البربر و الكسكسي في القرن 13

تابعوناعلي:  WWW.AKALATZAMAN.COM

الكسكس هو الغذاء الرئيسي في المغرب والذي يتطلب القليل جدا من الأواني لإعداده.

وهو طعام مثالي بالنسبة للشعوب الرحل والزراعية.

إعداد الكسكسي هو أحد رموز "السعادة والوفرة" على حد قول أحد مؤرخين الطهي.

أحد أول المراجع من كتب على الكسكس كاتبه مجهول من القرن الثالث عشر وهو إسباني مسلم

وكان اسم الكتاب "كتاب الطبخ: الطبيخ في المغرب والأندلس".

في هذا الكتاب يجد المرء وصفة من مراكش "الكسكس الفتياني" وهو الكسكسي مخصوص للشباب

ووصف بأنه "معروف في جميع أنحاء العالم." حقيقة أن يتم إعطاء "الـ"  التعريفية في اللغة العربية ليس معناه أنها أكلة اصلها عربي بل في الاغلب أن أصل إعداد الكسكسي ربما كان طبق البربر (الأمازيغ أو البربر شعب يسكن شمال أفريقيا ابتداءً من واحة سيوة في مصر حتى المحيط الأطلسي، ومن البحر الأبيض المتوسط إلى نهر النيجر.

تحدّث البربر، عبر التاريخ، عددا من اللهجات البربرية المختلفة التي تشكّل معاً فرعاً من عائلة اللغات الأفرو آسيوية.

أما اليوم، فيتحدثون إضافة إلى اللغة الأمازيغية اللغة الدارجة، وكذلك الفرنسية؛ بسبب الاستعمار الفرنسي في دول شمال إفريقيا، وبعض الإسبانية في المغرب. وكثير من البربر يسمون أنفسهم بـ «الأمازيغ»، وهي كلمة مأخوذة من "مازيس"، وهي إحدى التسميات الرومانية للبربر.

ومن مشاهير البربر:

• طارق بن زياد
• عباس بن فرناس
• ابن بطوطة
• زين الدين زيدان

الرحالة العربي الشهير ليون الأفريقي أو يوحنا ليون الأفريقي أو يوحنا الأسد الأفريقي هو الحسن بن محمد الوزان الزياتي الحسن بن محمد الوزان الفاسي.

اشتهر بتأليفه الجغرافي في عصر النهضة (1465-1550)، ذكر الكسكسي مع بعض البهجة: "من كل الطعام الكسكس يؤكل يوميا لأنه يكلف القليل ويغذي كثيرا"

وكتاب القرن الثالث عشر "كتاب الوصول إلى الحبيب في الطيبات والطيب"، كتب أو جمعه مؤرخ سوري من حلب، وقال ابن القديم، على النحو المحدد ابن شقيق صلاح الدين المحارب العظيم مسلم وخصم الصليبيين، كان له أربعة وصفات للكسكس، وتسمى ثلاثو منهم "شوكيرية" ويسمى الرابع "الكسكس المغربية" "الشوكرية" هي الكلمة المستخدمة اليوم في لبنان تعني "الشعيرية المكسرة".

هذه الإشارات في وقت مبكر جدا لظهور الكسكس دليل إما أنه أصله ليس المغرب أو أنه أنتشر بسرعة كبيرة في المشرق
لكن الاعتقاد الأكثر ترجيحاً هو أنه اخترع في المغرب ثم ظهر في بلاد الشام.

وقد ظهرت دراسة للبروفيسور "ليزا اندرسون" من جامعة كولومبيا، تشير إلى أن " الكسكس" كان يؤكل في شمال أفريقيا من خليج سرت وطرابلس إلي الغرب، يأكلون الكسكس، ومن برقة إلى الشرق، كانوا يأكلون الطعام المصري.

الكسكس حتى اليوم لا يؤكل من قبل كثيرا من الليبيين والمصريين على الرغم من أنه من معروف بها.

لكن في المغرب، الجزائر، تونس، وطرابلس الكسكسي هو العنصر الرئيسي في الغذاء.

ويعتقد أن الكسكس دخل تونس في وقت ما في القرن الثاني عشر، بفضل الدراسات الأثرية من الزيرية (972-1148) والحفصية تونس (1228-1574) من قبل المؤرخين هادي روجر إدريس وروبرت برونشيفاج، الذي لم يجد أي إشارات إلى الكسكس في تونس في القرن الثاني عشر ولكنه وجد العديد من الاشارات له في القرن الثالث عشر.

الكاتب العربي الكبير آل المقدسي (كتابة حوالي 985-990) لم يذكر الكسكس، على الرغم من أنه اشار الى في كتبه عن الأطعمة التي واجهها.

هناك أيضا وصف الاعجاب في كتابات ابن فضل الله بن الحجاج التونسي في مكة المكرمة في القرن الخامس عشر الذي أنتج لوحة سحرية من الكسكس، وترافق مع الزبدة المذابة، ولحم البقر، والكرنب.

في بداية القرن الرابع عشر، وجدت العديد من الإشارات إلى المكرونة الجافة والكسكسي، في كتاب المؤرخ الدمشقي في القرن السابع عشر. وذلك من خلال قصة رويت في القرن الخامس عشر لرجل من دمشق والذي ساعد شخص ما من المغرب والذي بدوره سقط مريضا.

في المنام النبي يقول له انه يجب ان يتغذي كسكسي الرجل المريض.

في قرن ماضي وجدت كتابات للرحالة العربي الشهير ابن بطوطة (1308-1378) يذكر فيها أيضا الكسكس.

واحدة من أولى مظاهر الكسكس في شمال أوروبا في بريتاني، عندما ذكر تشارلز دي  كليرامبولت، مفوض البحرية، في رسالة مؤرخة في 12 يناير 1699، يقول فيها ان السفير المغربي، عبد الله بن عائشة، ومجموعته المكونة من 18 شخص جلبوا الدقيق الخاصة بهم وعملوا الكسكس بالبلح، ويصف كم هو طبق لذيذ ويعمله المغاربة خصيصاً لشهر رمضان.

 لكن ظهر الكسكس في وقت أبكر بكثير في مقاطعة بروفانس، حيث كتب جان جاك بوشار في عام 1630 عن الأكل في تولون من نوع "معينة من المعكرونة التي تتكون من حبيبات صغيرة مثل الأرز، والتي تنتفخ إلى حد كبير عندما تنضج، وتأتي من الشرق ويسمى "الكسكس"، والأكثر إثارة للاهتمام، أنه كتب عن الكسكس قادمة من المشرق العربي وليس شمال أفريقيا.

يتم تقديم الكسكسي مع اللحوم والأسماك والخضار والتوابل. أو ببساطة مطبوخ مع اللبن الرائب والزبدة المذابة، ويمد المسافرين الجياع الشعور بالشبع، وكان الطعام التقليدي للفقراء، وخاصة والبربر الرحل.

لقرون عديدة، تم توظيف النساء الأفارق السود كطهاة الكسكس، وهي الظاهرة التي قد تكون مؤشرا على الأصول الأفريقية للكسكس. فغالبا ما تستخدم لإعداد الكسكس - حتى اليوم في المغرب "الدادا"  شاب أسود من الصحراء ونساء من جنوب الصحراء الكبرى الذين يخدمون كخدم في المنازل، خاصةً كالطهاة. الطوارق، وهي قبيلة من البربر المسلم من الصحراء، وظفوا الشابات أيضا خادم أسود لطهي الكسكس.

وكان العبيد السود أيضا لهم دور بارز مثل الطباخين في الأسر المصرية في العصور الوسطى وحتى القرن التاسع عشر. في الاندلس، أيضا، كان العبيد السود عليهم إعداد وجبات الطعام في المنازل الأرستقراطية في حين أن الزوجات في المنازل الفقيرة تعد الطعام.

تنوع تسميه الكسكس بين الدول 

البربر، الذي ينسب إليهم غالبا اختراع الكسكس، يطلقون على الكسكس "سيكرو" أو"سيكسو" وكذلك المغاربة من أصل عربي، في حين كما هو معروف باسم "مفتول" او "مغربية" في بلدان شرق البحر الأبيض المتوسط ​​وباسم "سوكسوكانية" في السودان.

مختلف القبائل البربرية في المغرب لها أسماء مختلفة للكسكسي. مثل شيكشو، و"سيشتو" "وسيسو".

في الجزائر، ويسمى الكسكسي أو"طعام"، ومعنى "غذاء" أو "تغذية"، مشيرا الى أهمية الكسكس باعتباره الوجبة الأساسية اليومية.

في تونس، ويسمى الكسكسي، كيسكيس،كوسكوسي، وتسمى حبوب الكسكسي كبير جداً محمص أو بوركوكس، بينما تسمى حبيبات الدقيقة جداً مسفوف، وتستخدم عادة لأطباق الكسكس الحلو.

وهناك أيضا أسماء محلية لأنواع معينة من الأعمال التحضيرية الكسكس


مثل بورزكان في باجة، تونس، حيث يتم خلط الكسكس مع الزبدة الطازجة ولحم الضأن، والزعفران، والحمص، ورشها مع الحليب الساخن، ومزخرف مع اللوز والزبيب والفستق والبندق، والجوز. ومالثوث هو الكسكس من الشعير التي يستخدمها الفقراء.

وفي جنوب تونس، يضاف إلى الكسكس الحلبة المطحونة.

يتم تحضير أشهر وأفضل كسكس من القمح الصلب

ربما الكسكسي القمح الصلب اخترع من قبل البربر المسلم في المغرب في القرن الـ11 أو 12.

الحجة القائلة بأن اخترع الكسكس في إسبانيا، وهي حجة تستند إلى حقيقة أن أول من كتب عن وصفة الكسكسي هو من مخطوطة الطباخ الإسباني المسلم، وهي حجة ليست مقنعة جداً.

هناك أدلة متزايدة على أن عملية طبخ الكسكس، خصوصا تبخير الحبوب أكثر من المرق في وعاء خاص، ربما تكون قد نشأت قبل القرن العاشر في منطقة غرب أفريقيا حيث ازدهرت في السودان القرون الوسطى،

اليوم أنتشر الكسكس المدخن مع اللحم أو صلصة الفول سوداني أجزاء من الأمم المعاصرة من النيجر ومالي وموريتانيا، وغانا، وبوركينا فاسو وغينيا والسنغال، والكسكس الدخن مع اللحم أو صلصة الفول السوداني، فضلا عن الكسكس الأرز.

ويقدر الآن الكسكس، الطبق الأكثر شعبية من المغرب وشمال افريقيا، في جميع أنحاء العالم.

الكسكس هو نوع من أنواع المكرونة التي تضيف عنصرا احتفالي إلى السلطات والمأكولات الشرقية الأوسط.

نشأ في المغرب، وتتكون من كرات صغيرة من العجين سميد المجففة. وهناك عنصر الطهي المناسبة لاستخدامها في مكان من الأرز، وإعداد الكسكسي يتطلب أكثر من مجرد إضافة الماء الساخن والنفش مع التقليب. الكسكس بما في ذلك في نظامك الغذائي يوفر العديد من الفوائد الصحية.

الفوائد والقيمه الغذائيه للكسكس

السعرات الحرارية

1 كوب من الكسكس يعطي 176 سعرة حرارية.

الكسكس يحتوي على سعرات حرارية أقل مقارنة مع كوب من الأرز، والتي توفر 205 سعرة حرارية.

بروتين

البروتين مهم للحفاظ على الطاقة. استهلاك كوب من الكسكس يضيف 6 جرام من البروتين في النظام الغذائي، أو 12% من قيمة 50 جرام الموصى بها يوميا بها من قبل إدارة الغذاء والدواء.

أنواع الحبوب الأخرى عادة ما توفر مستوى أدنى من البروتين.

تناول بروتين مهم لتعزيز بناء العضلات بعد التمرين.

يستخدم الجسم البروتين أيضا إلى إصلاح الجروح وبناء الانزيمات.

عنصر السيلينيوم

1 كوب من الكسكس يوفر 43 ميكروجرام من السيلينيوم، أو 61% من قيمة 70 ميكروجرام الموصى بها يوميا من ادارة الاغذية والعقاقير.

السيلينيوم هو مضادات الأكسدة التي تستخدم عادة لحماية الأوعية الدموية من تصلب الشرايين، وهي حالة قد تتسبب في تراكم البلاك وتضيق الشرايين.

هذا غالبا ما يؤدي إلى إجهاد القلب وأمراض القلب والأوعية الدموية.

المصادر الغذائية كبيرة من السيلينيوم نادرة نسبيا، والكسكسي نظام غذائي يساعد على تلبية الاحتياجات اليومية.

بوتاسيوم

والبوتاسيوم في النظام الغذائي لديه عدة وظائف هامة، بما في ذلك ضغط الدم وتنظيم ضربات القلب.

والبوتاسيوم يساعد على التحكم في توازن السوائل، وعاملا مهما في تنظيم ضغط الدم.

ويساعد أيضا مع تقلصات العضلات.

القلب عبارة عن عضلة، ويتطلب البوتاسيوم لمنع عدم انتظام ضربات القلب، أو مخالفات لضربات القلب. 1 كوب من الكسكس يوفر 91 ملج من البوتاسيوم، أو 39% من القيمة الموصى بها يوميا ادارة الاغذية والعقاقير 3500 ملج يوميا.

بودينج الكسكسي بالتفاح

Apple couscous pudding

المقادير:

2 ½ كوب عصير تفاح

2/3 كوب كسكس

¼ كوب زبيب

1 كوب زبادي للتقديم

½ ملعقة كبيرة توابل مشكلة

225 جرام تفاح مقشر ومقطع

2 ملعقة كبيرة سكر

مقادير التوابل المشكلة:

6 ملاعق شاي كزبرة مطحونة

5 ملاعق شاي القرفة مطحونة

4 ملاعق شاي البهارات مطحونة

 3 ملاعق شاي جوزة الطيب مطحونة

 2 ملعقة شاي الزنجبيل مطحون

 1 ملعقة شاي القرنفل مطحون

طريقة التوابل المشكلة:

1-    تقلب جميع المكونات معاً جيداً وتحفظ في برطمان محكم الغلق.

الطريقة:

1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.

2- يوضع عصير التفاح والزبيب والكسكس في إناء على نار متوسطة حتى يغلي مع التقليب من آن لأخر.

3- يغطى الإناء ويترك على نار هادئة حتى يمتص كل السوائل.

4- يوضع نصف كمية الكسكس في طاجن فرن مقاس 1ز2 لتر ثم يغطى بشرائح التفاح ثم يوضع عليه باقي الكسكس.

5- ترص باقي شرائح التفاح على الوجه ثم ينثر عليها السكر ثم تخبز في الفرن حتى يصبح لونها ذهبي غامق.

6- تقدم ساخنة مع الزبادي.

قرع صغير مخبوزة مع الكسكسي

Baked marrow with couscous

المقادير:

250 جرام كسكس

150 مل مرقة خضار ساخنة

1 كيلو قرع صغير

12 حبة زيتون أخضر بدون نوى

1 بصلة متوسطة مبشورة

1 ليمونة (بشر القشر والعصير)

2 حبة بصل أخضر

125 جرام مشروم مقطع شرائح

4 ملعقة كبيرة زبادي

1 ملعقة كبيرة نعناع طازج مقطع

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

ملح وفلفل

زبد لدهن الصينية

صلصة طماطم للتقديم

الطريقة:

1- يوضع الكسكس في طبق عميق ثم يضاف المرق الساخن ويقلب ثم يترك لمدة عشر دقائق.

2- يقشر القرع وتقطع نصفين وتزال البذور. ثم يوضع في ماء مغلي مملح لمدة 2 دقيقة.

3- يصفى القرع من الماء ويرص في صينية مدهونة زبدة.

4- يسخن الزيت في طاسة ثم يحمر فيه البصل حتى يلين ثم يضاف المشروم والليمون وعصير الليمون ويتبل بالملح

    والفلفل وطهى على نار هادئة حتى يلين (حوالي 8 دقائق).

5- يضاف خليط المشروم والبصل الاخضر والزبادي والنعناع والزيتون على الكسكس ويقلب.

6- يحشى القرع بخليط الكسكس وتغطى الصينية بالفويل.

7- توضع الصينية في فرن ساخن على درجة حرارة متوسطة لمدة 20-25 دقيقة.

8- يقدم القرع ساخن مع صلصة الطماطم ويجمل بالبقدونس.

كاري شرائح اللحم بالكسكسي

Beef fillet curry with couscous

المقادير:

750 جرام لحم بدون عظم (قطعة واحدة)

2 حبة طماطم متوسطة مقطعة رفيع

2 بصلة متوسطة مبشورة

2 كوب مرقة لحم

2 كوب كسكس

1/3 كوب ورق نعناع طازج مقطع

1/3 كوب لوز مقشر ومحمر

¼ كوب معجون كاري (توجد الوصفة في أعداد سابقة للمدونة)

الطريقة:

1- يدهن اللحم بملعقة كبيرة من معجون الكاري ثم يطهى في طاسة كبيرة غير لاصقة على نار عالية حتى يحمر من كل الجهات أو حسب الرغبة (ناضج، نصف ناضج ...إلخ)

2- ترفع من الصينية وتغطى بورق فويل لتظل دافئة.

3- يوضع باقي معجون الكاري والبصل في الطاسة ويحمر حتى يلين البصل ثم يضاف المرق ويترك ليغلي ثم نطفئ النار ونضيف الكسكس.

4- يترك الكسكس لمدة 5 دقائق ثم يضاف الطماطم والنعناع ونصف اللوز ويقلب بالشوكة بخفة شديدة.

5- تقطع اللحم شرائح وتقدم مع  الكسكس ويجمل بباقي اللوز.

سلطة الكسكس

Couscous salad

المقادير:

90 مل زيت زيتون

250 جرام كسكس

500 مل ماء مغلي

5 سم جنزبيل طازج مقشر ومبشور

1 بصلة مقطعة مكعبات صغيرة

3 ملعقة كبيرة خل أبيض

5 حبات طماطم مقطعة مكعبات

3 حبات بصل اخضر مقطع شرائح رفيعة

2 ملعقة كبيرة نعناع طازج مقطع

4 ملاعق كبيرة زبيب

½ ملعقة شاي شطة مطحونة

ملح وفلفل أسود

الطريقة:

1- يخلط زيت الزيتون مع الشطة ويترك جانباً.

2- يوضع الكسكس في طبق عميق ثم يضاف الماء المغلي والزبيب وجنزبيل وملج ويقلب ثم يغطى الطبق ويترك 10 دقائق.

3- يضاف الزيت والشطة والخل والطماطم والبصل والبصل الأخضر والنعناع ويتبل بالملح والفلفل ويقلب بخفة ويقدم.     

كسكس مع الفلفل المشوي

Couscous with roasted peppers

المقادير:

1 حبة فلفل رومي أحمر كبيرة

1 حبة فلفل رومي أصفر كبيرة

175 جرام كسكس

600 مل مرقة خضار ساخنة

2 ملعقة كبيرة زيت زيتون

60 جرام لوز مقشر

2 كوسة مقطعة شرائح

1 بصلة كبيرة مبشورة

1 جزرة كبيرة مقشرة ومقطعة رفيع

2 فص ثوم مفروم

400 جرام حمص شام مسلوق ومصفى من الماء

1 ملعقة شاي كمون مطحون

½ ملعقة شاي كاري مطحون

¼ ملعقة شاي شطة مطحونة

ملح وفلفل

ورق كزبرة خضراء للتزيين

الطريقة:

1- يشوى الفلفل على شواية ساخنة حتى يسود لون القشرة ثم يغلف بالبلاستيك ويترك ليبرد.

2- يوضع الكسكس في طبق عميق ثم يضاف مرقة الخضار الساخنة ويقلب ثم يغطى ويترك 10 دقائق.

3- في هذه الاثناء يسخن الزيت في طاسة كبيرة ويحمر فيه اللوز مع التقليب حتى يحمر لونه ثم يزال اللوز ويترك على

    ورق مطبخ لتصفية الزيت الذائد.

4- يحمر الكوسة والبصل والجز والثوم في نفس الطاسة ويقلب لمدة 5 دقائق.

5- يضاف الحمص والكمون والكاري والشطة مع التقليب من آن لأخر لمدة 5 دقائق أخرى.

6- يضاف الكسكس ويقلب على النار مع الخضروات حتى يسخن جيداً ثم يتبل بالملح والفلفل.

7- يقشر الفلفل وتزال البذور ويقطع شرائح رفيعة.

8- يوضع الكسكس في طبق التقديم ويرص عليه شرائح الفلفل ويجمل باللوز والكزبرة الخضراء.

دجاج بالهريسة مع سلطة الكسكس

Harissa chicken with couscous salad

الكمية تكفي 4 اشخاص

لكل فرد 10.3 جرام دهون

و2454 كيلو جول و 586 كالوري

المقادير:

2 ملعقة كبيرة هريسة (عجينة شطة)

2 ملعقة شاي بشر قشر ليمون

800 جرام صدور دجاج مخلي مقطعة شرائح سَميكة

مقادير سلطة الكسكس:

1 ½ كوب مرقة دجاج

1 ½ كوب كسكس

1 بصلة متوسطة مقطعة مكعبات صغيرة

3 حبات بصل اخضر مقطعة شرائح رفيعة

1 حبة فلفل رومي أحمر مقطعة مكعبات صغيرة

½ كوب كزبرة خضراء مقطعة رفيع

1/3 كوب عصير ليمون

1 ملعقة كبيرة زيت زيتون

2 ملعقة شاي كزبرة مطحونة

الطريقة:

1- يغطى الدجاج بالهريسة وبشر قشر الليمون ثم يشوى على الشواية حتى ينضج.

2- في هذه الاثناء نعمل سلطة الكسكس

3- يغطى الدجاج بالفويل ويترك 5 دقائق ليبرد قليلاً ثم يقطع شرائح عريضة و يقدم مع سلطة الكسكس.

طريقة سلطة الكسكس:

1- في إناء عميق يوضع مرقة الدجاج والكزبرة المطحونة على نار متوسطة حتى تغلي.

2- نطفئ النار ونضيف الكسكس ثم نغطي الغناء ونتركه 5 دقائق أو حتى يمتص الكسكس السوائل.

3- يضاف باقي المكونات وتقلب بخفة شديدة بالشوكة.