الفطائر بين الاغنياء والفقراء


كانت المعجنات عنصراً ما ساعد على انتشار ثقافة الفطائر في أوروبا اضطرار الطبقة العليا ليس فقط إطعام خدمهم لكن كان من المتوقع منهم أيضاً إطعام الفقراء المحليين. ولكي يتم توزيع هذه الهبات وفي في نفس الوقت حماية الأرضية من الأوساخ ولعدم انتشار الأطباق الورقية في ذلك الحين فكان اختيار الفطار شيء عملي لنقل الطعام من المطبخ إلى الأبواب لإعطائه للفقراء والمحتاجين.   

تعرف الفطيرة الصغيرة بـ "تارتليت" و"التارت" عبارة عن قاعدة معجنات دائرية كبيرة غير مغطاة.

تاريخ الفطائر

9500 قبل الميلاد سجل المؤرخون ما يعتبر جذور الفطيرة وترجع إلى قدماء المصريين خلال فترة العصر الحجري الحديث أو بداية العصر الحجري الحديث حوالي 9500 قبل الميلاد.

وتتميز فترة العصر الحجري الحديث من خلال استخدام الأدوات الحجرية التي شكلها الإنسان من الأحجار، وتدجين النباتات والحيوانات، وإنشاء القرى الدائمة، وممارسة الحرف اليدوية مثل صناعة الفخار والنسيج.

ويعرف الشكل المبكر من الفطائر بـ"جاليتيس"، والتي هي في الأساس الشكل الريفي من أشكال الفطائر. استخدم أجدادنا لعامل مثل هذه الفطائر الشوفان والقمح والجاودار، والشعير، ثم تم حشوها بالعسل وخُبزت في طبق على الجمر.

من 1304 إلى 1237 قبل الميلاد قام خبازين الفراعنة بدمج المكسرات والعسل والفواكه في عجين الخُبز، وهو شكل بدائي من المعجنات. ويمكن الاطلاع على رسومات من هذا محفورا على جدران مقبرة رمسيس الثاني، وتقع في وادي الملوك. وكان الملك رمسيس الثاني الفرعون الثالث في الأسرة الحاكمة 19.

واستبعد 1304-1237 قبل الميلاد. أخذ الإغريق "جاليتيس" إلى بلادهم ويعتقد المؤرخون أن الإغريق هم في الواقع المعجنات فطيرة من أنشأوا معجنات الفطائر بشكلها الحالي. والفطائر خلال هذه الفترة كانت عبارة عن عجين من دقيق والماء ملفوفة حول اللحوم، وهذه الطريقة لطهي اللحوم وحفظ السوائل بداخلها.

أخذ الرومان عينات ووصفات من الفطائر لبلدهم كجائزة النصر عندما قاموا بغزو اليونان.
استخدم الرومان الأثرياء والمتعلمين أنواع مختلفة من اللحوم لكل وجبة، بما في ذلك بطبيعة الحال حلوى.
وفقا للسجلات التاريخية، كان المحار، وبلح البحر، الأنقليس (ثعبان البحر)، وغيره من اللحوم والأسماك العادية في البودنج الروماني. ويعتقد أن البودنج كان مثل الفطائر.

الفطائر الإنجليزية والأمريكية في القرن ال 17 و18 و19

كانت المرأة الإنجليزية تخبز الفطائر قبل فترة طويلة من ذهاب المستوطنين إلى أميركا.

وكانت الفطائر تخصص المطبخ الإنجليزية التي كانت لا مثيل لها في المطابخ الأوروبية الأخرى.
وهناك مثلين لفطائر اللحم الإنجليزية

وهم: فطيرة الراعي والفطيرة الكوخ:-

وقدمت فطيرة الراعي بلحم الغنم والخضار،
وقدمت فطيرة الكوخ بلحوم البقر والخضروات ويغطى كل منهما بالبطاطس المهروسة.  

1620 أحضر الحجاج وصفة فطيرة المفضلة للعائلة معهم لأمريكا.
كييف المستعمرون الفطائر حسب المكونات والتقنيات المتاحة لهم في العالم الجديد.
في البداية، خبزوا الفطائر مع التوت والفواكه والتي أشار لهم الهنود باستخدامها.

1700 قدمت رائدات النساء في كثير من الأحيان الفطائر مع كل وجبة، لهذا أن هذا الصنف من المعجنات أُتعقد أنه فريد في الثقافة الأميركية.

من قلب مائدة الغذاء إلى قلب التجمعات والاحتفالات، سرعان ما انتقلت الفطائر إلى واجهة المنافسات في معارض المقاطعة، والنزهات، وغيرها من المناسبات الاجتماعية.

1800 وكلما كان الإمبراطور ألمانيا ويليام الأول يزور ملكة إنجلترا المكلة فيكتوريا (1819-1901)، تقدم له الفطيرة المفضلة لديه. كانت تحتوي على ديك رومي كامل محشوة بالدجاج، والدجاج محشو بالدراج (طائر أصغر من الدجاج)، والراج محشو بالوودكوك (طائر صغير في حجم العصافير).

1900 كانت شهية جيمس بوكانان برادي (1856-1917)، وكان برادي ممول ورجل أعمال بارز.
كما انه له شهية أسطورة. كان من المألوف لبرادي أن يأكل ما يكفي من الغذاء يكفي عشرة أشخاص في جلسة واحدة. وقيل انه غالبا ما يستهلك من 4 إلى 5 فطائر كاملة في جلسة واحدة.

كان الغرض من صينية المعجنات أساساً لتكون بمثابة صحن للخَبز وحاويات تخزين، وأطباق تقديم، وهذه غالبا ما تكون صعبة جدا لتناول الطعام في الواقع. منذ مئات السنين كانت الشكل الوحيد لصواني الخَبز المستخدمة، وهذا يعني أن كل شيء كان فطيرة. كانت فطائر الأولى، بعنوان "التوابيت" (كلمة "coffin" تعني في الواقع سلة أو صندوق) فطائر اللحم اللذيذة غطاء وقاعدة وجوانب من  المعجنات.

فطيرة التفاح
Apple pie

الكمية تكفي 8 اشخاص

المقادير:

4 حبات تفاح متوسطة
1 ملعقة كبيرة عصير ليمون
1 ملعقة كبيرة فانيليا سائلة
½ كوب سكر
½ ملعقة شاي قرفة مطحونة
1 ½ ملعقة كبيرة زبد
1 صفار بيضة
2 ملعقة شاي كريمة مخفوقة

مقادير العجين:

2 كوب دقيق
1 ملعقة شاي ملح
¾ كوب زبد
4-5 ملعقة كبيرة ماء
1 ملعقة كبيرة نشا

طريقة الفطيرة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة درجة حرارة متوسطة. ينخل الدقيق والملح في طبق عميق ثم يضاف الزبد ويفرك الكل معاً حتى يصبح مثل فتات الخبز (لضمان نجاح العملية يقطع الزبد قطع صغيرة ويجمد في الفريز كذلك ممكن وضع الدقيق والزبد في المفرمة الكهرباء وخلطه كله معاً).
2- يضاف الماء (ملعقة ملعقة) ويعجن جيداً بعد كل إضافة للماء حتى يتماسك العجين معاً ويصبح كرة متماسكة.
3- يقطع الكرة نصفين ويشكل كل نصف على شكل كرة.
4- تفرد أحد الكرتين على سطح مستوى مرشوش بقليل من الدقيق حتى تصبح دائرة قطرها 30 سم.
5- تدهن صينية الفطائر (جوانبها منخفضة) مقاس 23 سم يوضع فيها العجين بحرص ولا نشده ونزيل العجين الزائد مع مراعاة ترك كمية كافية لأن العجين يكش قليلاً بعض الخَبز.
6- يرش النشا على العجين.
7- تفرد باقي العجين لتصبح ارتفاعها 3 مم. ثم نقطع منها 8 ورقات شجر كبيرة بسكين حاد ثم نقطع الباقي على شكل ورق شجر صغير لتغطية الحواف. ممكن عمل قطوعات خفيفة في ورق الشجر لإعطائه شكل طبيعي.  
8- يوضع الحشو في الفطيرة ترص عليه أوراق الشجر الكبيرة وترص الأوراق الصغيرة على احواف (تلزق بقليل من الماء)  
9- يخفق صفار البيض مع الكريمة ويدهن بها أوراق الشجر.
10- تخبز الفطيرة في الفرن لمدة 10 دقائق ثم تخفض الحرارة وتخبز من 35 إلى 45 دقيقة حتى يصبح لون الفطيرة ذهبي غامق.
11- تترك لتبرد قليلاً قبل نقلها من الصينية إلى طبق التقديم.

الطريقة الحشو:

1- يقشر التفاح ونزيل البذور ويقطع شرائح رفيعة.  
2- يقلب التفاح مع عصير الليمون والفانيليا والسكر والقرفة.
3- بعض وضع الحشو في الفطيرة يذاب الزبد ويوضع على الحشو.  

فطيرة بانوفي
Banoffi pie

المقادير:

90 جرام زبد
400 جرام حليب مكثف محلي
30 جرام شوكولاتة مبشورة للتزيين
2 موزة مقشرة ومقطعة شرائح
150 ملي كريمة خفق (مخفوقة بخفة)

مقادير الفطيرة: 

60 جرام زبد
18 سم صينية بقاع متحرك
150 جرام بسكويت بالجنزبيل مطحون
(ممكن استبداله باي بسكويت هش مثل دايجستف)

الطريقة:
 
1- استخدام خلاط الطعام لسحق البسكويت إلى فتات ناعم.
2-  تذوب الزبدة في طاسة كبيرة ويقلب فيها البسكويت المسحوق حتى يختلط الاثنين معا.
3- اضغط على الخليط في قاعدة وجوانب الصينية وتوضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.

طريقة الحشو:

1- تذوب الزبدة في طاسة على نار هادئة ثم يضاف إليها الحليب ويقلب من آن لأخر
حتى يسخن الحليب ويصبح لونه لون الكراميل الفاتح (حوالي 10 دقائق)
ممكن تلاحظ انفصال الزبدة عن الحليب لكن لا تقلق الخليط سوف يصبح متجانس بعد أن يبرد.
2- يترك الحليب ليبرد قليلاً ثم يصب في الصينية على البسكويت ثم يوضع في الثلاجة حتى يتماسك.
3- ترص شرائح الموز على الفطيرة وتجمل بالكريمة المخفوقة والشوكولاتة المبشورة.

فطاير اللحم والطماطم والبسلة
Beef, tomato and pea pies

الكمية تكفي لعمل 6 فطائر
لكل فطيرة 26.1 جرام دهون و3.3 جرام دهون مشبعة
و1873 كيلو جول و448 كالوري و353 جرام كاربوهيدريت
و 18.1 جرام بروتين و 1.1 جرام ألياف

المقادير:

3 شرائح (ورقات) باف باستري (تباع مجمدة)
1 بيضة مخفوقة قليلاً
1 ملعقة كبيرة زيت
1 بصلة صغيرة مبشور
300 جرام لحم مفروم
400 جرام طماطم معلبة
1 ملعقة كبيرة معجون طماطم
2 ملعقة كبيرة صوص رسيستيرشاير
½ كوب مرقة لحم
½ كوب بسلة مجمدة

الطريقة:

1- يسخن الزيت في إناء عميق ويحمر فيه البصل حتى يلين.
2- يضاف اللحم المفروم ويقلب حتى يصبح لونه بني (ينضج)
ثم تضاف الطماطم (تصفى من الماء) ومعجون الطماطم والصوص والمرق
وتترك لتغلي على نار هادئة لمدة 20 دقيقة او حتى يثخن.
3- تضاف البسلة وتترك لتغلي 5 دقائق ثم نطفئ النار ونترك الخليط يبرد.
4- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة وتدهن صينية كاب كيك (6 عيون) بالزيت.
5- تقطع الباف باستري 6 قطع دوائر قُطر 13 سم و 6 دوائر قُطر 9 سم.
6- توضع الدوائر الكبيرة في صينية الكاب كيك لتغطى القاعدة والجوانب
(تقطع الحواف مع مراعات ترك جزء صغير في حالة إنكماش العجين) تخرم بالشوكة وتوضع في الثلاجة 30 دقيقة.
7- تغطى الدوار الصغيرة بقماش مبلل ومعصور جيداً.
8- يغطى الباف باستري في صينية الكيك بورق الزبدة ثم يوضع عليه أزر غير ناضج لمنعه من الارتفاع
ثم يُخبز في الفرن لمدة 10 دقائق.
9- نخرج الصينية من الفرن وتترك لتبرد ثم نتخلص من الأرز وورق الزبدة.
10- يوضع خليط اللحم والبسلة في الفطائر ثم يغطى بشرائح الباف باستري الصغيرة (قُطر 9 سم)
مع الضغط الخفيف على الحروف حتى تلتصق بالفطائر الناضجة.
11- يدهن الوجه بالبيض ثم تُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة أو حتى يصبح لنها بني فاتح.
12- تترك لتبرد 5 دقائق قبل اخراجها من الصينية وتقدم مع البطاطس المهروسة.  

فطيرة الخضار
Bubble & squeak pie

المقادير:

500 جرام لحم مفروم
1 بصلة كبيرة مبشورة
2 فص ثوم مفروم
2 ملعقة شاي زيت
2 ملعقة كبيرة صلصة طماطم
2 ملعقة كبيرة صوص رسيستيرشاير (Worcestershire)
1 كوب مرقة لحم
1 كوب حبوب ذرة مطهوة (تباع معلبة)
1 كوب بطاطس مسلوقة ومقطعة (حوالي 180 جرام)
1 كوب قرع مسلوق ومقطع (حوالي 160 جرام)
½ كوب جزر مسلوق ومقطع (حوالي 100 جرام)
1 كوب بسلة
¼ كوب جين شيدر مبشور

مقادير قشرة الوجه:

300 جرام بطاطس مقشرة
300 جرام قرع مقشر
40 جرام زبد
¼ كوب جبن شيدر مبشور

الطريقة:

1- يسخن الزيت في طاسة كبيرة ثم يحمر فيه البصل والثوم حتى يصبح لونه بنى فاتح ثم يضاف اللحم
ويطهى على نار هادئة حتى يصح لونه بني ثم يضاف المرق والصوص وصلصة الطماطم ويترك ليغلي على نار هادة لمدة 20 دقيقة.
2- يضاف القرع والبطاطس والجزر والذرة والبسلة ويقلب الكل.
3- يوضع خليط اللحم في صينية مدهونة بالزبد ثم تغطى بالقشرة والجبن ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة حتى يحمر الوجه.

طريقة القشرة:

1- يسلق القرع والبطاطس ثم يضفى من الماء يوضع في إناء على نار هادئة ويهرس جيداً.
2- يضاف الزبد والجبن ويقلب الكل على نار هادئة حتى تسيح الجبن والزبد ويتجانس الخليط جيداً.

فطيرة الدجاج والخضار
Chicken & vegie pie

الكمية تكفي 4 اشخاص
لكل شخص 25.3 جرام دهون
و2124 كيلو جول و 508 كالوري

المقادير:

60 جرام زبد
6 ورقات جلاش
1 عود كراث مقطع شرائح
1 ملعقة كبيرة زيت
1/3 كوب دقيق
¾ كوب حليب
1 كوب مرقة دجاج
3 كوب دجاج مطهو مقطع
2 ½ كوب خضروات مشكل (بسلة/ حبوب ذرة وفلفل رومي ألوان مقطع)
¼ كوب ورق بقدونس مقطع

الطريقة:

1- يحمر الكراث في الزبد على نار متوسطة حتى يلين.
2- يضاف الدقيق ويحمر حتى تظهر فقاقيع ثم يضاف الحليب والمرقة بالتدريج مع التقليب المستمر حتى يتجانس الخليط.
3- يترك الصوص على نار هادئة مع التقليب المستمر حتى يغلي ويثخن قليلاً ثم يضاف الدجاج والخضروات والبقدونس ويقلب حتى تسخن المكونات جيداً.
4- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع فيها خليط الدجاج والخضروات
5- يغطى الدجاج بورقة جلاش ثم تدهن بالزيت ثم تكرر العملية حتى ننتهى من كمية الجلاش.
6- تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 10 دقائق أو حتى يحمر الوجه.

فطيرة الليمون
Key lime pie

المقادير:

300 مل كريمة خفق
400 جرام حليب محلي مكثف
1 حبة ليمون (بشر القشر والعصير)
شرائح ليمون للتجميل

مقادير العجينة:

175 جرام دقيق
90 جرام زبد مجمدة مقطعة مكعبات
2 ملعقة كبيرة ماء
1 صينية بقعر متحرك مقاس 23 سم

الطريقة:

1- يخفق الكريمة حتى تصبح هشة ومتماسكة ثم يضاف الحليب المكثف وتخفق مرة اخرى ثم يضاف بشر قشر الليمون وعصير اليمون وتخفق جيداً جداً.
2- يوضع خليط الكريمة في الفطيرة وتملس بالسكين حتى نحصل على سطح مستوى.
3- توضع الفطيرة في الثلاجة 2 ساعة قبل التقديم او حتى يتماسك الحشو.
4- تجمل بشرائح الليمون وتقدم.

طريقة عجين الفطيرة:

1- ينخل الدقيق في طبق عميق ثم يضاف الزبد ويفرك الكل معاً حتى يصبح مثل فتات الخبز (لضمان نجاح العملية يقطع الزبد قطع صغيرة ويجمد في الفريز كذلك ممكن وضع الدقيق والزبد في المفرمة الكهرباء وخلطه كله معاً).
2- يضاف الماء (ملعقة ملعقة) ويعجن جيداً بعد كل إضافة للماء حتى يتماسك العجين معاً ويصبح كرة متماسكة ثم تغطى جيداً ببلاستيك أو فويل وتوضع في الثلاجة 30 دقيقة.
3- تفرد العجين على سطح مستوى مرشوش بقليل من الدقيق حتى تصبح دائرة قطرها 30 سم.
4- تدهن صينية الفطائر (جوانبها منخفضة) مقاس 23 سم يوضع فيها العجين بحرص ولا نشده ونزيل العجين الزائد مع مراعاة ترك كمية كافية لأن العجين يكش قليلاً بعض الخَبز.
5- تغطى العجين بورق زبد ثم يوضع عليها حبوب (حمص، فاصوليا، فول ...إلخ) لمنعها من الارتفاع ثم تُخبز الفطيرة في فرن ساخن على درجة حرارة متوسطة لمدة 10 دقائق
6- نتخلص من الحبوب وورق الزبدة ثم نعيد خبز الفطيرة لمدة 5 دقائق ثم تترك لتبرد قليلاً.


ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق