فقد كان يستخدم الطهاة كمية صغيرة من الخليط كيك لاختبار درجة حرارة الفرن قبل الخبز كيكة كبيرة.
ويسمى كيك الاختبار هذا "كوكجي" "koekje"، بمعنى "كيكة صغيرة" في اللغة الهولندية.
سميت الكوكيز في الأصل "الكيك الصغير" وكان يصنع من عجينة حلوة أو العجين.
الأمريكيون وحدهم يستهلكون أكثر من 2 مليار كوكيز في السنة، أي بمعدل 300 كوكي لكل شخص سنويا.
وغالبا ما تصنف الكوكيز حسب طريقة التحضير :
- قطرة
- قوالب
- المبردة
- المضغوطة
- قضيب
- الملفوفة
يمكن أن تسمى ايضاً حسب المكون الرئيسي، مثل كوكيز الجوز، كوكيز الفاكهة أو كوكيز الشوكولاتة، كما تصنف أيضاً سواء كوكيز فاخرة أو كوكيز لينة أو في حجم اللقمة.
كما تظهر كل فترة فئات جديدة حسب تطور شهية المستهلكين وحسب نمو وتطور ذوقهم.
تاريخ
كلمة كوكيز أتت أصلا من كلمة keokje الهولندية، وهذا يعني "كيكة صغيرة." وبالإضافة إلى ذلك، أول من أشاع الكوكيز في الولايات المتحدة هم الهولنديين. كما أصيب البريطانيون بالولع بالكوكيز في القرن التاسع عشر، ,اصبحت تقدم في وجبات الشاي اليومية واسموها البسكويت أو الكيك الحلو، كما كانت تسمى في اسكتلندا.
في وقت ما في 1930، حسب القصة السائدة: مديرة فندق "ماساتشوستس" نفذت منها المكسرات وهي تصنع الكوكيز. ولذلك، استبدل المكسرات بقطعة من شوكولاتة المطبخ والتي قامت بتكسيرها إلى قطع صغيرة.
واضافت قطع الشوكولاتة إلى عجينة الدقيق والزبدة والسكر البني.
حققت الوصفة نجاحاً باهراً .
ينسب المؤرخون الفضل لمديرة الفندق " روث ويكفيلد" لاختراع ما أصبح منذ ذلك الحين حلوى أميركية تقليدية وهي كوكيز رقائق الشوكولاتة.
ويعتقد أن أقرب كوكيز على شكل الكيك تعود الى بلاد فارس في القرن السابع، واحدة من أولى الدول في زراعة السكر.
هناك ستة أنماط للكوكيز الأساسية.
تتراوح الستة أنماط بين الرقيق والهش واللين.
كوكيز القطرة تكون عن طريق من خلال إسقاط (تقطير) ملاعق من العجين على ورقة الخبز.
كوكيز القضيب تعمل عن طريق وضع عجينة لينة في صينية خبز ثم تخبز، وتبرد وتقطع إلى شكل قضبان.
أشكال اليد (أو القوالب) تصنع الكوكيز عن طريق تشكيل العجين باليد الى كرات صغيرة، أو تشكل بواسطة قوالب وقطاعات.
الكوكيز المضغوطة يتم تشكيلها عن طريق الضغط على العجين من خلال كيس المعجنات لتشكيل الأشكال والتصاميم الفاخرة.
الكوكيز المجمدة تصنع عن طريق تشكيل العجين على شكل قضيب، وتبرد في الثلاجة حتى تتماسك العجين، ثم تقطع شرائح وتخبز.
الكوكيز الملفوفة تكون باستخدام النشابة (شوبك) لفرد العجين على مسطح مستوى، ثم تقطع إلى أشكال زخرفية باستخدام قطاعات الكوكيز أو سكين حادة.
تتشكل الكوكيز الأخرى، مثل سبرينجرلي الألمانية، وتصنع عن طريق طباعه التصميمات على العجين، إما عن طريق استخدام نشابة خاص منحوتة باشكال جمالية أنا شخصياً أستخدم رول الدهانات المزخرفة للحصول على اشكال متنوعة.
في انجلترا تسمى الكوكيز بسكتس "بسكويت" وفي اسبانيا تسمى جاليتاس، أما الألمان فيدعوها كيكس أو بلاتزشين، في ايطاليا تدعى بيسكوتي أو امريتتي في الدول العربية تسمى كحك أو كعك.
أما كلمة بسكتس "بسكويت" فتاتي من الكلمة اللاتينية بيس كوكتيوم والتي تعني يخبز مرتين.
أول من عرف الأمريكان بالكوكيز كان المهاجرين الإنجليز والاسكتلنديين، والهولنديين.
الكوكيز البسيطة "كوكيز الزبدة" تشبه لحد كبيرة كيك الشاي الانجليزي والغريبة الاسكتلندية.
كانت الكوكيز رمز الفخر لربة المنزل في جنوب أمريكا في الحقبة الاستعمارية، ودائما تقريبا كانت تسمى ببساطة "كيك الشاي". وغالبا ما تكون بدون نكهة ومع أفضل أنواع الزبد، وأحيانا مع إضافة بضع قطرات من ماء الورد.
المنشأ والتاريخ لبرطمان الكوكيز
وقد استخدمت برطمانات الكوكيز، المعروف أيضا باسم برميل البسكويت أو الجرار، في انجلترا منذ الجزء الأخير من القرن الثامن عشر.
وقد صنعت في كثير من الأحيان من الزجاج مع أغطية معدنية.
أصبحت برطمانات الكوكيز ذات شعبية في أمريكا في وقت قريب من الكساد الكبير في عام 1929.
وقد صنعت برطمانات الكوكيز الأمريكية من الزجاج مع أغطية معدنية.
في 1930، أصبح برطمان الكوكيز يصنع من الفخار والذي سرعان ما اصبح الفخار المادة الاساسية لصنع برطمان الكوكيز الاميركي.
عادة ما يكون شكل برطمان الكوكيز اسطواني بسيط وكثيرا ما كان يرسم عليه زخارف نباتية أو أوراق أو يكتب عليه شارات ملونة.
أواخر 1939، أصبحت التصاميم مبتكرة أكثر مع الشخصيات الخضروات والفواكه والحيوانات.
الفترة الذهبية للإنتاج الأمريكي لبرطمان الكوكيز يغطي السنوات من 1940 حتى 1970.
في وقت سابق كتب فن الطبخ الأمريكية، لم توجد فصل خاص بالكوكيز ولكن كانت تدرج في نهاية فصل الكيك.
كانت تسمى بأسماء مثل "المزيج"، أو "بكاء الأطفال".
وكانت أسماء محير للغاية وغريب الأطوار
.اليوم هناك المئات والمئات من وصفات الكوكيز في الولايات المتحدة.
لا يمكن لكتاب واحد استيعاب جميع الوصفات للأنواع المختلفة من الكوكيز.
يعتقد أن أقدم كوكي على شكل الكيك تعود إلى القرن السابع الميلادي بلاد فارس (إيران الآن)، واحدة من أوائل الدول في زراعة السكر. وفقا للمؤرخين، نشأت السكر إما في المناطق المنخفضة من ولاية البنغال أو في أماكن أخرى في جنوب شرق آسيا. انتشار السكر إلى بلاد فارس ثم إلى شرق البحر الأبيض المتوسط. مع الغزو الإسلامي إلى إسبانيا، ثم الحملات الصليبية، وتجارة التوابل النامية، ونشر تقنيات الطبخ والمكونات من السعودية إلى أوروبا الشمالية.
في 510 قبل الميلاد، كان الجنود إمبراطور داريوس الجوعى بالقرب من نهر الهندوس، عندما اكتشفوا بعض "القصب التي تنتج العسل بدون نحل." من الواضح هذا الاتصال في وقت مبكر مع مصادر الآسيوية من قصب السكر لم تترك أي انطباع كبير، لذلك لم يعاد اكتشافها إلا في 327 قبل الميلاد على يد الاسكندر الأكبر، الذي نشر الثقافة من خلال فارس وعرف السكر لسكان البحر الأبيض المتوسط. وكان هذا بداية واحدة من أفضل المنتجات الموثقة في القرون الوسطى.
بحلول نهاية القرن الرابع عشر، كان يمكن للمرء شراء القليل من رقائق الويفر المحشو في شوارع باريس.
وكانت كتب الطبخ في عصر النهضة مليئة بوصفات الكوكيز.
كما بدأ الناس لاستكشاف العالم، وأصبح البسكويت الغذاء المثالي للسفر، لأن البسكويت يظل طازج لفترات طويلة.
لعدة قرون، كان بسكويت السفينة (بسكويت صلب مثل الحديد) تموين اساسي على متن أي سفينة قبل مغادرة أي ميناء لأنها قد تستمر لعدة أشهر (حتى سنوات في ظل الظروف المناسبة).
خلال القرنين السابع عشر و الثامن عشر في أوروبا، وكان الخباز مهنة يتم السيطرة عليها بعناية، تمكن من خلال سلسلة من النقابات أو الجمعيات المهنية. لتصبح خباز، يجب عليك إكمال سنوات من التدريب المهني - العمل من خلال صفوف مبتدئ ثم عامل بارع، وأخيرا خباز. من خلال وجود النقابات، كان يمكن للسلطات تنظيم بسهولة كمية ونوعية السلع المخبوزة.
ومع تحسن التكنولوجيا خلال الثورة الصناعية في القرن التاسع عشر، تطورت قدرة المخابز لعمل مجموعة واسعة من البسكويت الحلو وانواع الطعام للاستهلاك التجاري.
على الرغم من أن أكثر الأنواع التي تصبح متاحة، إلا أن العناصر الأساسية من البسكويت لا تغيير. هذه المكونات هي "اللينة" دقيق القمح، والذي يحتوي على بروتين أقل من الدقيق تستخدم لصنع الخبز، والسكر، والدهون، مثل الزبدة والزيت.
على الرغم من الكوكيز قد تطورت قليلا جدا منذ أيام "ماي فلاور"، الكوكيز لم تفقد أبدا رواجها.
الكوكيز منزلية الصنع هي دائما أفضل من الكوكيز التي تشترى جاهزة.
ولكن دعونا نلقي نظرة على بعض أنواع الكوكيز قبل أن اقدم لكم بعض وصفات للكوكيز اللذيذة والسهلة.
بسكويت انزاك: هو بسكويت الجيش الأسترالي، والذي يعرف أيضا باسم يفر انزاك أو بلاطة انزاك. فهي في جوهرها البسكويت جاف مع عمرها الافتراضي الطويل وبديلا عن الخبز. البسكويت كان جافة جدا، وكان يفضل الجنود طحنها واستخدامها كعصيدة.
اليوم، كما تعرف على إنها البسكويت الوطني في استراليا.
يحتفل بيوم انزاك في أستراليا ونيوزيلندا في 25 أبريل.
كما أن هذه البسكويت كثيرا ما يستخدم من قبل منظمات المحاربين القدامى لجمع الأموال اللازمة لرعاية ورفاهية قدامى المحاربين المسنين.
ويمكن تتبع وصفة لهذا البسكويت الى اسكتلندا وترجع إلى الكيكة التقليدية من الشوفان الاسكتلندي، المعروف ايضا باسم باتوكس وهي، مسطح رقيقة من كيك الشوفان بدون خميرة التي تخبز على الشواية.
خلال الهجرة الاسكتلندي إلى أستراليا ونيوزيلندا في أوائل 1800، كان من الطبيعي أن النساء الاسكتلنديات جلبن وصفات لكيك الشوفان معهن.
بيسكوتي: في الايطالية، بيسكوتي يعني، "مخبوز مرتين". يتم تشكيل العجين على شكل قضبان وتخبز حتى يتحول لونها ويصبح بنيا ذهبيا. ثم يقطع شرائح وتخبز مرة أخرى لتصبح جافة. العمر الافتراضي للبيسكوتي ثلاثة إلى أربعة أشهر من دون مواد حافظة أو إضافات.
براوني: كوكي الشوكولاتة اسم يأتي من اللون البني العميقة من الكيكة. أصول براوني الشوكولاتة غير مؤكد ولكن هناك شعور بأن من المحتمل أنه تم اختراعها عن طريق الصدفة، نتيجة لإهمال الطاهي ونسيان إضافة مسحوق الخبز إلى الخليط كيكة الشوكولاتة.
كوكيز الشوكولات تشيب (كوكيز رقائق الشكولاتة): أول من اخترع الكوكيز رقاقة الشوكولاتة كان من قبل روث جريفز ويكفيلد من ويتمان، ماساشوستس، في 1 في عام 1937 والتي كانت تدير مطعم البيت تول.
في يوم وجدت روث نفسها من دون مكون تحتاج إليه. وجودت قطعة من الشوكولاتة نصف حلوة فقامت بتقطيع قطع من الشوكولاتة في العجين. وافترضت أن الشوكولاته سوف تذوب وتنتشر في جميع أنحاء كل الكوكيز بدل من ذلك احتفظت رقائق الشوكولاتة بشكلها وأثارت ضجة واسعة وحققت نجاحاً باهراً.
التين نيوتن: كوكيز محشو بالتين
هناك ادعاءين عن من الذي اخترع كوكيز نيوتن.
تدعى شركة نابيسكو أن الذي اخترع كوكيز تين نيوتن بهاذ الشكل كان في عام 1891 من قبل المخترع من فيلادلفيا وهو هنري جيمس ميتشل.
وقيل ان ميتشل قد اخترع ماكينة صب العجين على جهتين مما جعل الإمكان حشو الكوكيز بالمربى.
وقد حصل على براءة اختراع هذا الجهاز في شهر يناير من عام 1892.
هناك ادعاء آخر أن تشارلز مارتن روزر (1864-1937)، المعروف أيضا باسم سي. إم.
روزر كان يملك شركة تصنيع كوكيز وحلوى وهي الشركة التي اخترعت شكل الكوكيز نيوتن.
تقول الاسطورة ان روزر باع نابيسكو الحق في الكوكيز التين بمبلغ1 مليون دولار، أي ما يعادل في العصر الحديث حوالي 19 مليون دولار. إلى هذا التاريخ، لم يتم العثور على معلومات لدعم هذا الادعاء.
بسكويت برقائق الشكولاتة
Chocolate chip cookies
الكمية تكفي لعمل 40 قطعة
لكل قطعة 7.5 جرام دهون و612 كيلوجول و146 كالوري
المقادير:
250 جرام زبد
1 بيضة
1 ملعقة شاي بكربونات الصودا
1 ملعقة شاي فانيليا سائلة
¾ كوب سكر
¾ كوب سكر بني
2 ¼ كوب دقيق
2 كوب شكولاتة غامقة مقطعة صغير جداً
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.
2- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض ثم تضاف البيضة ويعاد الخفق حتى يتجانس الخليط.
3- يضاف الدقيق والصودا ويقلب الخليط جيداً ثم تضاف قطع الشوكولاتة ويقلب جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.
4- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم باستخدام ملعقة شاي نضع العجين في صينية الخبز بين كل قطعة 3 سم. انا شخصياً أستخدم مغرفة الآيس كريم (يوجد أحجام منها) للحصول على كوكيز متماثل في الحجم.
5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 12 دقيقة ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.
كوكيز الشكولاتة مليئة بقطع الشكولاتة
Chunky chocolate chip cookies
الكمية تكفي لعمل 36 قطعة
لكل قطعة 4.9 جرام دهون
و460 كيلوجول و110 كالوري
المقادير:
125 جرام زبد
1 ملعقة شاي فانيليا سائلة
1 ¼ كوب سكر بني
1 بيضة
1 كوب دقيق
¼ كوب دقيق بالخميرة
½ ملعقة شاي بيكربونات الصودا
1/3 كوب كاكاو
½ كوب حبوب M&M’S محشو بالفول السوداني
1/3 كوب حبوب M&M’S محشو بالشوكولاتة
½ كوب قطع شوكولاتة بالحليب مقطعة صغير
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.
2- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض ثم تضاف البيضة ويعاد الخفق حتى يتجانس الخليط.
3- تضاف المكونات الجافة ويقلب الخليط جيداً ثم تضاف قطع الشوكولاتة ويقلب جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.
4- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم باستخدام ملعقة شاي نضع العجين في صينية الخبز بين كل قطعة 5 سم.
5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 10 دقيقة ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.
بسكويت القرفة بلوفارونز دي كانيلا - المكسيك
Cinnamon cookies Polvornes de canela - Mexico
المقادير:
2 كوب دقيق
1 كوب زبد
½ كوب سكر بدرة
½ ملعقة شاي قرفة
¼ ملعقة شاي ملح
1 ملعقة شاي فانيليا سائلة
مقادير التغطية:
1 كوب سكر بدرة
1 ملعقة شاي قرفة
الطريقة:
1- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض.
2- تضاف المكونات الجافة ويقلب الخليط جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.
3- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم نعمل من العجين كرات صغيرة في صينية الخبز بين كل قطعة 5 سم.
4- يقلب السرك والقرفة معاً لعمل تغطية ويقلب فيها كرات القرفة ثم توضع في الصينية.
5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 15-20 دقيقة حتى يصبح لونها بتني فاتح ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.
بسكويت القرفة
Snickerdoodles
الكمية تكفي لعمل 50 قطعة
لكل قطعة 4.4 جرام دهون
و 390 كيلوجول و93 كالوري
المقادير:
250 جرام زبدة
2 بيضة
½ كوب سكر بني
1 كوب سكر
2 ¾ كوب دقيق
1 ملعقة شاي بكربونات الصودا
½ ملعقة شاي جوز الطيب مطحونة
1 ملعقة كبيرة سكر إضافية
2 ملعقة شاي قرفة مطحونة
1 ملعقة شاي فانيليا سائلة
الطريقة:
1- يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.
2- يخفق الزبد مع السكر والفانيليا حتى يصبح هش وابيض ثم تضاف بيضة ويعاد الخفق حتى يتجانس الخليط ثم تضاف بيضة اخر ويخفق حتى يتجانس الخليط.
3- تضاف المكونات الجافة ماعدا القرفة والسكر الإضافي ويقلب الخليط جيداً ثم تضاف قطع الشوكولاتة ويقلب جيداً ثم يوضع الخليط في الثلاجة لمدة ساعة.
4- تغطى صينية فرن بورق زبدة ثم باستخدام ملعقة شاي نضع العجين في صينية الخبز بين كل قطعة 7 سم وينثر عليها قليل من خليط السكر والقرفة.
5- توضع الصينية في فرن متوسط الحرارة 15 دقيقة ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.
بسكويت الجنزبيل
Ginger Snaps
المقادير:
60 جرام زبد
90 جرام عسل نحل
125 جرام دقيق بالخميرة
2 ملعقة شاي جنزبيل مطحون
2 ملعقة شاي قرفة مطحونة
½ ملعقة شاي بكربونات الصودا
1 ملعقة كبيرة سكر
الطريقة:
1- تغطى صينية فرن ورق زبدة.
2- يوضع الزبد مع العسل في كزرولة على نار هادئة حتى تذوب الزبد يم يترم ليبرد الخليط.
3- توضع باقي المكونات في طبق عميق وتقلب معاً ثم يضاف خليط الزبد ويقلب الكل معاً جيداً.
4- نعمل من العجين كرات بحجم عين الجمل ونضعها في الصينية كل واحد على بعد 5 سم من الأخرى ثم نضغط عليها قليلاً باليد لتسطيحها قليلاً.
5- توضع الصينية في فرن ساخن على درجة حرارة متوسطة لمدة 10 دقائق ثم توضع في مكان بارد لتبرد قبل التقديم.
بسكويت الثلاجة
Refrigerator cookies
عمل البسكويت الطازج يأخذ مجرد دقائق، أعمل العجينة على شكل اسطواني وتغلف جيداً بالبلاستيك وتترك في الثلاجة لمدة 3 ايام أو في الفريزر حتى ثلاثة أشهر. عند الحاجة قطع شرائح وأخبزها. لكن في حالة العجينة المجمدة يجب أن توضع في الثلاجة حتى تذوب ثم تقطع وتخبز.
الكمية تكفى50 قطعة
لكل قطعة 4.2 جرام من الدهون
و313 كيلو جول و 75 كالوري
المقادير:
250 جرام زبدة
1 كوب سكر
2 ½ كوب (دقيق لكل
الطريقة:
1- يخفق الزبد مع السكر في إناء عميق حتى يصبح هش ولونه ابيض.
2- يضاف الدقيق على مرتين مع التقليب الخفيف بين كل مرة حتى يمتزج مع خليط الزبد.
3- توضع العجين على سطح مرشوش بالدقيق وتعجن حتى تصبح عجينة ملساء.
4- تقسم العجينة على نصفين ويلف كل نصف على شكل اسطواني طوله 25 سم. ثم يغلف بغلاف بالبلاستيك الإستريتش.
5- توضع العجينة في الثلاجة لمدة ساعة أو حتى تصبح متماسكة.
6- في هذه الاثناء يسخن الفرن على درجة حرارة متوسطة.
7- تقطع العجينة دوائر سُمك كل واحدة 1 سم. وتوضع في صينية مدهونة بالزبد (أو الزيت) بين كل قطعة مسافة على الأقل 2 سم.
8- تخبز في الفرن حوالي 10 دقائق أو حتى يحمر الوجه قليلاً. يوضع البسكويت على شبكة أو مصفاة ليبرد ثم يقدم.
للتنوع
فانيليا:
يخفق مع الزبد والسكر 1 ملعقة شاي فانيليا
شوكولاتة وبندق:
يخفق مع الزبد والسكر 2 ملعقة شاي كاكاو. ثم يضاف 1/3 كوب بندق مطحون ناعم و1/4 كوب شوكولاتة باللبن مقطع قبل إضافة الدقيق. قبل التقطيع تترك قليلاً في حرارة الغرفة.
ليمون:
يخفق مع الزبد والسكر 1 ملعقة شاي بشر قشر ليمون
برتقال:
يخفق مع الزبد والسكر 1 ملعقة شاي بشر قشر برتقال
