تابعوناعلي: WWW.AKALATZAMAN.COM
أول خبز انتج مطبوخ ربما صنع من عجينة الحبوب، المصنوعة من الحبوب المحمصة والمطحونة والمياه، وربما تكون قد طورت عن طريق الطهي بالصدفة أو طهى متعمد لتجريب الماء مع ودقيق القمح.
كان إنسان ماقبل التاريخ يصنع الخبز المفرود بخـلط الجريـش بالماء. ثم يقوم بخـبز العـجين الناتج فوق حجارة يتم تسخينها من قبل. ويعتقد المؤرخون بأن قدماء المصريين تعلموا صنع خميرة الخبز في نحو عام 2600ق.م.
أما قدماء الإغريق، فتعلموا عمل الخبز من المصريين وقاموا، بدورهم، في وقت لاحق، بنقل ذلك إلى الرومان. وبحلول القرن الثاني الميلادي، كان الرومان قد نقلوا طريقة عمل الخبز إلى معظم أنحاء أوروبا.
وظل معظم الناس، ولمئات السنين، يتناولون الخبز المعد من الدقيق الكامل أو الأسمر أو أنواعًا أخرى من خبز الحبوب الكامل. وكان سعر دقيق القمح الأبيض الكامل مرتفعًا بشكل كبير، حيث كان طحنه يستغرق ساعات طويلة من العمل اليدوي.
وخلال نهاية القرن التاسع عشر، طوّر أصحاب المطاحن آلات لطحن الدقيق الأبيض بثمن زهيد. وبحلول القرن العشرين، أصبح الخبز الأبيض غذاءً شائعًا.
ما قبل التاريخ
أقرب الأدلة الأثرية للدقيق، والتي تم تجهيزها على الأرجح إلى خبز غير مُختمر، تعود إلى العصر الحجري القديم في أوروبا، حوالي قبل 30000 سنة مضت.
وخلال هذه الفترة من الحبوب التاريخ البشري يشكل مجرد واحدة من العديد من المصادر الغذائية التي يستفيد منها الإنسان، واستندت وجبات الأوربيين في العصر الحجري القديم بشكل أساسي على البروتينات الحيوانية والدهون.
الحبوب والخبز أصبح الغذاء الأساسي خلال العصر الحجري الحديث، حوالي قبل 10000 سنة مضت، عندما كان القمح والشعير من بين أول من النباتات المدجنة في أول الأمر في الهلال الخصيب.
الهلال الخصيب
مصطلح جغرافي أطلقه عالم الآثار الأمريكي جيمس هنري برستد على حوض نهري دجلة والفرات، والجزء الساحلي من بلاد الشام. هذه المنطقة كانت شاهدة لحضارات عالمية، وأهمها العصر الحجري الحديث والبرونزي حتى ابتداء الممالك والمدن في جنوب الرافدين وشمال جزيرة الفرات السورية وغرب الشام. يستخدم هذا المصطلح عادة في الدراسات الآثارية، إلا ان له استخدام سياسي أيضاً، حيث استخدمه أنطون سعادة منطلقاً من التداخل الثقافي في هذه المنطقة الجغرافية عبر التاريخ ليبرهن على وجود "أمة" واحدة تجمع سكان هذه البيثة الجغرافية وأسس لذلك الحزب السوري القومي الاجتماعي، ونادى بوحدة الهلال الخصيب تحت اسم سوريا الكبرى.
أطلق على هذه المنطقة هذه التسمية تميزًا لها كمنطقة "سامية" اللغة عن منطقة شبه الجزيرة الكبرى شرق البحر الأحمر "سامية" اللغة أيضًا ولكونها منطقة غنية بالمياه وتمتاز تربتها بالخصوبة التي تسمح بالزراعة فيها بسهولة، مما سهل الزراعة فيها ابتداءًا من الزراعة البعلية، وفي التراث الأسطوري الديني للمنطقة يقال أيضا أن النبي نوح كان لديه ثلاثة أبناء :سام حام ويافت، أعطى نوح هذه المنطقة لابنه سام فلذلك سميّت "سامية". كما حصلت فيها أحداث بشرية مهمة كتطوّر فكرة الآلهة السماوية، بدلاً من عبادة مظاهر الطبيعة، وقد استخدم هذا المصطلح أيضًا للتعبير عن مناطق بداية الحضارات البشرية.المصطلح يعرّف الآن مناطق بلاد الشام وبلاد ما بين النهرين حصراً العراق وسوريا القديمة، في مجال الدرسات الحديثة.
القمح القائم على الزراعة أنتشر من جنوب غرب آسيا إلى أوروبا وشمال أفريقيا وشبه القارة الهندية.
في أجزاء أخرى من العالم الحبوب مثل الأرز (شرق آسيا)، والذرة (الأميركتين)، والذرة الرفيعة (أفريقيا جنوب الصحراء الكبرى)، استخدمت هي أيضا في بعض الأحيان في صنع الخبز، وكانت المدجنة بشكل مستقل وشكلت أساس نظم زراعية بديلة.
حول العالم، وضع علامة على التحول من الكفاف البدائية متنوعة إلى الوجبات الغذائية الزراعية تعتمد أساسا على العنصر الرئيسي من الحبوب مثل القمح والخبز نقطة تحول هامة في تاريخ البشرية.
على الرغم من النقص في نواح كثيرة من الناحية الغذائية مقارنة بالصيد وجمع الثمار، سمحت محاصيل الحبوب بتكوين المجتمعات الزراعية للحفاظ على السكان أكثر بكثير مما كان ممكن سابقاً، الأمر الذي أدى بدوره إلى زيادة التخصص الاقتصادي والاجتماعي وتعقد الأمر في نهاية المطاف إلى صعود الدول المتحضرة.
ويمكن أيضا تطور الخبز المُخمر من المحتمل أن تعود اصوله إلى عصور ما قبل التاريخ.
جراثيم الخميرة تنشأ في كل مكان، بما في ذلك سطح الحبوب، لذا أي عجين تترك لتستريح تصبح مُخمر بشكل طبيعي.
أقرب دليل أثري للعجين المُخمر وجد في مصر الفرعونية.
كشف المجهر الإلكتروني خلايا الخميرة في بعض الأرغفة المصرية القديمة.
ومع ذلك، وقدم الخبز المصري القديم من قمح إيمير ولديه كتل كثيفة.
في الحالات التي تكون فيها خلايا الخميرة غير مرئية، فإنه من الصعب، من خلال الفحص البصري، تحديد ما إذا كان الخبز مخمر. ونتيجة لذلك، إلى أي مدى كان مخمر الخبز في مصر القديمة لا يزال غير مؤكد.
أهمية الخبز في تشكيل المجتمعات البشرية في وقت مبكر غير مبالغة فيها
من النصف الغربي من آسيا، حيث كان القمح المدجن، انتشرت زراعته في الشمال والغرب، إلى أوروبا وشمال أفريقيا، كما مكن البشر يصبحوا مزارعين بدلا من الصيادين والعلافون.
وهذا بدوره أدى إلى تشكيل المدن، خلافا لنمط الحياة البدوية، وأدت إلى أشكال أكثر وأكثر تطورا من التنظيم المجتمعي. حدثت تطورات مماثلة في شرق آسيا، تركزت على الأرز، والأميركتين مع الذرة.
العصور القديمة
كانت هناك مصادر متعددة للتخمير المتاحة لدعم رغيف الخبز في وقت مبكر.
يمكن تسخيرها الخمائر المحمولة جوا من خلال ترك العجين الغير مطهو تعرض للهواء لبعض الوقت قبل الطهي.
ذكرت بليني الأكبر أن الاغريق والأيبيريين استخدموا رغوة تم كشطها من البيرة لإنتاج "نوع أخف من الخبز أكثر من الخبز الموجود لدى الشعوب الأخرى".
أجزاء أخرى من العالم القديم الذين كانوا يشربوا النبيذ بدلا من البيرة استخدموا نوع آخر من عجينة مكونة من سلافة العنب والدقيق الذي سمح لبدء تخمر، أو نخالة القمح الغارقين في النبيذ كمصدر للخميرة.
المصدر الأكثر شيوعا للتخمير وكان يتم الاحتفاظ بقطعة من العجين من اليوم السابق للاستفادة منها كشكل من أشكال العجين المخمر.
فكرة وجود فرن قائم بذاته يمكن يسخن مسبقاً، مع باب لوضع المَخبوزات يبدو انها كانت فكرو إغريقية.
حتى في العصور القديمة كانت هناك مجموعة واسعة من الخبز.
في العصور القديمة كان الخبز اليوناني خبز الشعير: "سولون" أعلن أن عمل خُبز قمح يكون لأيام العيد.
وفي بداية القرن الخامس كان يمكن شراء الخبز في أثينا من محل الخباز،
وفي روما ظهر الخبازين اليونانيين في القرن الثاني قبل الميلاد،
كذلك تم إضافة آسيا الصغرى إلى الهيمنة الرومانية وسميت مقاطعة آسيا.
تم السماح للخبازين الأجانب لتشكيل نقابة.
العصور الوسطى
في أوروبا في القرون الوسطى، كان الخُبز يقدم ليس فقط كغذاء أساسي ولكن أيضا كجزء من أطباق الطاولة. في ترتيب الطاولة اليومي الترانشات وهي قطعة من الخبز ومقاسها تقريباً 15 سم × 10 سم، وكان بمثابة لوحة ماصة. ويمكن عند الانتهاء من تناول الوجبة تؤكل الترانشات أيضاً، أو تعطى للفقراء، أو يتم اطعامها للكلاب.
لم يكن حتى القرن 15 تم استبدال ترنشات الخبز بأطباق من الخشب.
وكان عادة يتم غش الخبز مع المواد الخطرة حتى القرن العشرون،
بما في ذلك الطباشير ونشارة الخشب، الشب، الجبس والصلصال، والأمونيوم.
العصر الحديث
وكان لتصنيع الخبز، الخبز خطوة تأسيسية، في خلق العالم الحديث. ويعتبر "فريدريك أوتو روهويدر" الأب الروحي لشرائح الخبز.
في عام 1912 بدأ " روهويدر" العمل في اختراع الآلة التي تقطع شرائح الخبز، ولكن المخابز كانوا يترددون في استخدامها نظرا لأنها كانت قلقة على شرائح الخبز أن تفقد نضارتها.
لم يكن حتى عام 1928، عندما اخترع آلة روهويدر التي تؤدي كلا الوظيفتين تقطع شرائح الخبز وتلفه. مخبز في شليكث، في ولاية ميسوري أول من استخدم هذه الآلة لإنتاج شرائح الخبز.
لأجيال كان الخبز الأبيض هو الخبز المفضل للأغنياء والفقراء كانوا يأكلون الخبز داكن (الحبوب الكاملة). ومع ذلك، في معظم المجتمعات الغربية،
عُكس الأمر في أواخر القرن العشرون، أصبح الخبز والحبوب الكاملة المفضل للطبقة العليا لما له من قيمة غذائية أعلى، بينما الخبز الأبيض أصبح مرتبط مع انخفاض المستوى الجهل الغذائي.
الخبز والبيض (نموذجي)
|
الخبز والقمح الكامل، (نموذجي)
| |
القيمة الغذائية لكل 100 جرام
|
القيمة الغذائية لكل 100 جرام
| |
طاقة
|
1113 كيلوجول (266 كالوري)
|
1034 كيلوجول (247 كالوري)
|
الكربوهيدرات
|
51 جرام
|
41 جرام
|
- الألياف الغذائية
|
2.4 جرام
|
7 جرام
|
دهن
|
3 جرام
|
3 جرام
|
بروتين
|
8 جرام
|
13 جرام
|
الثيامين (فيتامين B1)
|
0.5 ملج
|
0.4 ملج
|
الريبوفلافين (فيتامين B2)
|
0.3 ملج
|
0.2 ملج
|
النياسين (فيتامين B3)
|
4 ملج
|
4.7 ملج
|
حامض الفوليك (فيتامين B9)
|
111 مايكرو جرام
|
50 مايكرو جرام
|
الكولين
|
14.6 ملج
|
26.5 ملج
|
فيتامين K
|
3.1 مايكرو جرام
|
7.8 مايكرو جرام
|
الكلسيوم
|
151 ملج
|
107 ملج
|
حديد
|
3.74 ملج
|
2.43 ملج
|
المغنيسيوم
|
23 ملج
|
82 ملج
|
بوتاسيوم
|
100 ملج
|
248 ملج
|
صوديوم
|
681 ملج
|
472 ملج
|
حدث آخر تقدما كبيرا في عام 1961 مع تطور عملية الخبز تشورليود التي تستخدم العمل المكثف الميكانيكية من العجين إلى الحد بشكل كبير من فترة التخمير، والوقت اللازم لإنتاج رغيف.
والآن هذه العملية، التي هي عالية الطاقة تسمح لاستخدام الحبوب الأدنى كفائة، وتستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم في المصانع الكبيرة. على النقيض صناعة الخبز التقليدية تستغرق وقتا طويلا للغاية، كما يتم خلط العجين مع الخميرة، ويتطلب عدة دورات من عجين والراحة من أجل أن تصبح جاهزة للخبز، والنكهة لإنتاج الملمس المطلوب.
في الآونة الأخيرة، وخصوصا في المخابز التجزئة الأصغر، تستخدم المواد الكيماوية المضافة على حد سواء لتسريع زمن الخلط وتقليل الوقت اللازم التخمير، بحيث يمكن خلط مجموعة من الخبز، وتتكون، وتختمر، ويخبز في أقل من ثلاث ساعات.
ويطلق العجين الذي لا يتطلب تخمير بسبب المواد الكيماوية المضافة "الخبز سريع" من قبل الخبازين التجاريين.
الإضافات الأكثر شيوعا تشمل عوامل الاختزال مثل السيستين-L أو ميتابيسلفيت الصوديوم، وتأكسد مثل برومات البوتاسيوم أو حامض الاسكوربيك.
وغالبا ما تضاف هذه المواد الكيميائية إلى العجين في شكل قاعدة الجاهزة.
الخبز هو الغذاء الرئيسي في أوروبا، والمستمدة من الثقافات الأوروبية مثل الأمريكتين، والشرق الأوسط وشمال أفريقيا، على عكس شرق آسيا الذين أكلتهم الأساسية هي الأرز.
وعادة ما تكون عجينة الخبز مصنوعة من القمح والدقيق التي يتم عجنها مع الخميرة، وتترك لترتفع ، وأخيرا يخبز في فرن.
نظرا لمستويات عالية من الجلوتين (التي تعطي القوام الإسفنجي للعجين والمرونة)، والقمح المشترك (المعروف أيضا باسم قمح الخبز) هو الحبوب الأكثر شيوعا لإعداد الخبز، ولكن يتم أيضا الخبز من دقيق القمح من الأنواع الأخرى (بما في ذلك القمح القاسي، والعلس وإيمار) والجاودار والشعير والذرة، والشوفان، وعادة، ولكن ليس دائما، في تركيبة مع دقيق القمح.
الخبز السريع
مصطلح سريع عادة ما يشير إلى الخبز المخمر كيميائيا، وعادة مع كل من باكينج باودر والصودا، وتوازن المكونات الحمضية والمكونات القلوية. وتشمل الأمثلة على الفطائر والفطائر والكيك والكيك الجزر، الخبز الأسمر، وخبز الكوسة وخبز الموز.
تركيب والكيمياء
نسبة الماء إلى الدقيق هو القياس الأكثر أهمية في وصفة الخبز، كما أنه يؤثر على نسيج وقشرة الخبز أكثر من غيرها.
الخبازين المهنيين استخدموا نظام من النسب المئوية والمعروفة باسم بيكر في صياغات وصفة لها.
فهو قياس المكونات من حيث الوزن بدلا من حيث الحجم، وذلك لأن قياس الوزن التي هي أكثر دقة من قياس ومتسقة من حيث الحجم، وخاصة بالنسبة للمكونات الجافة.
قشرة الخبز
يتم تشكيل قشرة الخبز من عجينة السطح خلال عملية الطهي.
هي صلبة ولونها أحمر من خلال رد فعل مايار استخدام السكريات والأحماض الأمينية والحرارة الشديدة على سطح الخبز. طبيعة قشرة الخبز تختلف تبعا لنوع الخبز والطريقة التي يتم بها الخَبز.
والخبز التجاري يستخدم مضخات التي تضخ بخار مباشرة نحو الخبز للمساعدة في انتاج قشرة مرغوب فيه.
الخبز في مختلف الثقافات
ألمانيا تفخر بأن لديها أكبر مجموعة متنوعة من الخبز في جميع أنحاء العالم. ويتم إنتاج أكثر من 300 نوع من الخبز الأساسية مع أكثر من 1،000 أنواع صغيرة رولز الخبز والمعجنات. وتشير التقديرات إلى أن يتم على نطاق واسع بحيث تنوعت أنواع أساسية من الخبز من قبل أكثر من 16،000 المخابز المحلية التي قدمت أكثر من 1،000 نوع الخبز المختلفة في معرض كولونيا 2005 للخبز.
الألمان في جميع أنحاء العالم أكبر المستهلكين (للفرد) من الخبز، تليها تشيلي
في الدول الاسكندنافية وشمال أوروبا، سيطر أنواع الحبوب الأربعة في عصر ما قبل التاريخ (قبل 1000 م). الشعير والجاودار هي أقدم؛ القمح والشوفان الأكثر حداثة.
خلال العصر الحديدي (500 ميلادية-1050 م)، أصبح الشعير والحبوب الأكثر شيوعا، يليه الشعير والشوفان. علمت جنود الاسكندنافية تقنيات الخبز في الوقت الذي تعمل كمرتزقة في الجيش الروماني (200-400 م).
أخذوا بعد ذلك إلى منزلهم تقنية صنع الخبز باعتبارها وسيلة لإظهار أنه قد تم توظيفهم في حالة عمل عالية في القارة. روجت التقاليد المسيحية في وقت مبكر مصلحة في الخبز. وكان أيضا من الحبوب الجاودار الأكثر استخداما لدعم رغيف الخبز وحتى بداية القرن 20.
اليوم، ومرة أخرى أقدم أنواع الحبوب مثل إيمار والعلس يتم زراعتها ويجري تطوير أنواع جديدة من الخبز هذه الحبوب. لقد أثرت ألمانيا معظم أنواع الخبز في بلدان الشمال الأوروبي.
في الجزء الشرقي من فنلندا، وهناك صلة الثقافي لروسيا وتقاليد الخبز السلافية.
في أواخر القرن التاسع عشر، الخبازين الدانماركية في المدن الكبيرة خبز طازج في الصباح.
وكان هذا الخبز، يسمى موجانبورد، في المقام الأول من القمح ويكون القصد منه البرجوازية الصاعدة، يخبز في مختلف الأشكال ومع مجموعة متنوعة من التوابل.
ومنذ ذلك الحين، قد تم إنتاج هذا الخبز الطازج في كل متجر بيكر الدانماركية، إلى جانب مجموعة متنوعة من أنواع الخبز الأخرى.
هذا النموذج اللامركزي من الخبز الى جانب انتاج اكثر حداثة الصناعية من الخبز ويبدو أن من سمات قطاع الخبز الدانماركية. تحول الاستهلاك، وإلى حد كبير، من خبز الجاودار إلى خبز القمح.
فنلندا وروسيا لديهما الخبز العجين المخمر الغامق المصنوع من الشعير. التقليدي خبز الجاودار الفنلندية هو على شكل قرص، مع وجود ثقب في وسط لتسهيل تخزينه.
هذه الخبز لها اخشن تكوين وأقوى من طعم الخبز والقمح، وبالتالي يمكن تخزينها لفترات أطول من الوقت. بعض العائلات لديها ثقافات خميرة، تنتقل من جيل إلى جيل، التي يستخدمونها لخبز الخبز.
خبز مصنوع من كل أربعة من الحبوب التي تزرع في فنلندا: القمح والجاودار والشعير والشوفان، ويتم عادة هذه الارض في مختلف المراحل الدراسية.
يمكن خبز الجاودار تكون إما خفيفة أو داكنة اللون، وهذا يتوقف على نوع من خليط الدقيق المستخدم.
لا زال يصنع الخبز والقمح قليل في فنلندا، على الرغم من أن معظمها الكعك بسيطة أو رغيف من الخبز أو شرائح.
في السويد، خلال فترة الانتقال إلى مجتمع حديث في المناطق الحضرية والصناعية في القرن 19، وتغيير أنواع الخبز عندما المخابز الصناعية الكبيرة وعرض خبز لينة جديد.
في وقت مبكر من 1920، غالبا ما تكون هذه المحلاة. ومنذ ذلك الحين، تم شراء الخبز من المحلات والمخابز، وبدلا من خبز في المنزل، كما كان الحال في السابق.
انخفض التباين الإقليمي نظرا لنقل وتسويق الخبز كمنتج وطني. وقد زاد من استهلاك منتجات الخبز من مختلف الأنواع منذ 1990، والحبوب الكاملة وخبز القمح والخبز هي الأكثر شعبية. ا
لعديد من أنواع الخبز القديمة لا تزال موجودة جنبا إلى جنب مع أحدث الأنواع.
أنواع الخبز
تنقسم أنواع الخبز إلى ثلاثة أنواع رئيسية:
1- خبز الخميرة
2- الخُبز السريع
3- الخبز المفرود
4-الخبز العربي
5- الخبز المصري
ويكون خبز الخميرة منفوخًا بفعل الخميرة المضافة إليه.
ويتطلب الخبز السريع وقتًا أقل في الإعداد قبل الخَبز عن خُبز الخميرة، وينتفخ باستعمال مسحوق الخبز أو أيّ نوع آخر من الروبات وهي مواد ترفع العجين (تُخمره).
أما الخبز المفرود، فهو يحتوي على قليل من الخمائر أو يخلو منها تمامًا وتستغرق مدة خبزه المدة نفسها التي تستغرقها مدة خَبز الخُبز السريع تقريبًا.
كان معظم الخبز يتم خبزه في البيوت. وعلى الرغم من أن المخابز التجارية وُجدت منذ عدة قرون خلت، فإن استخدام الآلات لم يظهر إلا في العشرينيات من القرن العشرين.
وفي بادئ الأمر، كانت التقنية تقتصر بشكل كبير على الدول الصناعية، ومنذ ذلك الوقت، أخذت في الانتشار تدريجيًا بين الدول النامية، مع أنه، وإلى وقتنا الحاضر، فإن كثيرًا من الدول النامية، وخاصة في إفريقيا، ما زال فيها الخبز يُعدَّ وبشكل واسع، في البيوت.
خُبز الخميرة
هو أكثر أنواع الخبز انتشارًا في الدول الغربية.
ويحتوي أكثر من نصف خبز الخميرة على أرغفة من الخبز المحفوظ والمصنوع من دقيق القمح الأبيض. كذلك يضم الخبز المحفوظ (وهو الذي يُخبَز في وعاء) أنواعًا من الخُبز الخاص، مثل الخُبز المُحلَّى بالزبيب وخبز القمح الكامل أو الأسمر.
ويُخبَز خبز العجينة الذي يَشتمل الخبز الفرنسي ومعظم أنواع خبز الجَاودار على طاولة خَبْز مفلطحة أو على صحيفة خَبزٍ. وتشمل الأنواع المخبوزة من الخميرة المضافة إلى العجين أنواعًا كثيرة من الخبز الملفوف.
الخبز المفرود
هو الغذاء الرئيسي في العديد من مناطق العالم.
وتتناول شعوب أمريكا الوسطى أنواعًا متعددةً من الخبز المفرود المصنوع من الذرة الشامية أو من دقيق القمح المعروف باسم الترتية.
وتصنع شعوب الشرق الأقصى أنواعًا متعددة من الخبز المفرود المخبوز من دقيق الأرز.
أما شعب الهند، فيأكل خبزًا مفرودًا يطلق عليه اسم جاباتي يشتمل على القمح المطحون الخَشن.
أما في الشرق العربي، فإن الخبز المفرود المعروف باسم الرغيف يصنع من القمح.
وغالبًا ما يتم عمل الخبز المفرود باليد، حيث يُعجن العجين ويُمَلَّس بضربات خفيفة، ثم يُخبز في فرن مرتفع الحرارة. وقد يُخبز أيضًا فوق حجارة ساخنة ملساء بعد أن تُوضع فوق النار.
الخبز العربي
هو الخبز الأكثر انتشاراً في الدول العربية. يحضّر من الدقيق، الخميرة، زيت الزيتون، الزيت النباتي، الملح، السكر والماء.
الخبز المصري
يقدّم الخبز البلدي المصري على شكل أرغفة صغيرة ويحضّر من الدقيق الأبيض، الدقيق الأسمر، نخالة القمح، زيت الزيتون، السكر، الخميرة والملح. يمكن إضافة حبة البركة على سطح الأرغفة قبل الخبز.
ولا يزال أحفاد هذا الخبز مازال يصنع في أجزاء كثيرة من العالم من أنواع مختلفة من الحبوب، بما في ذلك "لافاشس"، "تابوونس"، "سانجاكس"، التورتيا المكسيكي، "تشاباتيس" الهندي، و"روتيس نآنس"، "أوتكيك" الاسكتلندي (كيك الشوفان الاسكتلندي)، "جونى كيك" في شمال أمريكيا وبيتا في الشرق الأوسط، والانجيرا الاثيوبية.
الخبز المسطح من هذه الأنواع شكل أيضا عنصرا أساسيا في النظام الغذائي للكثير من الحضارات القديمة مثل السومريين تناولوا نوع من كيكة الشعير شقة
القرن الثاني عشر قبل الميلاد المصريون كانوا قادرين على شراء الخبز ودعا "تا" من الأكشاك في شوارع القرية.
وجاء في الخبز طقوس القرابين اليونانية القديمة للآلهة "تشثونيك"، والمعروفة باسم "بساديستا" من الدقيق الفاخر والزيوت والنبيذ.
خبز الجبن والأعشاب
Cheese & Herb bread
المقادير:
500 جرام دقيق قوي
90 جرام جبن شيدر مبشور
30 جرام جبن بارمازيان مبشور
7 جرام خميرة جافة سريعة
2 ملعقة كبيرة جبن شيدر مبشور للنثر على الوجه
2 ملعقة شاي خردل مطحون
2 ملعقة كبيرة بقدونس مقطع
1 ½ ملعقة شاي ملح
350 مل حليب دافئ
زيت عباد الشمس للدهن
1 بيضة مخفوقة للتلميع
الطريقة:
1- يوضع الدقيق في طبق عميق كبير ثم يضاف الجبن والخردل والبقدونس والملح والخميرة ويقلب جيداً ثم نعمل حفرة في المنتصف ونضع حليب يكفي لعجن الدقيق في هيئة عجين لزج.
2- تعجن العجين على سطح املس مرشوش بالدقيق حتى يصبح مطاطي وأملس ثم تعمل على شكل كرة وتوضع في طبق مدهون بقليل من الزيت.
3- يغطى العجين ويترك ليرتفع في مكان دافئ من 1 ساعة إلى 1 ½ حتى يتضاعف حجم العجين. ثم نضع العجين على سطح املس مرشوش بقليل من الدقيق ويعجن لمدة 2-3 دقيقة حتى يصبح املس ومطاطي.
4- ترش صينية خَبز بقليل من الدقيق ثم تشكل العجين على هيئة اسطوانة مقاش 15 سم وتغطى وتترك في مكان دافئ 20-30 دقيقة.
5- يسخن فرن على درجة حرارة متوسطة ثم يدهن الخبز بالبيضة وينثر عليه الجين المبشور وتوضع الصينية في الفرن لمدة 10 دقائق ثم تخفض الحرارة ويخبز لمدة 20 دقيقة إذا أحمر الخبز بشدة وتحول لونه للبني في منتصف عملية الخبز يغطى (بدون إحكام) بورق فويل.
6- يترك ليبرد قليلاُ ثم يقطع ويقدم.
خبز الشوكولاتة باللوز
Chocolate almond bread
المقادير:
2 بياض بيض
1 ملعقة كبيرة كاكاو
1/3 كوب سكر
¾ كوب دقيق
¾ كوب لوز مقشر
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة ويدهن صينية خبز مقاس 8 سم × 26 سم وتغطى الجوانب والقاع بورق زبدة.
2- يخفق بياض البيض بالمضرب الكهربائي حتى يصبح هش وابيض ثم يضاف السكر بالتدريج مع الخفق المستمر حتى يذوب السكر.
3- يضاف الدقيق والكاكاو ويقلب بخفة بملعقة خشبية ثم يضاف اللوز ويقلب بخفة.
4- يوضع العجين في الصينية ثم توضع في الفرن وتخبز لمدة 25 دقيقة ثم يترك الخبز ليبرد ثم يلف بورق فويل ويترك لمدة ليلة.
5- يسخن الفرن على درجة حرارة هادئة ثم يقطع الخبز شرائح ويوضع في طبق حرارى ويوضع في الفرن لمدة 20 دقيقة أو حتى ينشف الخبز ويصح مقرمش.
6- يوضع على طبق ويترك ليبرد ثم يقدم.
خبز الكريسماس - بان دي نافيداد - تشيلي
Christmas bread - Pan de navidad - chile
المقادير:
4 كوب دقيق
1 كوب سكر
¾ إلى 1 كوب حليب
1 كوب فواكه مجففة مقطعة (مشكلة)
½ كوب لوز مقطع
½ كوب جوز مقطع
1 ملعقة شاي قرفة
½ ملعقة شاي جوزة الطيب مبشورة
2 ملعقة كبيرة زبد
ذرة قرنفل مطحون
2 بيضة مخفوقة
سكر للنثر على الوجه
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة هادئة وتدهن صينية مقاس 26 بالزبد.
2- في طبق عميق ينخل الدقيق والسكر ثم تضاف الفاكهة والمكسرات والتوابل ويقلب حتى يمتزج.
3- يخفق البيض بخفة ثم تذاب الزبدة ويوضع الحليب والزبد والبيض على خليط الدقيق ويعجن (إذا كانت العجين غليظة يوضع باقي الحليب)
4- توضع العجين في الصينية ويفرد سطحها ثم ينثر على الوجه سكر وتخبز في الفرن لمدة 1 ساعة.
خبز الصودا الايرلندي
Irish soda bread
المقادير:
500 جرام دقيق
1 ملعقة شاي بكربونات الصودا (صودا الخبز)
1 ملعقة شاي ملح
300 مل حليب رائب
90 مل ماء دافئ
زيت للدهن
الطريقة:
1- ينخل الدقيق وبكربونات الصودا والملح في طبق كبير ثم يضاف الحليب ثم يقلب بملعقة خشبية حتى يصبح عجين طري جداً.
2- تدهن صينية بالزيت ثم يوضع العجين على سطح أملس مشروش بالدقيق ويشكل على شكل مستدير عرضه 18 سم.
3- يوضع الخبز في الصينية المدهونة ثم يعمل قطعين عميقين على القمة.
4- يخبز في فرن متوسط الحرارة لمدة 30 دقيقة ثم يقلب الخبز على الوجه الآخر ويخبز لمدة 10 دقائق أو حتى تخبط على ظهر الخبز ونسمع صوت التجويف.
5- يترك ليبرد ويقدم في نفس اليوم.
خبز الزيتون الإيطالي
Italian olive bread
المقادير:
3 كوب دقيق قوي
½ ملعقة شاي ملح
1 ملعقة شاي خميرة جافة نشطة
1 ملعقة شاي زعتر مجفف
3 ملقة كبيرة زيت زيتون
8 حبات زيتون أسود مقطعة
3 حبات طماطم مجففة مصفى من الزيت ومقطعة
ملح خشن للوجه
الطريقة:
1- يوضع الدقيق والملح والخميرة والزعتر في طبق كبير. ثم يضاف 200 ما ماء دافئ و2 ملعقة كبيرة زيت زيتون.
2- تخلط المكونات وتعجن لمدة 10 دقائق (يجب مراعة وقت العجن لضمان نجاح الخبز) توضع العجين في يطبق مدهون وتغطى بإحكام وتترك في مكان دافئ لمدة 2 ساعة أو حتى يتضاعف حجم العجين.
3- يعجن العجين على سطح مرشوش بالدقيق ثم ينثر عليه الزيتون والطماطم ويعجن جيداً.
4- تشكل العجين على شكل رغيف خبز طويل ومسطح وبيضاوي ثم توضع في صينية مدهونة بالزيت.
5- تغطى وتترك لتختمر لمدة 45 دقيقة.
6- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة ثم نعمل حفر في الخبز بالأصابع ثم ينثر على الوجه باقي الزيت والملح الخشن ثم يخبز لمدة 35-40 دقيقة أو حتى يصبح لن الخبز ذهبي.
بريوش
Brioche
المقادير:
½ كوب حليب
1/3 كوب سكر
½ كوب زبد
¼ كوب ماء دافئ
3 ¼ كوب دقيق منخول
1 ملعقة شاي ملح
7 جرام خميرة جافة نشطة
1 بيضة مفصول
3 بيضة مخفوقة
الطريقة:
1- تخفق الزبد حتى تصبح مثل الكريمة ويضاف السكر والملح. ثم تذاب الخميرة في الماء.
2- يخلط الحليب مع خليط الزبد والخميرة وصفار البيض والـ3 بيضات والدقيق بملعقة خشبية لمدة 2 دقيقة.
3- يغطى الخليط ويوضع في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه، لمدة ساعتان.
4- يضرب العجين بظهر اليد حتى ينخفض مرة أخرى لأسفل ثم يغطى بإحكام بورق بلاستيك ويوضع في الثلاجة طوال اليوم.
5- ينقل العجينة إلى سطح مرشوش بالدقيق، يوضع ربع العجينة جانبا.
6- الباقي من العجين يقسم إلى 16 كرة. توضع الكرات في صينية المافن مدهونة جيدا.
7- يقسم ربع العجين المتبقي إلى 16 كرة صغيرة.
8- باستخدام الأصابع المبللة بالزيت يعمل فجوة صغيرة في كل كرة خبز ثم توضع الكور الصغيرة في وسطها.
9- يغطى العجين ويوضع في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه، لمدة ساعة تقريباً.
10- يخفق بياض البيضة مع ملعقة شاي سكر ويدهن به وجه البريوش ثم تزج في فرن حار الفرن حتى يحمر أو لمدة 20 – 25 دقيقة.
جميل جدااااااااا وعجبنى المقال والمقادير كمان
ردحذفشكراااااااا