من جنوب آسيا لتحتل مكانا بارزا في الطبخ الدولي. وبالتالي، فقد اعتمدت كل ثقافة على التوابل في مطبخها بطريقة تناسب ذوقها الفريد من نوعه.ولذلك يمكن أن نطلق على الكاري ظاهرة لآسيا عموماً أو ظاهرة شعبية عالمية خاصة في المأكولات التايلاندية والبريطانية واليابانية ومنطقة البحر الكاريبي.
مسحوق الكاري
مسحوق الكاري مزيج من التوابل المتفاوتة على نطاق واسع وضعت من قبل البريطانيين خلال أيام "راج" كوسيلة للتقريب طعم المأكولات الهندية في المنزل.
ماسالا يشير إلى التوابل، وهذا هو الاسم الذي يطلق على صلصة سميكة أساسها مزيج من التوابل مع السمن، وزيت النخيل والزبد، و حليب جوز الهند.
معظم مساحيق الكاري التجارية المتاحة في بريطانيا والولايات المتحدة وكندا وتعتمد اعتمادا كبيرا في الواقع على الكركم، والذي ينتج عنه صلصة صفراء جداً. مكونات أقل في مساحيق الكاري الأصفر غالباً ما تكون الكزبرة والكمون والحلبة والخردل والفلفل الحار والفلفل الأسود والملح.
إلى جانب التوابل التي سبق ذكرها، غيرها من التوابل الشائعة في مساحيق الكاري مختلفة في الهند هي البهارات، الفلفل الأبيض، والخردل المطحون، الزنجبيل المطحون والقرفة والكمون المحمص والقرنفل وجوزة الطيب، بذور وقرون الحبهان (الهيل)، وأوراق الغار بذور الكزبرة.
الفوائد الصحية
أظهرت بعض الدراسات أن مكونات الكاري قد تساعد على منع بعض الأمراض، بما في ذلك سرطان القولون ومرض الزهايمر.
وهناك عدد من الدراسات قد أدعى أن رد الفعل من مستقبلات الألم من حرارة المكونات في الكاري يؤدي الى إنتاج الجسم هرمون "للالاندورفين" (مسئول عن السعادة وشبه مخدر).
المكونات
معظم وصفات لمسحوق الكاري عادة ما تشمل الكزبرة والكركم والكمون والحلبة والفلفل الأحمر ممزوجين مع بعض. لكن ممكن إضافة بعض المكونات الأخرى أو حذف بعضها اعتمادا على وصفة،
من أمثلة المكونات الإضافية:
- الثوم
- الزنجبيل
- بذور الشمر
- الكراوية
- القرفة
- القرنفل
- بذور الخردل
- الحبهان (الهيل) الأخضر
- الحبهان (الهيل) الأسود
- جوزة الطيب
- الفلفل الأسود
وينبغي أن نتذكر أن مسحوق الكاري هو أكثر من مصطلح عام لمزيج من التوابل المختلفة.
كما هو الحال مع الكثير من الامور، ويمكن الحصول على مزيد من مسحوق الكاري والتوابل تضاف إلى الخليط، في حين الطبخ، لتناسب أذواق فرد معين.
جولة مع الكاري في العالم
شبه القارة الهندية:
شبه القارة الهندية هو مصطلح فضفاض يستخدم لوصف المناطق التي يشملها بلدان الهند وباكستان ونيبال وبنغلاديش وسري لانكا.
مطبخ ولاية اندرا
مطبخ ولاية اندرا يعتمد على الأكل الحار ويحتوي على نكهة فريدة من نوعها، على الرغم من أن هناك اختلافات إقليمية في المطبخ ولاية "اندرا براديش". "تيلانجانا" في غرب ولاية "اندرا براديش" والأطباق مثل "أمبالي"، "يونا روتي"، خبز جوار، "ساجي روتي" و"خبز من الحبوب ساجي"، والبرياني "حيدر أباد".
في هذه المنطقة، نكهة الكاري مع البهارات مثل القرفة والقرنفل وجوزة الطيب واليانسون، وورق الغار. ولاية "اندرا براديش الساحلية" بها المزيد من التنوع في المطبخ مع مجموعة كبيرة ومتنوعة من كاري الخضار وكاري اللحوم.
في هذه المنطقة نكهة الكاري مع مسحوق الكزبرة، وبذور الكمون ومسحوق الفلفل الأسود، مسحوق الفلفل الحار، والسمن، وبذور الحلبة وورق الكاري والكركم. وعادة يؤكل الكاري مع الأرز.
المأكولات البنغالية، والبنجلاديشية والأوريا
المطبخ البنغالي يشمل مجموعة كبيرة من الكاري.
المأكولات البحرية والأسماك الطازجة هي المفضلة لدى كثير من البنغاليين، ولقد تم وضع عدد كبير من الكاري مع هذه الاكلات.
تضاف لوصفات كثيرة بذور الخردل وزيت الخردل ، وايضاً بذور الخشخاش.
المطبخ الجوجاراتية والراجاستان
يسمى مطبخ الجوجاراتية والراجاستان التقليدي بالمطبخ التايلندي "ثاي"،
ومن أكلاته التقليدية "روتي" (الخبز مصنوع من دقيق القمح) و"دال" أو "تشافيل" (أرز) مع "تشاك" (طبق يتكون من مجموعات مختلفة من الخضار والتوابل، التي قد تكون مقلية سواء حارة أو حلوة).
الكاري يختلف في النكهة والحرارة. ويكون الكاري خفيف من الحبهان (الهيل) والكزبرة والكمون والكركم، والينسون، والملح.
مطبخ كارناتاكا
في ولاية كارناتاكا في العادة الكاري نباتي، وعادة يؤكل مع اللحوم والأسماك في معظم المناطق الساحلية.
وهم يستخدمون مجموعة متنوعة من الخضار والتوابل وجوز الهند.
بعض الأطباق التقليدية تشمل صلصة سارو، جوجو، ثوفي، هيولي، ماجيجي هيولي؛ والتي تؤكل مع الأرز الحار.
مطبخ مالايا
الكاري يحتوي عادة على معجون جوز الهند أو حليب جوز الهند، وأوراق الكاري والتوابل المختلفة.
تستخدم بذور الخردل في كل طبق تقريباً، جنبا إلى جنب مع البصل وأوراق الكاري والفلفل الحار الأحمر مقلي في الزيت الساخن. ومتبل بشدة أكثر من الأطباق غير النباتية.
ومن الأطباق المعروفة في ولاية كيرالا "ساديا" ، وهي وجبة نباتية تقدم مع الأرز المسلوق ومجموعة من الأطباق الجانبية، و عادة ما تقدم الساديا على أوراق الموز.
الشمال المأكولات الهندية :
المطبخ الباكستاني
الكاري الباكستاني المفضل هو "كاراهي"، والتي إما أن لحم الضأن أو الدجاج المطبوخ في أواني الطبخ تدعى "كاراهي"، الذي يشبه في الشكل المقلاة.
اهورى يشتمل الثوم والزنجبيل والفلفل الطازج والطماطم. "بيشاور كاراهي" هو طبق بسيط مصنوع من اللحم فقط ، والملح والطماطم والكزبرة.
المطبخ البنجابي
تقوم أساسا على "ماسالا" الكاري البنجابي.
التي هي إما مزيج من التوابل (وعادة ما تكون جافة محمصة)، أو عجينة مصنوعة من مزيج من التوابل وقاعدة من الثوم والزنجبيل والبصل والطماطم. والدهون اساسية في الطبخ الشعبي فهم من عشاق السمن، وغالبا ما يتم إثراء بعض الأطباق بكميات من الزبدة والقشدة.
هناك بعض الأطباق التي لا تقتصر على ولاية البنجاب، مثل "مها دي دال".
المطبخ السندي
المطبخ السندي يشير إلى المطبخ للشعب السندي. الطعام اليومي عند معظم الأسر السندية يتكون من القمح والخبز المسطح والأرز برفقة اثنين من الاطباق، واحدة المرق واحد جافة.
المطبخ التاميلي والسنهالي
وتتحقق نكهة المطبخ التاميلي المميز عن طريق مزيج وخليط من التوابل بما في ذلك أوراق الكاري، التمر الهندي، والكزبرة، والزنجبيل، والثوم والفلفل الحار، وبذور الخشخاش، بذور الخردل، والقرفة والقرنفل والحبهان (الهيل) والكمون والشمر أو بذور اليانسون، بذور الحلبة وجوزة الطيب وجوز الهند ومسحوق جذور الكركم أو ماء الورد. العدس والخضروات ومنتجات الألبان مرافقات أساسية وغالباً ما تقدم مع الأرز.
الأطعمة النباتية التقليدية تهيمن على القائمة مع مجموعة من الأطباق الغير نباتية مثل المأكولات البحرية من أسماك المياه العذبة المطبوخة مع توابل "التاميل" التقليدية.
في المطبخ السريلانكي، الأرز يستهلك بصفة يومية، ويمكن العثور عليه في أي مناسبة خاصة، بينما أطباق الكاري كثير التوابل مفضلة لتناول العشاء والغداء. "الأرز والكاري" يشير إلى مجموعة من الأطباق السريلانكية.
المأكولات الآسيوية الأخرى :
المأكولات الصينية
الكاري الصيني يتألف عادة من الدجاج، السمك ولحم البقر والضأن، أو غيره من اللحوم والفلفل الأخضر والبصل وقطع كبيرة من البطاطس، ومجموعة متنوعة من المكونات الأخرى والتوابل وصلصة الكاري الأصفر الحار، مع الأرز على البخار. ويمكن إضافة الفلفل الأبيض، صلصة الصويا والصلصة الحارة، و/أو الزيت الحار إلى الصلصة لتعزيز نكهة الكاري.
المطبخ الياباني
الكاري هو واحد من الأطباق الأكثر شعبية في اليابان، حيث يأكله الناس في المتوسط 125 مرة في السنة. يؤكل عادة الكاري والأرز والخضروات المخللة في كثير من الأحيان، يقدم في الطبق نفسه، ويؤكل مع ملعقة. وهو أقل في التوابل من الكاري الهندي وجنوب شرق آسيا، وهو سميك لدرجة أنه ممكن يكون حساء أكثر من غنه صلصة.
الكاري القياسية اليابانية يحتوي على البصل والجزر والبطاطس، والكرفس في بعض الأحيان، واللحوم التي يتم طهوها في وعاء كبير.
احيانا يضاف التفاح المبشور أو العسل لحلاوة إضافية، وتستخدم أحياناً الخضروات بدلا من الحوم، ولحم الخنزير ولحم البقر والدجاج وهي الأكثر شعبية. في شمال وشرق اليابان بما فيها طوكيو لحم الخنزير هو اللحم الأكثر شعبية بالنسبة للكاري. ولحوم البقر هو أكثر شيوعا في غرب اليابان، بما فيها أوساكا، وفي أوكيناوا يفضلون الدجاج. يباع عادة توابل الكاري في شكل لبنة مكثفة والتي تذوب في خليط من اللحوم والخضروات.
مأكولات جنوب شرق آسيا
جنوب شرق آسيا بما في ذلك دول مثل كمبوديا ولاوس وتايلاند، وأيضا بعض الأقليات في جنوب شرق آسيا، لهم نسختهم الخاصة من الكاري.
علما ان هذه الدول كان لها تأثيرات كثيرة من الثقافة والمطبخ الهندي، ويرجع الفضل إلى المسافرون من وإلى جنوب اسيا من قرون بعيدة.
المطبخ البورمي
المطبخ البورمي لديه أساس مختلف جدا من الكاري.
المكون مبدأ الكاري البورمية كله تقريباً البصل الطازج، والتوابل الهندية والفلفل الأحمر. عادة ، واللحوم والأسماك هي المكونات الرئيسية لشعبية الكاري.
يمكن تعميم الكاري البورمي إلى نوعين: الأطباق الساخنة حارة التي تحمل الطابع الهندي أو الباكستاني الشمال، وهو أكثر اعتدالا للكاري. الكاري في بورما كله تقريباً به حليب جوز الهند.
المطبخ الإندونيسي
في إندونيسيا، الكاري أو كار جولي وأبور هي أطباق الكاري الأساسية.
غالباً ما تكون محلية للغاية وتستخدم اللحوم والخضار المتاحة. فإنها يمكن أن تستخدم لذلك مجموعة متنوعة من اللحوم (الدجاج ولحم البقر الجاموس والماعز أو المأكولات البحرية (الجمبري، سرطان البحر، بلح البحر، البطلينوس، والحبار ...الخ)، والأسماك (التونة والماكريل وسمك الشبوط والقرموط)، أو الخضر (الكاكايا الصغيرة، الفاصوليا ، نبات المنيهوت) وتقدم الأطباق في صلصة متبل.
كما أنها تستخدم المكونات المحلية مثل الفلفل الحار، وأوراق كافر الجير، والليمون، الخولنجان، والكركم، وأوراق الكرك، وأنواع من التمر الهندي، والكمون، الكزبرة البذور وحليب جوز الهند.
واحدة من الأطباق الشعبية مثل الكاري رندانج سومطرة الغربية. ويستخدم في هذا الطبق جاموس المياه المطبوخ ببطيء في حليب جوز الهند الكثيف لعدد من الساعات.
جزر الهند الغربية
في جزر الهند الغربية، الكاري هو طبق شعبي جداً.
الخدم الذين حضروا بالسخرة من الهند من قبل القوى الأوروبية المختلفة أحضروا معهم هذا الطبق، وكذلك ثقافتهم، إلى جزر الهند الغربية. في جامايكا وترينيداد، ويحتل مكانة بارزة.
ويمكن أكل الكاري في المطاعم الرخيصة وفي منطقة البحر الكاريبي على حد سواء الراقي، والمكونات يمكن أن تتراوح من الدجاج أو الخضروات إلى المحار مثل الجمبري والمحار. أمثلة من الكاري في جزر الهند الغربية ما يلي :
جامايكا: الدجاج بالكاري وبخاصة والماعز والسمك والجمبري.
ترينيداد وتوباغو: الكاري الدجاج والماعز، والروبيان.
غيانا: دجاج بالكاري، كاري النعاج، كاري البط، كاري الجمبري، لحم البقر بالكاري (تؤكل من قبل المسلمين)،...الخ.
بعض أنواع معجون الكاري ومكوناته لتحضيره في المنزل
معجون تكا
2 ملاعق كبيرة من بذور الكمون
2ملاعق كبيرة من بذور الكزبرة
6فصوص ثوم مفرومة
2ملاعق كبيرة الفلفل الحلو
1ملعقة كبيرة جارام ماسالا
1ملعقة كبيرة الزنجبيل المطحون
1ملعقة شاي الكركم
1ملعقة طعام النعناع المجفف
1 ملعقة شاي الملح
2 أو 3 ملاعق شاي شطة مطحونة
1 عصير الليمون
2 ملاعق كبيرة الماء
180 مل خل تفاح
الطريقة
1- يطحن الكمون وبذور الكزبرة ناعما،
ثم يمزج مع جميع المكونات المتبقية ما عدا الزيت.
ثم يمزج مع جميع المكونات المتبقية ما عدا الزيت.
2- يسخن الزيت في طاسة على نار هادئة،
ثم يطهى فيه خليط التوابل برفق لمدة 10 دقيقة.
ثم يطهى فيه خليط التوابل برفق لمدة 10 دقيقة.
3- يوضع في برطمان ويحكم إغلاقه.
جرام ماسلا
المقادير:
تعمل حوالي 4 ملاعق كبيرة من مسحوق التوابل
1ملعقة من بذور الحبهان (الهيل)
1 عصا طويلة القرفة (5 سم)
1 قطعة نجمة اليانسون
1 من ورق الغار
¼ قطعة جوزة الطيب مبشورة
1ملعقة شاي الكمون الأسود
1ملعقة شاي القرنفل
1ملعقة شاي حبوب الفلفل الأسود
1 ملعقة شاي بذور الكمون
½ ملعقة شاي بذور الكزبرة المجففة
½ ملعقة شاي مسحوق صولجان
الطريقة:
1- تحمص كل التوابل على نار هادئة لمدة 2 دقيقة
ثم تطحن جميع التوابل معاً ثم توضع في إناء محكم الغلق
ثم تطحن جميع التوابل معاً ثم توضع في إناء محكم الغلق
كاري شرائح اللحم بالكسكسي
Beef fillet curry with couscous
750 جرام شرائح لحم بدون عظم
¼ كوب معجون كاري (يباع في برطمنات واكياس في السوبر ماركت)
1/3 كوب ورق نعناع طازج مقطع
1/3 كوب لوز محمص
2 كوب كسكسي
2 كوب مرقة لحم
2 بصلة مبشورة
2 حبة طماطم مقطع مكعبات صغيرة
الطريقة:
1- تستخدم 1 ملعقة كبيرة من معجون الكاري في دهن اللحم.
2- يطهى اللحم في طاسة كبيرة مدهونة بالزيت حتى يحمر لونه من الوجهين.
3- يوضع اللحم في طبق ويغلف بورق فويل.
4- في نفس الطاسة يوضع البصل وباقي الكاري ويطهى حتى يلين البصل.
5- يضاف مرقة اللحم وتترك لتغلي ثم ترفع عن النار ويضاف الكسكسي ويقلب وتغطى الطاسة ويترك 5 دقائق.
6- باستخدام الشوكة يقلب النعناع والطماطم ونصف اللوز ويقلب بخفة شديدة.
7- يقطع شرائح اللحم شرائح صغيرة وتقدم مع الكسكسي وتجمل بباقي اللوز.
كاري الخضار والفاصوليا البيضاء
Butter bean & vegetable curry
750 جرام قرع عسلي مقطع
400 جرام فاصوليا بيضاء مسلوقة ومصفى من الماء
500 جرام سبانخ مقطعة رفيع
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة ورق كزبرة خضراء مقطع
1 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
1 ملعقة كبيرة معجون كاري
1 2/3 كوب كريمة حليب جوز الهند
1 كوب ماء
الطريقة:
1- يسلق القرع حتى يلين ثم يصفى من الماء
2- في إناء كبيرة يسخن الزيت ويطهى فيه البصل حتى يلين ثم يضاف معجون الكاري.
3- يطهى قليلاً حتى تظهر رائحة الكاري ثم يضاف كريمة حليب جوز الهند يضاف الماء ويترك ليغلي على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
4- يضاف الفاصوليا والقرع والكزبرة والسبانخ وتطهى على نار هادئة حتى تنضج الخضروات وتقدم ساخنة.
قرنبيط مع بسلة وبطاطس
Cauliflower, pea & potato bhaji
2 ملعقة كبيرة سمن
1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح
2 فص ثوم مفروم
1 ملعقة كبيرة بابريكا
2 ملعقة شاي كمون مطحون
6 حبوب حبهان (هيل) مطحونة
1/3 كوب جوز هند مبشور
½ كوب ماء
1 2/3 كوب حليب جوز هند
4 حبات بطاطس متوسطة مقشرة ومقطعة مكعبات
1 قرنبيط صغيرة مقطعة
1 كوب بسلة (ممكن مجمدة)
الطريقة:
1- يسخن السمن في إناء كبير ويحمر فيه البصل والثوم حتى يحمر لون البصل قليلاً.
2- تضاف التوابل ويقلب حتى تظهر رائحتها.
3- يضاف جوز الهند وحليب جوز الهند والماء والبطاطس ويغطى الإناء ويترك على نار هادئة 15 دقيقة او حتى تلين البطاطس.
4- يضاف القرنبيط ثم يغطى ويترك على نار هادئة 10 دقائق.
5- في حالة استخدام بسلة غير مجمدة تضاف البسلة مع القرنبيط ويترك على نار هادئة حتى تنضج الخضروات.
6- في حالة استخدام بسلة مجمدة بعض 10 دقائق تضاف البسلة ويترك على النار فقط حتى تسخن البسلة. ويقدم ساخن.
دجاج تكا
Chicken tikka
9 أفخاذ دجاج فيليه (شيش طاووج)
2 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
¼ كوب معجون تكا (يباع جاهز في السوبر ماركت)
1 2/3 كوب حليب جوز الهند
2 ملعقة كبيرة زيت
2 ملعقة كبيرة ورق كزبرة خضراء مقطع صغير
2 ملعقة كبيرة زبادي
الطريقة:
1- يسخن نصف الزيت في إناء كبير على نار متوسطة
ثم يحمر فيه الدجاج حتى يحمر من الجهتين.
ثم يحمر فيه الدجاج حتى يحمر من الجهتين.
2- يزال الدجاج من الإناء ثم يسخن باقي الزيت في نفس الإناء
ويطهى فيه البصل والثوم ومعجون تكا ويقلب حتى يلين البصل.
ويطهى فيه البصل والثوم ومعجون تكا ويقلب حتى يلين البصل.
3- يعاد الدجاج إلى الأناء ثم يضاف حليب جوز الهند والكزبرة والزبادي ويترك لينضج على نار هادئة لمدة 20 دقيقة حتى ينضج الدجاج.
السمك الهش بالكاري
Crisp curried fish
2 ملعقة كبيرة مسحوق كاري
1 فص ثوم مفروم
½ كوب دقيق
2 ملعقة كبيرة ورق كزبرة خضراء مقطعة رفيع
4 شرائح سمك فيليه
1 بيضة مخفوقة
½ كوب زبادي
زيت للتحمير
الطريقة:
1- في طبق يخلط الكاري والثوم والدقيق والكزبرة.
2- يوضع السمك في البيض ثم يغطى بخليط الدقيق.
3- يحمر السمك في الزيت الساخن حتى يصبح لونه بني فاتح ثم يصفى من الزيت الزائد.
أرز بالكاري والعدس مع البصل المحمر
Curried rice & lentils with fried onions
1 ملعقة كبيرة سمن
2 فص ثوم مفروم
2 ملعقة شاي جنزبيل طازج مبشور
1 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
2 ملعقة شاي جرام مالاسا
1 ملعقة شاي حبوب كمون
½ ملعقة شاي كركم مطحون
1 ½ كوب ارز بسمتي
1 ½ كوب عدس اصفر
5 كوب ماء ساخن
2 حبة طماطم مقطعة
2 ملعقة كبيرة كزبرة خضراء مقطعة
مقادير البصل المحمر:
2 بصلة متوسطة مقطعة شرائح رفيعة
زيت للتحمير
الطريقة:
1- يسخن السمن في إناء عميق ويطهى فيه البصل والثوم والجنزبيل حتى يلين البصل.
2- يضاف التوابل والأرز والعدس ويطهى لمدة 3 دقائق.
3- يضاف الماء والطماطم ويطهى على نار هادئة مع تغطية الإناء لمدة 12 دقيقة أو حتى يلين الأرز والعدس.
4- يضاف الكزبرة ويقلب بخفة ثم يقدم ويجمل بالبصل المحمر.
طريقة البصل المحمر:
1- يحمر البصل في الزيت حتى يحمر ويصبح مقرمش ثم يصفى على ورق المطبخ.
ليست هناك تعليقات:
إرسال تعليق