البصل وووووصل


"اعرف البصل الخاص بك" هو مصطلح صيغ في 1920 للإشارة إلى أن العديد من أصناف البصل التي كانت قد زرعت على مدى السنوات ولم تكتسب أسم موحدة من مكان إلى أخر. معرفة البصل الخاص يعني أن تتعرف على تلك الأصناف التي تزرع وتباع في المنطقة التي تعيش فيها.

يزرع البصل في واحدة من كل مكان، مع وجود أصناف وضعت خصيصا لكل المناخ. لا يكاد يكون هناك بلد في العالم لا تنمو فيه أنواع متعددة من عائلة الثوم والبصل، منذ الأصناف الأولي في البرية الموجودة من عصور ما قبل التاريخ. والتي ولدت البصل اليوم القادر على التكيف بشكل جيد مع الظروف المناخية المختلفة.


هناك بعض أصناف صغيرة جدا مثالية لتخليل البصل ومن اصغر الابصال المسجلة قطرها 1.5 سم، والبعض الآخر أصبح عملاق. واحدة من أكبر انواع البصل نمت في اسكتلندا، وبلغ وزنها ثلاثة كيلو.

يأتي البصل في مجموعة متنوعة من الألوان: الأبيض والبني والأصفر والأحمر (أو البنفسجي)، في حين النكهات تتراوح بين معتدلة وقوية وحلوة لاذعة. وتقريباً كل البصل يجعلك تبكي عند تقطيعها. كلما كان الطعم أقوى كانت الدموع أكثر.

تقشير بلا دموع

وضع العديد من الطهاة أساليب مختلفة لتجنب تلك الدموع التي لا مفر منها وقت تقشير البصل، كل شيء من وضع اعواد ثقاب بين الأسنان، لتقشير وتقطيع البصل تحت الماء الجاري. في حين تقشير البصل تحت الماء الجاري في الواقع يغسل الأليسين المزعج، لكنه قد لا يكون دائما مريحاً.

هناك طريقة تعمل بنجاح هو أن تخطط مسبقاً لكمية البصل الذي تحتاجه وضعه في الثلاجة حتى يصبح بارداً جداً. ويبدو أنه له تأثير سلبي على الزيوت والكبريت المتطايرة.

كيف تأكل البصل النيئ

مثل المصريين القدماء والإغريق، والرومان، ونحن أيضاً نتمتع بحدة الطعم اللذيذ للبصل الحلو النيئ.

كم هي جميلة إضافة شرائح من البصل الحلو مثل إضافة نصف القمر إلى سلطة من الخضر المشكلة.

الخبز المجفف له طعم أفضل مع وجود شريحة من البصل النيئ الحلو تطفو على القمة.

يضاف البصل النيئ إلى الحساء لإعطاء نكهة قوية.

البصل النيئ المبشور والبصل الأخضر المقطع شرائح يعتبر تزيين مثالي للشوربات، والسلطات، والتغميزات، والأطباق.

إضافة مجموعة من البصل الأخضر إلى صينية مقبلات الخضروات النيئة (خيار، جرز، فلفل رومي الوان، بصل اخضر ...إلخ).

لماذا لا تخلل القليل من البصل الأخضر؟؟؟؟

أغسلها، وأقطع الجذر، وأترك بعض من الجزء الاخضر. ضعهم كحزمة في برطمان مقاس نصف لتر مع ملعقة كبيرة من التوابل (كمون، فلفل اسود، ملح). ثم أملئ البرطمان بجزئين خل التفاح وجزء واحد ماء. ثم يحكم إغلاق البرطمان وتخزن في خزانة مظلمة لمدة شهر واستعد للاستمتاع بطعم رائع.

قرأنا بعض الأمثل كيف ناكل البصل نيئ لكن كيف ناكله مطهو أفضل تابعونا للحصول على وصفات جديدة لذيذة.

فولكلور

قديماً كانت تمثل رائحة البصل النفاذة والقوة الهائلة التي يتمتع بها لغز للإنسان. أسطورة تركية قديمة توضح ذلك بشكل كبير الى حد ما. يحكي أن عندما ألقى الشيطان من السماء، ووضع قدمة على الأرض نمو الثوم في موضع قدمه اليسرى، ونمى البصل، حيث وضع قدمه اليمنى.

يعتقد الناس عندما احتدم الطاعون في جميع أنحاء أوروبا الشرقية، ان السبب نجم عن الأرواح الشريرة، واستخدموا البصل والثوم ودلايات حسن الحظ لطرد تلك الارواح.

علقت الناس جدائل من البصل والثوم من المداخل الخاصة بهم، والنوافذ، وحتى حول أعناقهم لإبقاء على مصاصي الدماء بعيدا.

تعتقد بعض الثقافات وجود القوى الجنسي في البصل. حتى اليوم، والعريس في منطقة الشرق الأوسط يرتدي فص من الثوم في طية صدر السترة له ليؤكد لنفسه نجاحة في ليلة زفاف.

لماذا يبكي محبين البصل

يبكي عشاق البصل في جميع أنحاء العالم لأنهم بكل بساطة لا ستطيعون التوقف! ما هي هذه الظاهرة هل تساءلت؟ انها تتلخص في أن البصل هو نوع من الخضروات له قوة معينة تدمع أعيننا.

البصل يحتوي على مركبات الكبريت المعقدة. عندما تقطع الى البصل يحدث تفاعلين كيميائيين. أولاً، عندما يخترق سكين خلايا البصلة، الانزيمات المنطلقة لها رائحة قوية. الثانية، البصل يطلق الأليسين، وهو غاز الكبريت المتطايرة وهو  يهيج العينين.

تاريخياً البصل ليس مدعاة للبكاء على الاطلاق

على مدى قرون عديدة احتل البصل مكان متعالي كعمل فني، فضلا عن أنه غذاء. الكثير من الناس اليوم لن ينفجر في البكاء إذا طلب منهم ذلك للنظر في البصل كعمل فني، لكنهم قد يفعلوا ذلك إذا كان عليهم أن يأكلوا واحدة نيئة.

البصل يزرع ويؤكل منذ عصور ما قبل التاريخ

كما ذكر البصل في الأسرة الأولى في مصر القديمة، حوالي 3200 قبل الميلاد، وظهرت في لوحات القبور، والنقوش والوثائق من ذلك الوقت. بعض لوحات تصور البصل تنهال كجداول على وليمة، كلا النوعين البصل كأبصال وكذلك البصل الأخضر.

من جميع الأغذية في المملكة النباتية، كان البصل الأكثر شيوعا في الفن المصري القديم. لا عجب في ذلك نظراً لأن البصل يمثل الغذاء الرئيسي للفقراء الى جانب الخبز والجعة. البصل صور في كثير من الأحيان في الفن المصري كقربان يقدم إلى الآلهة.

الغريب، في مصر القديمة كانت سلة من البصل تعتبر هدية قيمة جداً تقدم في الجنازات، ويأتي تصنيفها في المرتبة الثانية بعد سلة من الخبز.

اكتشف علماء الآثار بصل صغير في تجويف العين في مومياء الملك رمسيس الرابع الذي توفي عام 1160 قبل الميلاد. للمصريين القدماء يعتبرون البصل مركز الحياة الأبدية، ودفن مع كل الفراعنة.

البصل البري ينمو في الوقت الحاضر في آسيا الوسطى، حيث يقال إن عائلة البصيلات كلها قد نشأت.

على الرغم من ان البعض يقولون انه كان موجودا في المنطقة بين إيران وأفغانستان وباكستان.
وهناك 325 نوعا من البصل، 70 منها تنمو في أميركا الشمالية.
عائلة البصيلات كبيرة تشمل البصل والكراث والبصل الأخضر، الثوم المعمر (تشايفز)، الكراث، والثوم.

مؤرخون الطعام يأسوا من إيجاد الأصل الدقيق للبصل.
أعطيت بعض الأصناف من البصل أسماء شعبية مثل البصل المصري أو البصل الويلزية مع عدم وجود دليل على أنها نشأت في الواقع في تلك البلدان. على سبيل المثال، يعتبر البصل الويلزية، بدائي جدا من حيث أنه لم يكن أبدا بصيلة ولكنه بالأحرى يشبه البصل الأخضر مع جذع سميك قليلاً. لم يكن يميل الويلزية (سكان مقاطعة ويلز في المملكة المتحدة) لزراعة أي من هذا النوع على نطاق واسع، بل أكثر من ذلك لم يدخل هذا النوع إلى البلاد حتى 1629.

مزيد من الخلط فالبصل المصري، والبصل الشجرة فصائل لم تكن معروفة في الواقع في مصر. واثارت عينة من هذا التنوع الفريد من البصل اهتمام الفرنسي جاك دالتشامب، في بلاده في عام 1587.
البصل المصري، لم يطور أبدا بصيلات كبيرة، ولم تكن له شعبية لأنه يجد صعوبة في وضع البذور لإعادة إنتاج نفسه. وقدم رسميا هذا النوع في بريطانيا العظمى في عام 1820 قادماً من كندا.
احتار المؤرخون بعد أن رأوا شجرة بصلة، جنبا إلى جنب مع البصل الويلزية، في ازدياد مستمر في البرية في أميركا الشمالية.

السومريين في بلاد ما بين النهرين، والذين استخدموا النقوش المسمارية. وجد علماء الآثار واحدة من النقوش التي يعود تاريخها إلى 2400 قبل الميلاد أن مكتوب فيها "ثيران الآلهة حرثوا كميات البصل لمحافظ المدينة. وتعطى كميات البصل والخيار لحاكم المدينة في مجالات أفضل للآلهة". النقش تشير في الواقع إلى ملكية المعبد "أفضل حقول الآلهة" التي يساء استخدامها قبل حكام المدينة لزراعة البصل.

لا يستطيع المرء أن ينكر قوة البصل على الحواس حاسة الشم. وجد الأغنياء رائحته مثير للاشمئزاز تماماً. على الرغم من المواقف السلبية، كان يزرع نبات البصل في حدائق الملوك القدماء من العام 2100 قبل الميلاد إلى 716 قبل الميلاد من أور إلى بابل.

من قديم الزمن حتى القرن 19، زرع البصل كالغذاء للفقراء. شريعة حمورابي، والمعروفة باسم القانون القديم لبلاد ما بين النهرين تظهر قلقاً كبيراً للمحتاجين من خلال تزويدهم بحصة شهرية من الخبز والبصل، والحصة التي يتألف منها الدعامة الأساسية لغذاء الفلاحين. على نقيض الأرستقراطيين الذين وجدوا البصل كريه جداً، الفلاحين اعتبروها اكلتهم المفضلة وكان يؤكل نيئ.

على ما يبدو كان هناك موقف مزدوج تجاه البصل في العالم القديم. في مصر كان له وضع أكثر احتراماً من قبل الفقراء وكان يؤكل على نطاق واسع الى جانب الخبز والجعة. ومع ذلك، طائفة صغيرة من الكهنة المصريين تم منعهم من تناول البصل. المؤرخون غير متأكد من السبب في ذلك من المحرمات. في الهند حتى اليوم يحظر على "البرهمن" و" الجاينية" أكل البصل. في الوقت الحاضر في فرنسا هناك طائفة مكونة من بضعة آلاف فقط يقدسون البصل لخلودها، ويرون أنها آلهة.

سنة 500 قبل الميلاد كان البصل الغذاء الشعبي المشترك للفلاحين في اليونان. هذا وقد كان هناك تنوع محدود للخضروات التي تؤكل من قبل الإغريق: البصل والثوم والبازلاء والكرنب (الملفوف) والعدس ولأن معظم هذه الخضروات كانت تكلفة زراعتها عالية، ولكن البصل، كان استثناء. لأنه ينمو بسهولة وعلى نطاق واسع، ويمكن للفقراء تحمل البصل في غذائهم كجزء اساسي.

لعب البصل دورا كبيراً خلال فترة الاسكندر الأكبر عندما كان يقود جيوشه في الاستيلاء على أراض أخرى. وكان يعتقد أنه إذا أكل أحد طعام قوي يصبح قوياً. فقام الكسندر بتغذية رجاله بالبصل لأنهم يعتقدون أنه من شأنه أن يزيدهم قوة وشجاعة.

في مصر القديمة، واليونان، وروما استمتع العوام بالبصل حتى أنه أكلوه نيئ. نحن جميعا نعرف رائحة البصل! ربما هذا هو السبب في أن الطبقات العليا، مثل البراهمة من الهند ترفعوا عنه. "أبيكيوس" أول مؤلف لكتاب الطبخ في امبراطورية روما، لم يكتب أبدا عن البصل كالطعام للأثرياء ولكن كتب  عن استخدامه فقط فضافة النكهات في الصلصات أو لتعزيز طبق مشكل أو تتبيلة للسلطات. العوام الذين كثيرا ما بدأ يومهم مع وجبة دسمة من البصل النيئ على الخبز كان شيء طبيعي ومكرر تقريباً كل يوم في عالم الفلاحين، لكنه كان مكروها من قبل الطبقات العليا.

في "بومبي" تم رفض "الباعة المتواضعون" الذي كانوا يبيعون البصل من نقابة بائعي الخضار والفواكه، وكان عليهم تشكيل نقابة خاصة بهم. ومع ذلك في بيوت الدعارة في بومباي، أحتل البصل مرتبة عالية. اكتشف علماء الآثار سلة من البصل مطهو في أنقاض واحدة من أفضل وأحب بيوت الدعارة في المدينة حيث كان نخبة المجتمع تختلط مع "أكلي البصل"، وبلا شك، استمتعوا أنفسهم ببضع شرائح نيئة.

بحلول القرن الأول، تورط روما الاحترام اللازم للبصل، والذي علق كسلاسل عديدة تتدلى من سقف سوق "تراجان". خلال القرون الوسطى تمكن أخيرا البصل من الوصول لمرتبة حيث استمتع بها محدودي الدخل، على قدم المساواة مع الطبقة الأرستقراطية. في الواقع، أعرب الإمبراطور "شارلمان" عن تقديره للبصل وأمر بزراعته في حديقة منزله الملكي، واصبحت سلاسل البصل طريقة مقبولة للدفع عن استخدام الأراضي.

في رحلته الثانية إلى هايتي خلال الفترة من 1493 حتي 1494، أحضر كولومبوس أصناف من البصل المزروع الى العالم الجديد. وإن كانت هناك بعض البصل البري الذي ينمو في أميركا، إلا أنها لم توفر النكهة القوية كالصنف الجديد من أوروبا. سرعان ما تبنى الهنود هذه البصل الجديد بحماس كبير، لا سيما الثوم.

الاستخدامات الطبية

في القرن السادس عشر كان يستخدم البصل في الهند كمدر للبول. واعتبر أيضا أنه مفيد للقلب والعيون، والمفاصل. وفي فترة استعمار الولايات المتحدة، وكان يعتقد على شريحة أو اثنتين من البصل البري ليكون علاجا لمرض الحصبة.

في الطب الصيني، استخدم البصل العالم لتهدئة الكبد، وترطيب الأمعاء، كما قيل أنه يفيد الرئتين. ووصف أكل البصل نيئ كعلاج للإمساك، ولخفض ضغط الدم المرتفع، وعلى التئام الجروح وقروح الجلد. ويستخدم البصل الأخضر، للحث على التعرق. طلب واحد لنزلات البرد هو اتخاذ البصل الأخضر 20 ويترك على نار خفيفة لهم مع الأرز لجعل عصيدة. إضافة القليل من الخل وتناول الطعام في حين أنها دافئ. ثم لف نفسك في بطانية للحث على التعرق.

وقد أظهرت بعض الدراسات الصحية ان البصل النيء له فعالية كبيرة في خفض نسبة الكوليسترول. بالإضافة إلى ذلك، البصل قاتل للبكتيريا المعدية، ويساعد في السيطرة على نسبة السكر في الدم، والمساعدة في حل الجلطات الدموية، ويساعد على الوقاية من السرطان.

في جامعة كاليفورنيا في بيركلي، ووجد الباحثون أن البصل الأصفر والأحمر، جنبا إلى جنب مع الكراث، يحتوي على كيرسيتين، أحد مضادات الأكسدة القوية التي تمل كمكافح للسرطان لمنع تشكيل خلايا سرطانية. أكل من 43 جرام الى 100 جرام من البصل النيئ تؤكل بانتظام يحتوي على كيرسيتين بما يكفي لتوفير الحماية من السرطان. البصل الأبيض يفتقر لهذه المادة المضادة للأكسدة. كما أكدت الباحث "تيرانس لايتون" الحاصلة على دكتوراه من جامعة كاليفورنيا في بيركلي أن الـ"كيرسيتين" يعطل نمو الخلايا الحساسة للاستروجين التي وجدت إنها في كثير من الأحيان تسبب سرطان الثدي.

من يعانون من مرض الربو قد يستفيدون أيضا من جرعة دسمة من البصل. اكتشف الباحثون مركب الكبريت الموجودة في البصل التي قد تمنع سلسلة من ردود الفعل البيوكيميائية التي تؤدي إلى حدوث نوبات الربو.وقد أثبتت أن السيلينيوم، وهو معدن وجد في البصل والثوم،  له أيضا قدرات مضادة للسرطان.

درس مزارعين البصل عن كثب مركبات البصل والكبريت، مما أدي مع مرور الوقت لتطوير عدة أنواع من البصل الحلو التي تحتوى على نسب عالية من المياه والسكر. ويزرع البصل الحلو في الغالب في كاليفورنيا وتكساس، مع جورجيا، نيو مكسيكو، واشنطن، وأريزونا إنتاجها بكميات أصغر.

البصل الحلو الخفيف 

تشمل الأصناف التالية:

بصل الإسباني: 
معروف عن نكهة خفيفة وحلوة.
بصل برمودا: 
فئة أخرى من البصل معتدل التي تأتي في الأحمر والأبيض، أو الأصفر.
والا والا البصل الحلو:
جاء أصلا من كورسيكا في بداية القرن 20، ووصل في والا والا، يزرع اليوم في واشنطن.
حلويات تكساس 1015: 
متاح من منتصف الربيع وخلال الصيف.

الاستخدامات في أغذية

على الرغم من أن البصل لم تميز حتى الآن نفسها في المطبخ الأميركي، لكنه بالتأكيد أثبت نفسه في بلدان أخرى. البريطانيون يحبون البصل المحشو. شوربة البصل الفرنسية بعد اختراعها أصبحت وجبة مفضلة عالميا. تارت البصل الفاخر نشأت في الألزاس، وهي منطقة في شمال شرق فرنسا. "بجي" هي فطيرة البصل لذيذة أتت من الهند. كما هناك صلصة البصل أو هريس، وجاء البصل أيضا في المطبخ الفرنسي كمرافق للضأن أو أطباق لحم الضأن.

وعادة ما يتم رمي قشر البصل ولكن ليس دائما. وقد اكتشف بعض الناس قدرتهم قوية لتقديم لون ذهبي غني إلى الحساء وصبغ الغزل والنسيج من قشر البصل. استخدم الإغريق قشر البصل الأحمر لصبغ بيض عيد الفصح إلى الأحمر والوردي المشرق.

الفوائد الغذائية

إذا كنت تعد السعرات الحرارية، قد ترغب في الاستفادة من محتوى منخفض من السعرات الحرارية من البصل النيئ الحلو. ففي كل ½ كوب من البصل المفروم النيئ فقط 30 سعر حراري. إذا تم طبخ نفس كمية البصل تصل السعرات الحرارية إلى 46 سعر حراري فقط.

بالنسبة لبروتين، في كل ½ كوب من البصل المفروم المطهو 1.4 جرام، في حين أن النيئ لديه 0.9 جرام. وحمض الفوليك 15.8 ميكروجرام للبصل المطهي، و 15.2 ميكروجرام للنيئ.

البصل على حد سواء الخام والمطبوخة يحتوي على كميات ضئيلة من فيتامين (ب) والحديد والزنك ولكن تبرز مع البوتاسيوم، والمغنيسيوم، والكالسيوم. بينما البوتاسيوم يسجل 174.3 ملج لكل ½ كوب مطبوخ، والبصل النيئ 125.6 ملج. ولكن فيتامين Cلا يسجل رقما قياسيا، يسلم 5.5 ملج للمطهو و 5.1 ملج للنيئ.

البصل الأخضر يحتوي على كمية كبيرة من فيتامين ( أ ) مع 193 وحدة دولية في ½ كوب بصل نيئ. وحمض الفوليك يسجل 32.0 ميكروجرام، وفيتامين ( ج ) 9.4 ملج.

تأكد من تضمين البصل الأخضر في السلطة بشكل متكرر كمصدر عالي للكالسيوم ، والبوتاسيوم، والمجنيسيوم. ولا ننسى أن مضادات الأكسدة القوية الموجودة في البصل كمادة "كيرسيتين" تعتبر مادة مضادة للسرطان.

بشكل عام، البصل الأبيض له  نكهة أقوى من البصل الأصفر، على الرغم من ذلك تختلف النكهة والقومة تبعا للمكان الذي يزرع فيه، كما يمكن أن تختلف مع هذا الموسم ومن منطقة إلى أخرى.

لتفادي النكهة المُرة لا تشتري البصل التي بدأت تنبت به الجزء الأخضر. هذا يشير إلى أنها أصبحت قديمة. إذا بدء البصل المخزن لديك في المنزل في تشكيل براعم البصل ببساطة قصها واستخدامها مثل الثوم المعمر (التشايفز).

البصل الحلو: 
ضع خطة لأكل هذا النوع نيئ للاستفادة من مذاقه الرائع. البصل الحلو يظهر في السوق في فصلي الربيع والصيف. لأن البصل الحلو بها نسبة رطوبة عالية ونسبة عالية من السكر، ولكنها لا تخزن لفترات طويلة. فمن الأفضل شرائها بكميات صغيرة واستخدامها بسرعة، في غضون أسبوع أو اثنين على الأكثر.

بصل التخزين: 
تعد مثالية للأطباق المطهوة، وهذا البصل يعطي عمق ونكهة إلى الحساء والياخني والطواجن. النكهات تصبح أحلى أثناء الطهي. البصل ذو النكهات الأقوى حصل على مصطلح "بصل التخزين" لأنه يخزن بشكل جيد وممكن الحفاظ عليه لأسابيع بسبب نسبة الرطوبة المنخفضة. هذه الاصناف متوفرة في البصل البني والأصفر، أو البصل الأبيض من أواخر الخريف وخلال فصل الربيع.

البصل القرمة:
في بعض المناطق يطلقون عليه بصل اللؤلؤة ذلك لصغر حجمه ولونه الابيض فقطر الواحدة منه لا يزيد عن 2.5 سم فقط، وهذه اللآلئ تمتلك حلاوة رقيقة ومتوافرة على مدار السنة.

الكراث الاندلسي:
يعتبر هذا النوع من البصل معتدل النكهة لديه صفات كل من الثوم والبصل. والكراث الاندلسي شكله ممدود إلى حد ما وطواه يتراوح بين 4 سم الى 5 سم في الطول، وحولي نفس القُطر.

تخزين
ينبغي أن لا يخزن البصل في الثلاجة، هل لاحظت أن بعض أنواع البصل ممكن أن يبقي لمدة أسابيع، في حين أن الآخرين يصبح لين وفاسد أسرع؟ السر هو في محتوى الرطوبة. البصل الجاف الصلب يبقي لفترة أطول من تلك التي تبدو حلوة ناعمة ورطبة في البداية.

يفضل الاحتفاظ بالبصل في مكان بارد وجاف، ربما مخزن أو خزانة منخفضة بعيدا عن الحرارة المفرطة أو الضوء. الكثير من الهواء هو مفيد لمنع التلف. تجنب تخزينها بجوار بالوعة حيث الرطوبة الزائدة سوف تفسد البصل أسرع. انها ممارسة شائعة لتخزين البصل والبطاطس معا ولكن هذا ليس نظاما مثاليا. البطاطس لديها قدر كبير من رطوبة وتصدر غازات التي تسبب أن يفسد البصل بسرعة أكبر.  تخزين البصل بعناية، يمكن أن يبقي البصل لعدة أسابيع.

طاجن الضأني بالبصل الفرنسي
French-onion lamp chop casserole

الكمية تكفي 4 أشخاص
لكل شخص 14.3 جرام دهون و3.3 جرام ألياف و1461 كيلو جول

المقادير:

1 كيلو لحم ضاني قطع
6 بصلات صغيرة (أورما) مقطعة نصفين
2 فص ثوم مفروم
2 عود كراث مقطع
1 ½ كوب ماء مغلي
1 ملعقة كبيرة بقدونس مقطع
2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

الطريقة:

1-   في صينية يسخن الزيت على نار متوسطة ثم يحمر فيه اللحم حتى يحمر من الجهتين ثم نضع اللحم في طبق
2-   نحمر البصل والثوم والكراث في نفس الطاسة حتى يحمر البصل.
3-   نعيد اللحم إلى الصينية ثم نضيف الماء ونضع الصينية في فرن متوسط الحرارة بدون غطاء لمدة 40 دقيقة أو حتى ينضج اللحم ويصبح الصوص سميك قليلاً.
4-   يوضع في طبق التقديم ويجمل بالبقدونس.

مربي التين والطماطم وكراميل البصل
Fig, tomato & caramelized onion jam

الكمية تكفي لعمل 1.5 لتر
لكل ملعقة كبيرة 0 جرام دهون و310 كيلو جول

المقادير:

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
2 ملعقة كبيرة خل ابيض
¼ كوب سكر
3 ½ كوب تين مجفف مقطع
½ كوب عصير ليمون
4 كوب سكر (إضافية)
6 حبات طماطم كبيرة مقشرة ومقطعة
4 حبات بصل متوسطة مقطعة شرائح رفيعة

الطريقة:

1-   في طاسة كبيرة يسخن الزيت ويحمر فيه البصل حتى يصبح البصل لين جداً ثم يضاف الخل والسكر ويقلب لمدة 20 دقيقة أو حتى يصبح لون الخليط بني فاتح.
2-   في هذه الاثناء يوضع التين والطماطم في إناء عميق على نار هادئة لمدة 20 دقيقة او حتى تغلي الفاكهة.
3-   يضاف باقي المكونات وكراميل البصل ثم يترك على نار هادئة مع التقليب من آن لأخر حتى يذوب السكر الإضافي ويغلي الخليط لمدة 20 دقيقة أو عند وضع قليلاً منها في طبق بارد فتكون جيلي مثل المربي (عندها تكون نضجت).
4-   تعبأ في برطمنات وتغلق البرطمنات فوراً وتستخدم كحشو سندويتشات او كمقبلات مع أي جبن حاد النكهة وخبز محمص ساخن.

فريتاتا البطاطس والبصل المحمر
Caramelized onion & potato frittata

الكمية تكفي 4 أشخاص
لكل شخص 24.6 جرام دهون و 1968 كيلو جول

المقادير:

¼ كوب زيت زيتون
2 بصلة متوسطة مقطعة شرائح
5 حبات بطاطس كبيرة مقشرة ومقطعة شرائح
8 بيضات
2 فص ثوم مفروم
½ ملعقة شاي بابريكا  
1 ملعقة كبيرة سكر بني
1 ملعقة كبيرة خل بلسمي
1 ملعقة ورق بقدونس مقطع

الطريقة:

1-   يسحن 1 ملعقة كبيرة زيت في طاسة متوسطة ويطهى فيه البصل حتى يلين ويصبح لونه بني فاتح.
2-   يضاف السكر والخل ويقلب الخليط حتى يصبح مثل الكراميل.
3-   تسلق البطاطس حتى تلين ثم تصفى من الماء.
4-   في طاسة غير لاصقة مقاس 22 سم. يوضع باقي الزيت ثم ترص نصف البطاطس في القاع ثم يرص عليها نصف البصل ثم تكرر العملية وتترك على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
5-   تخفق باقي المكونات معاً جيداً ثم توضع على البطاطس وتترك على نار هادئة حتى يحمر قاع الفريتاتا.
6-   توضع الطاسة تحت شواية الفرن حتى يحمر الوجه وينضج البيض.

كبدة العجل مع البصل والتفاح والبطاطس
Calves liver with onion, apple & potato wedges

الكمية تكفي 4 أشخاص
لكل شخص 13.3 جرام دهون و 1760 كيلو جول و421 كالوري

المقادير:

¾ كوب دقيق
1 ملعقة شاي ملح
1 ملعقة شاي فلفل أسود مطحون
5 حبات  بطاطس صغيرة مقشرة ومقطعة ودجز
1 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رفيعة
1 حبة تفاح كبيرة مقطعة شرائح سميكة
500 جرام إسبراجس
600 جرام شرائح كبدة مقطعة رفيع جداً

الطريقة:

1-   تشوى البطاطس على شواية مدهونة بالزيت حتى تنضج البطاطس.
2-   في هذه الاثناء يخلط الدقيق مع الملح والفلل ويستخدم لتغطية شرائح الكبدة.
3-   يطهى التفاح والبصل على شواية مدهونة بالزيت حتى يحمر البصل ويلين التفاح.
4-   يطهى الإسبراجس على شواية مدهونة زيت حتى تلين.
5-   تشوي الكبدة على شواية مدهونة بالزيت لمدة دقيقة على كل جانب (لا تكثر من وضعها على النار حتى تظل طرية)
6-   تقدم الكبدة مع البطاطس والتفاح والبصل والإسبراجس.

حساء الجبن والبصل
Blue stilton & onion soup

المقادير:

600 مل حليب
90 جرام زبد
75 جرام دقيق
150 جرام جبن ريكفورد
2 ورق لورا (غار)
2 بصلة كبيرة مقطعة شرائح رفيعة
¼ ملعقة شاي جوزة الطيب مبشورة
1.5 لتر مرقة دجاج أو خضروات (ممكن إذابة مكعبات مرقة في ماء)
ملح وفلفل

الطريقة:

1-   يوضع الحليب وورق اللورا وجوزة الطيب في إناء على نار متوسطة حتى يقترب من الغليان ثم يرفع عن النار ويغطى ويترك ليبرد.
2-   في هذه الأثناء في إناء عميق يسخن الزبد على نار هادئة ويطهى فيه البصل مع التقليب بخفة شديدة من آن لأخر حتى يلين البصل ويصبح لونه شفاف.
3-   يضاف الدقيق ويقلب لمدة دقيقتين ثم يصفى الحليب ويضاف للدقيق ببطء مع التقليب المستمر ثم تضاف المرقة وتتبل بالملح والفلفل.
4-   تترك لتغلي مع التقليب المستمر ثم يضاف الجبن وتترك على نار هادئة جداً حتى يزب الجبن وتقدم فوراً.

تارات التفاح والبصل والجبن الجروير
Apple, onion and gruyere tart

المقادير:

1 بصلة كبيرة مبشورة
1 بيضة كبيرة
2 حبة تفاح متوسطة
115 جرام جبن جورير
25 جرام زبد
2/3 كوب كريمة طهي
¼ ملعقة شاي أعشاب مشكلة مجففة
½ ملعقة شاي خردل مطحون
ملح وفلفل

مقادير الفطيرة:

2 كوب دقيق
¼ ملعقة شاي خردل مطحون
6 ملعقة كبيرة زبد طري
6 ملاعق كبيرة جبن جورير مبشور

طريقة الفطيرة:

1-   في طبق عميق ينخل الدقيق مع ذرة ملح ثم تضاف الزبدة والجبن مع 2 ملعقة كبيرة ماء وتعجن وتشكل على شكل كرة ثم توضع في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.
2-   تفرد العجين على سطح مستوى مرشوش بقليل من الدقيق ثم توضع في صينية مقاس 20 سم(تفتح حوانبها وتنفصل عن القاعدة) مدهونة بالزبد
3-   يوضع العجين في الصينية ويغطى بورق الزبدة ثم يوضع عليه بقوليات (فاصوليا، لوبياء، حمص ...إلخ) لمنع العجين من الارتفاع.
4-   تخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 20 دقيقة ثم تترك لتبرد قليلاً.

الطريقة:

1-   في هذه الأثناء في طاسة يطهى البصل مع الزبد حتى يلين ثم يضاف التفاح ويطهى لمدة 3 دقائق ثم يترك ليبرد.
2-   يخفق البيض والأعشاب والكريمة والخردل ويتبل بالملح والفلفل.
3-   يبشر ¾ من الجبن ويضاف إلى خليط البيض ويقطع الباقي شرائح رفيعة.
4-   يوضع خليط البصل على الفطيرة ثم يضاف خليط البيض ثم ترص شرائح الجبن.
5-   يعاد خبز الفطيرة في فرن هادئ لمدة 20 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبي.

ملحوظة:

بدل جين الجورير ممكن استخدام جبن شيدر
      

ليست هناك تعليقات:

إرسال تعليق