مثل فرانجيلكو.
زيت البندق، يستخدم في الطهي هو يمتاز بنكهة قوية ويستخدم في الطهي.

البندق غني بالبروتين والدهون غير المشبعة. وعلاوة على ذلك، فهو يحتوي على كميات كبيرة من الثيامين، وفيتامين B6فضلا عن كميات صغيرة من فيتامين (B) أخرى.

تاريخ البندق

يجمع في كثير من الأحيان البندق الأميركي، ولكن نادرا ما تزرع وتباع. الاستثناء الوحيد يحدث في ولاية أوريجون، ولكن ليس مع الجوز الأمريكي. تقول الأسطورة أن الفرنسي ديفيد جيرنوت وصل إلى ولاية أوريجون في القرن 17 مع أشجار البندق الأوروبي ومهمة شخصية. وعندما تعثر في وادي يلاميت الجميل تذكر منزله في وادي اللوار. دون تردد، زرع أول بستان من 50 شجرة بندق. تتبع المزارعون أخرون قبل 1900 خطاه، وبساتين البندق قد ترسخت في ولاية أوريجون، حيث يتم إنتاج المكسرات تجاريا حتى يومنا هذا.

الأساطير والفولكلور

يعتقد الكلت (الكلت أو القلط أو السلت هم مجموعة أوروبية تستخدم اللغة الكلتية التي تعتبر فرعاً من اللغات الهندية الأوروبية. بالرغم من أن الكلت اليوم منحصرون في الحافة الكلتية المزعومة في ساحل الأطلسي من جهة غرب أوروبا، فإن اللغة الكلتية كانت اللغة المهيمنة على أوروبا، من إيرلندا حتى البرتغال وشمال إيطاليا وسلوفاكيا.

تشير المصادر الأثرية والتاريخية إلى أن أقصى امتداد للكلت كان في القرون السابقة للميلاد، وأنهم وُجدوا أيضاً في شرق أوروبا وآسيا على شكل أقليات). أن البندق اعطى واحدة الحكمة والإلهام.

هناك اختلافات عديدة على حكاية قديمة أن تسعة أشجار بندق نمت حول بركة مقدسة، وبعد سقوط المكسرات في المياه كانت تؤكل من قبل سمك السلمون (سمكة مقدسة للدرويدس) الذي أمتص الحكمة. ويقال أن عدد البقع على سمك السلمون تشير إلى عدد المكسرات التي تناولوها.

المعلم الكاهن، في مسعاه ليصبح العالم بكل شيء، أمسك واحدة من سمك السلمون الخاصة هذه وطلب من تلميذه طهي السمك ولكن ليس لأكلها. بينما كان يطهوها كان يخرج سائل ساخن من طهى السمك على إبهام التلميذ، والذي قام بمصه بشكل تلقائي لتبريد أصبعه، وبالتالي استيعاب حكمة الأسماك.

كان يسمى هذا الصبي فيون ماك كامبهيل والذي اصبح واحد من أكثر القادة الأبطال في الأساطير الجالية (منطقة في إيرلندا).

في حكايات جريم، يدعي أن فروع شجر البندق تقدم أكبر قدر من الحماية من الثعابين
وغيرها من الأمور التي تزحف على الأرض.

الزراعة القديمة


عثر علي دليل في حفرة في جزيرة كولونسي في اسكتلندا.
الدليل يتكون من حفرة كبيرة وعميقة بها رفات الكامل منذ مئات الآلاف من قشر البندق المحروق.

تم العثور على البندق في مواقع العصر الحجري الأوسط الأخرى، ولكن نادرا بكميات كبيرة أو تتركز في حفرة واحدة.
بعد اختبار المكسرات بالكربون المشع وجد أن تاريخها يرجع إلى 7720 ذائد أو ناقص 110 سنة قبل الميلاد.
ومن المواقع المعروف المشابهة في بريطانيا فقط في فارنهام في ساري وكاس  إن هاوين نيويورك في جزيرة آيل أوف مان.



الزراعة الحديثة

يزرع على نطاق واسع شجر البندق في البساتين التجارية في أوروبا وتركيا وإيران والقوقاز.
والبندق نواة بذرة غير صالحة للأكل ويستخدم نيئ أو محمص أو مطحون إلى معجون.
البذور لديها قشرة رقيقة لونها بني داكن، والتي لها نكهة مريرة  وأحيانا تتم إزالة القشرة قبل الطهي.
أكبر منتج من البندق، بفارق كبير، هو تركيا، وتحديدا في محافظة أوردو. التركية وتنتج من البندق 625000 طن ويمثل حوالي 75٪ من الإنتاج العالمي.

في أمريكا الشمالية: في الولايات المتحدة، يتركز انتاج البندق في ولاية أوريجون، وتزرع على نطاق واسع كما أنها فقط في الشمال، في وادي فريزر في كولومبيا البريطانية بكندا.

في عام 1996، كان الإنتاج في شركة شل في ولاية أوريجون حوالي 19900 طن مقارنة بـ 100 طن في واشنطن.

أيضا وجد البندق في وادي بانجي في تشامبا في الهند والمعروفة باسم ثانجي.
والبندق له شعبية متزايدة في الولايات المتحدة، حيث تم تأسيس مجلس تسويق البندق في عام 1949.
ويتم حصاد البندق إما باليد أو بآلات يدوية حتى لا يخدش.

البندق التركي

البندق التركي لا ينبغي الخلط بينه وبين البندق البري في تركيا، الذين هو فاكهة صغير وهو مفيدا فقط في الجذر.
وتصنف والمكسرات التركية إلى قسمين من حيث الجودة، أوردو بلاد الشام وجايرصن.

الحصاد

ويتم حصاد البندق سنويا في منتصف فصل الخريف.
مع حلول فصل الخريف يقترب من نهايته، وأشجار الجوز تسقط الأوراق.
معظم مزارع البندق التجارية تنتظر المكسرات ان تسقط من تلقاء نفسها، بدلا من استخدام معدات للتخلص منها من شجرة.

استخدامات الطبخ

يستخدم البندق في صناعة الحلويات لعمل بعض حلوى الشوكولاتة في الولايات المتحدة، يجري الترويج لزبدة البندق وانتشارها لأنها مغذية أكثر من الفول السوداني، وعلى الرغم من أنه يحتوي على نسبة عالية من الدهون.

في النمسا وخصوصا في فيينا، معجون البندق هو عنصر في صنع  التورتات مثل "تورتة البندق من فينا" والتي هي مشهورة هناك. في كيكة كييف دقيق البندق يستخدم لأضاف نكهة إلى مرنج والبندق المجروش ينثر على جانبيها.

كعكة الحلوى الفرنسية، غالبا ما يحتوي على طبقة من مرنج البندق.
والبندق هو عنصر أساسي من المُسكرات التي أساسها الفودكا مثل كحول فرانجيلكو.

القهوة بنكهة البندق (لكثير من المستخدمين) فهي محلاة قليلا وأقل حموضة، على الرغم من أن البندق منخفض في الساتشاريديس الطبيعية. لم يتم فهم السبب في هذا التصور حتى الآن.

في أستراليا يتم استيراد أكثر من 2000 طن سنويا، ومعظمها لتلبية الطلب من شركة كادبوري.

زيت البندق ينتج من ضغط البندق، هو له نكهة قوية ويستخدم كزيت طهي.
ويزرع البندق على نطاق واسع أيضا البندق في أستراليا، معظم الأصناف مستوردة من أوروبا.
كما ينمو في نيوزيلندا وشيلي.

أدوية السرطان

مؤخرا أكدت مجموعة من الباحثين الإيطاليين في قسم علم الأورام بالحركة، والمعهد القومي لأبحاث السرطان، في جنوة بالتعاون مع جامعة جنوة الإيطالية،

فإن وجود تاكسانيس في قشر وأوراق النباتات البندق، بما في ذلك باكليتاكسيل ،10- ديستسلباكتين الثالث، والباكتين الثالث، باكليتاكسيل C ، و7- إبيباكليتكسيل.

هذه المركبات توجد في القشرة، والتي نتخلص منها، ويتم إنتاجها بكميات كبيرة من قبل العديد من الصناعات الغذائية.

الفوائد الصحية و القيمه الغذائيه

البندق بدون قشرة
القيمة الغذائية لكل 100 جرام
طاقة
2629 كيلو جول (628 كيلو كالوري)
الكربوهيدرات
16.7
نشا
0.48
السكريات
4.34
الألياف الغذائية
11
دهون
60.75
دهون مشبعة
4.464
دهون احادية
45.652
دهون غير مشبع
7.92
بروتين
14.95
ماء
5.31
فيتامين (A) يعادل
1 ميكروجرام
فيتامين (A)
20 وحدة دولية
بيتا كاروتين
11 ميكروجرام
وتين وزياكسانثين
92 ميكروجرام
الثيامين (فيتامين B1)
0.643 ملج
الريبوفلافين
0.113 ملج
النياسين
1.8 ملج
حامض البانتوثينيك (B5)
0.918  ملج
فيتامين B6
0.563  ملج
حامض الفوليك
113 ميكروجرام
فيتامين C
6.3 ملج
فيتامين E
15.03 ملج
فيتامين K
14.2  ميكروجرام
الكلسيوم
114 ملج
حديد
4.7  ملج
المجنيسيوم
163 ملج
المنجنيز
6.175  ملج
الفسفور
290  ملج
بوتاسيوم
680  ملج
صوديوم
0  ملج
زنك
2.45 ملج


البندق له مكانة هامة بين أنواع المكسرات المجففة من حيث التغذية والصحة بسبب التركيبة الخاصة للدهون (حمض الأوليك في المقام الأول)، البروتين، والكربوهيدرات، والفيتامينات (فيتامين E )، والمعادن، والألياف الغذائية، فيتوستيرول (بيتا سيتوستيرول) والفينول المضادة للأكسدة.

مارنج بالقهوة والبندق
Coffee hazelnut meringues

الكمية تكفي 4 حصص
لكل حصة 31.2 جرام دهون
و2103 كيلو جول (503 كالوري)

المقادير:

3 بياض بيض
½ كوب سكر
½ كوب بندق محمص ومكسر صغير
¾ كوب كريمة مكثفة
2 ملعقة كبيرة قهوة تركي او أسبريسو
1 ملعقة شاي بن مطحون
75 جرام شوكولاتة غامقة مذابة

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة هادئة.
2- يخفق بياض البيض حتى يصبح هش وابيض ثم يضاف السكر بالتدريج مع الخفق المستمر حتى يذوب.
3- يضاف البن ويقلب بخفة بملعقة خشبية.
4- تغطى صينية فرن بورق زبدة ويوضع المارنج بالملعقة على 4 اقسام متساوية على ورق الزبدة وينثر عليه نصف كمية البندق.
5- يُخبز في الفرن لمدة ساعة او حتى يجف ويصبح مقرمش ثم يطفئ الفرن ونفتح باب الفرن قليلاً لتبريد المارنج.
6- في هذه الأثناء تخفق الكريمة مع القهوة في طبق عميق حتى تصبح هشة مثل الكريم شانتيه.
7- قبل التقديم مباشرة يجمل المارنج بالكريمة وينثر عليه باقي البندق والشوكولاتة الذائبة.

كيك الشكولاتة البندق بدون دقيق
Flourless hazelnut chocolate cake

الكمية تكفي 9 حصص
لكل حصة 29.9 جرام دهون
و13.3 جرام دهون مشبعة
و1.9 جرام الياف و7 جرام بروتين
و42 جرام كربوهيدرات
و1898 كيلو جول (454 كالوري)

المقادير:

3/1 كوب كاكاو
3/1 كوب ماء ساخن
1 3/1  كوب سكر بني
1 كوب بندق مطحون
4 بيضات (الصفار منفصل عن البياض)
1 ملعقة كبيرة كاكاو إضافية
150 جرام شكولاتة غامقة مذابة
150 جرام زبدة ذائبة

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن صينية مربعة عميقة طولها 19 سم. ثم يغطى القاع والجوانب بورق زبدة.
2- يخفق الكاكاو مع الماء حتى يمتزج تماماً ثم تضاف الزبدة والشوكولاتة والسكر والبندق وصفار البيض ويخفق جيداً.
3- في طبق منفصل يخفق بياض البيض جيداً حتى يصبح هش ويعمل قمم صغيرة ثم يضاف إلى الخليط السابق ويقل بخفة شديدة بملعقة خشب.
4- يوضع خليط الكيك في صينية وتخبز لمدة 1 ساعة او حتى تتماسك ثم تترك لتبرد 15 دقيقة.
5- تقلب الكيكة في طبق التقديم ثم ينثر عليه الكاكاو الإضافي.

ملحوظة

1- الكيكة ممكن عملها قبل التقديم بأربع ايام مع وصعها مغطاة في الثلاجة
2- ممكن تجميد الكيكة في الفريزر لمدة 3 أشهر.
3- البندق مطحون يحل محل الدقيق في هذه الوصفة.   

كرواسون الشوكولاتة والبندق
Chocolate hazelnut croissants

الكمية تكفي لعمل 8 حصص
لكل حصة 17.7 جرام دهون
و8.8 جرام دهون مشبعة
و0.8 جرام الياف و3.4 جرام بروتين
و26.6 جرام كربوهيدرات
و1154 كيلو جول (276 كالوري)

المقادير:

3/1 كوب معجون شوكولاتة وبندق (نوتيلا)
2 ورقة عجينة باف باستري
30 جرام شوكولاتة غامقة مبشورة خشن
25 جرام زبدة ذائبة
1 ملعقة كبيرة سكر بدرة

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن صينيتين فرن بالزيت.
2- تقطع العجينة بخط مائل نصفين ثم يقطع كل نصف نصفين لعمل 4 مثلثات متساوية من كل ورقة.
3- تدهن المثلثات بمعجون الشوكولاتة مع ترك 1 سم من الحرف ثم ينثر على معجون الشوكولاتة قطع الشوكولاتة.
4- تلف المثلثات من طرف حتى تصبح رول ثم تثنى الطروف قليلاً لعمل شكل هلالي (كرواسون).
5- يوضع الكرواسون في الصينية ثم يُخبز في لمدة 12 دقيقة او حتى يحمر وجه الكرواسون.
6- يترك ليربد قليلاً ويجمل بالسكر البدرة ويقدم دافئ.

بسكويت بالبندق
Hazelnut biscotti

الكمية تكفي 25 قطعة
لكل قطعة 2.4 جرام دهون
و390 كيلو جول (93 كالوري)

المقادير:

1 3/1 كوب دقيق لكل الأغراض
3/1  كوب دقيق بالخميرة
1 كوب سكر
½ كوب بندق محمص
2 بيضة مخفوقة بخفة
1 ملعقة شاي فانيليا سائلة

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة
2- ينخل الدقيق والسكر في طبق كبيرة ثم يضاف البيض والبندق والفانيليا ويقلب الكل حتى تمتزج المكونات ثم تشكل على شكل رغيف خبز طوله 25 سم.
3- توضع العجينة في صينية مدهنة بالزيت وتخبز في الفرن لمدة 35 دقيقة حتى تتماسك ثم تترك لتبرد.
4- بسكين مشرشرة او سكين كهربائي يقطع البسكويت شرائح مائلة بعرض 5 ملم. ثم توضع في صينية وتخبز في الفرن لمدة 10 دقائق أو حتى تجف وتصبح مقرمشة.

بودنج الشكولاتة والكمثرى والبندق
Chocolate, pear & hazelnut self-saucing pudding

الكمية تكفي 6 حصص
لكل حصة 41.6 جرام دهون
و3511 كيلو جول (840 كالوري)

المقادير:

100 جرام شوكولاتة غامقة مبشورة خشن
50 جرام زبدة
3/2  كوب حليب
¼ كوب بندق مطحون
3/كوب بندق محمص مكسر قليلاً
1 كوب سكر بني
1 بيضة
2 ثمرة كمثرى متوسطة

مقادير صوص الفادج:

1 4/3 كوب ماء
1 كوب سكر بني
½ كوب كاكاو منخول
100 جرام زبدة

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة بين الباردة والمتوسطة ويدهن طاجن مقاس 3 لتر بالزيت.
2- في إناء على نار هادئة يقلب الشوكولاتة والزبد والحليب حتى يصبح خليط أملس.
3- توضع الشوكولاتة المذابة في طبق عميق ثم يضاف البندق المطحون والبندق والسكر ويقلب ثم يضاف الدقيق والبيض ويقلب حتى تتجانس المكونات.
4- تقشر الكمثرى وتقطع شرائح وتزال البذور ثم ترص في الطاجن ويصب عليها خليط الشوكولاتة.
5- يصب على خليط الشوكولاتة صوص الفادج ثم تخبز في الفرن لمدة ساعة ثم تترك لتبرد 10 دقائق.
6- تقدم ساخنة مع آيس كريم إذا فضلت ذلك

طريقة صوص الفادج:

1- توضع جميع المكونات في إناء على نار هادئة حتى تتجانس وتذوب ويقلب حتى تسخن المكونات.

كيكة الشوكولاتة بالبندق
Chocolate hazelnut cake

المقادير:

125 جرام زبدة مقطعة
1 كوب سكر
1 كوب ماء
1 كوب دقيق بالخميرة
3/1 كوب كاكاو
½ كوب بندق مطحون
¼ كوب بندق محمص مكسر قليلاً
½ ملعقة شاي بيكربونات الصودا
½ ملعقة شاي فانيليا سائلة
2 بيضة مخفوقة بخفة

مقادير جاناش الشوكولاتة:

250 جرام شوكولاتة مبشورة خشن
¾ كوب كريمة مكثفة

الطريقة:

1- تدهن صينية مستديرة مقاس 21 سم بالزيت مع مراعاة انها صالحة للاستخدام في الميكروويف
2- في طبق عميق ينفع في الميكروويف نضع الزبد والسكر والماء لمدة 4 دقائق بقوة 100% مع تقليب الخليط مرة خلال الأربع دقائق ثم يترك ليبرد في درجة حرارة الغرفة.
3- ينخل الدقيق وبيكربونات الصودا والكاكاو على خليط الزبدة ثم يضاف البندق المطحون ويقلب الخليط حتى تمتزج المكونات.
4- يضاف البيض والفانيليا ويقلب الخليط جيداً.
5- يضوع الخليط في الصينية المعدة وتخبز في الميكروويف لمدة 10 دقائق على قوة متوسطة (70%) أو حتى تنضج تقريباً من المنتصف (حرارة الميكروويف تظل مدة اطول وتساعد على اكتمال نضجها بعد طفي الميكروويف).
6- تترك لمدة 5 دقائق ثم تقلب في طبق التقديم وتترك لتبرد.
7- تغطى الكيكة بجاناش الشوكولاتة وتتجمل بالبندق

طريقة الجاناش:

1- توضع الشوكولاتة مع الكريمة في طبق صغير صالح للميكروويف ويطهى لمدة دقيقة وثلاثون ثانية على قوة كاملة(100%)
2- يوضع الخليط في الثلاجة مع التقليب من آن لأخر حتى الحصول على قوام قابل للده

هناك تعليق واحد:

  1. بجد وصفات رائعة تسلم الايادى

    ردحذف